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依照《周礼》中国古人吃饭是分餐的,为什么后来变成合餐了呢?

2020年09月28日 11:23:35来源:今日头条 作者:佚名 浏览数:253 责任编辑:秦岩总编

中华美食享誉世界,品尝过正宗中国菜的外国人无不拍案叫绝。但中餐在国内的用餐方式却饱受外国人诟病,因为中国人吃饭时不是分餐而是合餐,并且不用公筷,这让习惯了分餐的外国人觉得很不卫生,甚至感到恶心。

按《周礼》中国古人吃饭是分餐的,为什么后来变成合餐了呢?

不用公筷的合餐确实不卫生,容易传播疾病,但中国人却乐此不疲。虽然2003的非典疫情过后,曾经倡导和推行过分餐,但很快就故态复萌了。

人们普遍认为,大家围在一起吃饭,不分彼此,气氛热烈,其乐融融,这种进餐方式是中国自古以来的悠久传统,是中华文化的一部分,所以很难改变。那么中国人真是数千年来一直这么吃饭的吗?不是的,中国人原来也是分餐的,真正的合餐历史不过几百年。

在原始社会,氏族公社里实行原始共产主义,物资都要按人头分配,那时食物是维系生命的最重要材料,只有通过分餐,让每个人都获得一份,才能使氏族中的成员都有生存机会,否则一部分人会饿死,氏族也无法得到繁衍壮大。所以在中国的原始部落时期,是实行分餐制的。

氏族公社后期,开始出现了阶级,那时,包括食物分配在内的各个方面都呈现出强烈地等级差别,地位高的人,分得的食物质量好,数量多,地位低的人分到的食物肯定不能和地位高的人一样,所以,他们也没法在一起进餐,只能实行分餐制。

到了商周时期,出现了礼仪制度,这种礼仪是建立在严格等级制度上的,反映在进餐上的礼仪就是食礼,而礼仪的建立,恰恰是从饮食开始的。《礼记》中说:“夫礼之初,始诸饮食”。到西周时期,食礼已形成一套相当完整的制度,对不同地位的人吃什么、用什么餐具、坐什么座具,都极其严格的规定。比如天子的餐具是“九鼎八簋”,诸侯的餐具是“七鼎六簋”,大夫是“五鼎三簋”;又如“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”“豆”是一种盛装食物的容器;那时用餐时是席地而坐的,不同地位的人坐下铺的席子层数也不同,天子是五重席,诸侯、大夫的层数则要少。从食物来看,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”每个人都必须严格遵守这些制度,如有僭越,会遭严惩。在这种情况下,必然是实行分餐的,宴饮时,每人面前一个食案,上面摆放与其身份相符的食物和餐具。

按《周礼》中国古人吃饭是分餐的,为什么后来变成合餐了呢?

到了春秋战国时期,礼崩乐坏,这些礼仪制度的执行不那么严格了,地位高的人出于某种目的,会与下级进食同样的的食物,比如孟尝君就标榜他与门客吃同样的食物。然而这在当时是难以置信的事,所以受到了一个门客的质疑,但是当那个门客发现孟尝君的食物确实与他一样时,羞愧得自杀了。可见孟尝君虽然与门客吃一样的食物,但用餐时还是分餐的,大家隔得很远,以至于门客看不到孟尝君的食物。

按《周礼》中国古人吃饭是分餐的,为什么后来变成合餐了呢?

投奔孟尝君的冯驩曾经抱怨“食无鱼”,这说明食礼等级仍在,即使是孟尝君的门客,他们的食物也是分等级的,有的门客有鱼有肉,有门客的只有肉,有的门客只有鱼,还有的门客,像冯驩就连鱼都没有。这种等级的存在,使这些门客吃饭时也只能分餐。

秦汉时期,仍然是分餐的,著名的鸿门宴,就是每人一个食案的分餐宴席,项庄舞剑时要靠近刘邦的食案才能杀他,如果围坐在一张桌子上就无此必要了。

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《史记•淮阴侯列传》中,韩信是这样评价项羽的:“项王见人恭敬慈爱,言语呕呕,人有疾病,涕泣分食饮……”就是说项羽对部下很好,听说谁生病了,会哭着把自己的食物分给他。这说明,项羽的食物比部下要好得多,所以他们在吃饭时也只能分餐。

中国古代不仅在公开的社交场合中采用分餐制,即使在日常居家生活中,也是分餐的,否则就不会有举案齐眉这个成语了。

唐朝时,正式场合的宴饮中,仍然是分餐制。

唐太宗登基后,由于天下刚刚安定,诸事繁多,唐太宗也是励精图治,勤于政务。为了更好地处理朝政,他把早朝时间从卯时延长到了辰时,这样一来,公务员们的用餐就更困难了。唐太宗于是下旨,在退朝后,于金銮殿的廊庑下赐大家“朝食”。由于进餐是在廊庑下,所以这顿饭又叫“廊餐”。

皇帝赐的这顿“廊餐”,虽说是“聊备薄菲”,其实却是十分丰富,绝不是“四菜一汤”那么简单,其规格则根据官员的品级而定。在《唐六典》中,对不同品级官员能享用的菜品种类和数量有详细记载;比如一个四品官员标准是:细米二升,面二升三合,酒一升半,菜肴七盘,羊肉三分,瓜两颗,余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各存差;可见“廊餐”品质高,量也很大,一个人根本吃不完。之所以这么丰盛,是因为这是皇帝请客,必须展现皇家的宏大气度,和皇帝对臣子的慷慨和关怀。但每个人这么丰富的配给,是不可能放在一张桌子上的,因为根本放不下,只能各自面前摆一张食案才行。

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唐朝贞元年间,有个名叫庾倬的公务员,他家中有一位守寡的姐姐。当时洛阳的物价很贵,一般人吃不起好的食物。庾倬总是把自己工作餐省下来,带回去给姐姐吃。一开始同事们都嘲笑他的寒酸,但后来了解了他家的情况后,都被他感动了,报以赞叹和嘉许。此事记载于唐代赵璘所著《因话录》中。

庾倬能把他的工作餐带回家,说明这份食物完全由他自己做主,这只有在分餐时才能做到。

在唐朝官署里用工作餐时,与接受皇帝赐的“廊餐”一样,要根据官员的不同品级对号入座,享用相应级别的餐食。进餐时,大家都遵守礼仪,享用美食,其乐融融。柳宗元在其散文《盩厔县新食堂记》 中,对官员用工作餐时的情景有过这样的描写:“乃合群吏于兹新堂,升降坐起,以班先后,始正位秩之叙;礼仪笑语,讲议往复,始会政事之要;筵席肃庄,笾豆静嘉,燔炮烹任,益以酒醴,始获僚友之乐。

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可见每个官员必须根据自己的职级来享用与他身份相应的食物,所以进餐时只能用分餐的方式。

但是唐宋时期的分餐制与前代相比也有了些变化。由于唐宋是开放的时代,外来事物大量进入,随着“胡床”等家具的引进,中国人的生活中出现了桌椅,人们由过去的席地而眠,踞地跪坐的坐卧方式,改成了安榻而睡,垂足而坐,生活中不仅有面前的几案,还有了大面积的共用桌子,而且那时食礼已有所淡化,这就为大家围坐在同一张桌子上用餐提供了条件。但即使坐在一起,也是每人面前一个多格食盘,各自吃自己的一份,而非合餐。

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中国古代的分餐制除了与礼仪制度有关,与当时的烹饪器具和烹饪方式也是分不开的。

如今的油煎烹炸等常见的烹饪方式,其实并不是自古以来就有的,因为这种烹饪方式必须将食材放在铁锅中操作才行,而中国古代的冶金技术长期无法制造出大面积薄铁板,像炒菜锅这种带弧形曲面的板材就更难制作了,这也是中国古代无法制作出西方那种板甲,只能用小面积铁片串联成扎甲的原因。

没有铁锅时代的烹饪,只能用陶器或厚重的铜器来煮或蒸,猪肉炖粉条之类是那时的常见菜品,煎炒是没有的。举行宴会时,如果许多人围着一个陶锅或一个铜鼎吃饭,非但挤不下,还一次只能吃一个菜,何况不同身份的人挤在一起也不成体统,所以后厨只能每个锅煮一个菜,然后舀出来,每个菜给每人分一份。

铁炒锅出现后,中国烹饪技术出现了飞跃,通过热油来料理食物,烹饪手段大为丰富,煎、炒、烹、炸、熘不一而足,菜品更是多得让人眼花缭乱。这一时期,一次宴席可能会有上百道,甚至几百道菜,比如满汉全席。清人欧阳兆熊在《水窗春呓》中描述了当时官衙请客宴饮的情景,“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止,小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具,一人专司一肴,目不旁及”。就是说每天从早上辰时吃到半夜都不停,餐桌上小碗多达一百多个,用几十个炉子炒菜;为了保证菜的品质,每个厨师只做一道拿手菜,不管别的事。这种情况下,分餐已经不可能了,因为不可能在每位客人面前的食案上摆放几十上百个碗碟。

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而且热油猛火翻炒的菜品一次下锅的食料不能太多,出锅一次只能提供给一位客人,如果请了多位客人就难以应付了。而且那时铁锅是极其昂贵的物件,除了官府,一般家庭和普通酒楼不可能拥有大量铁炒锅,因此也不可能用多个锅子同时炒同一份菜,所以,从铁炒锅出现后,合餐就成了主要用餐方式。

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铁炒锅从宋朝开始出现,但真正适合爆炒的浅底薄铁炒锅要到明朝才能稳定地生产制作出来,而中国人合餐的习惯,也是在明朝逐渐形成的。

合餐的好处是用餐气氛热烈,便于情感交流,大家推杯换盏,快意忘形,酒热耳酣之际,陌路之人可以很快成为朋友,平时谈不成的事,在合餐的酒桌上可以轻松搞定。本就善于利用吃饭、请客、送礼等手段结交朋友,建立关系网的中国人,很快就对合餐这种用餐方式难以割舍了,虽然都知道有不卫生的弊病,却从来没有想过要改变。然而这次新冠病毒的来袭,使大家认识到了实行分餐的必要性,餐饮行业也开始鼓励分餐和使用公筷,随着分餐制的推广,我国社会生活的文明水平,也将跨上一个新的台阶。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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