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从《金瓶梅》看明代居民的饮食风貌

2020年07月21日 11:57:23来源:今日头条 作者:佚名 浏览数:199 责任编辑:秦岩总编

《金瓶梅》里的大胆露骨的描写和照搬生活现象的自然主义手法,使它失去了中国文学史上第一流小说的地位。但作者对明代北方城市居民的生活极为熟悉,知识渊博,笔底波澜起伏,滔滔不绝,如数家珍,大都信实可征,为了解明代中国社会实况的不可多得的史料。

从《金瓶梅》看明代居民的饮食风貌

一、茶

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”自唐以来,茶逐渐成为我国传统的主要饮料,竟与柴米等并列为日常生活的基本必需品。《金瓶梅》里写的是不出产茶叶的北方城市生活,提到的茶叶品种并不多,所说“六安茶”,即安徽的六安松萝,与现在无异;说到“江南凤团雀舌芽茶”,人清似已无“龙团”、“凤团”之制,怕还是宋人茶式的残存。书中涉及居民日常生活中以“茶”名的饮料,则名目繁多,粗略地罗列出来就是一长串:胡桃松子泡茶;福仁泡茶;果仁泡茶;蜜饯金橙子茶;梅桂泼卤瓜仁泡茶;熏豆子茶;瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香;姜茶;土豆泡茶;芜荽芝麻茶等等。

很难想象用茶水去冲泡这么些异味杂食。我们现在的“面茶”,实为面糊;杏仁茶,实为杏仁汤,都是有茶名而无茶实。茶可以是流质、半流质食品的泛称。明人的生活习惯不是这样。凡带“茶”字的饮料实实在在都是用茶水冲泡调制的,我们只要看书里的这样一句话:

“火边茶烹玉蕊,……点了盏浓艳艳(酽酽)芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁,夹春不老,海青拿天鹅,木犀、玫瑰六安雀舌芽茶”,

就可以确信无疑了。句中的木犀、玫瑰是熏制茶叶的香料,其余都是茶水煎好后冲泡的干鲜果品,海青似指橄榄,天鹅指的是银杏。

从《金瓶梅》看明代居民的饮食风貌

我们来参考一下明人屠隆《考槃余事·择果》对此事的有关记载:

“茶有輿香,有真味,有正色,烹点之际不宜以珍果香草夺之。夺其香者松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木犀之类是也;夺其味者番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。若必曰所宜,核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之属,精制或可用也。”

“杂之则无辨矣”,这与现在人的观感不谋而合。可这在当时只是某些高雅之士旨在纠俗的意见,正说明一般通行的吃茶法既加香又加果。屠氏为了不至过分违俗,折中调和地举了“核桃、榛子”等等,说是“精制或可用也。”

至于茶中用盐、用姜,苏轼《东坡志林》记载原是古法:

“唐人啟茶用姜,故薛能诗云:盐损添嵩戒,姜宜煮更夸。据此则又有用盐矣。近世有用此二物者,辄大笑之。然苏之中等者若用姜煎,信佳也。盐则不可。”

苏轼坚决反对茶中用盐,而“苏门四学士”之一的黄庭坚不但主张盐姜并用,还俨然以茶中兑入种种药料、果品的创始人自居。

粗略地勾索一下饮茶的历史,大概可以知晓,由唐及明,茶是在药与食的拉锯之中。最早(如陆羽《茶经》)茶被看作一种珍贵奇妙的饮料,有自己的独特作用和价值;后来人们不满足于喝清茶的平淡寡味,讲究养生的配以药材,追求滋味的添加果品;明末清初是一大转折,以苏轼、屠隆等为代表的名士派意见取得了公认,茶在生活中复了古—又回到独立的地位。我们在清人小说(如《聊斋志异》、《儒林外史》、《红楼梦》等)中再也看不到茶里加杂品的痕迹,可知《金瓶梅》反映的是这一历史陈迹的下限。

明人别有一种“香茶”,并不是香花熏制的茶叶(现在称“花茶”)。从书里的许多描写汇总来看,那是将茶叶末加香料、药材等压制成小饼状,饭后含嚼,香口解秽。吃此种香茶,犹如现代的口香糖,不过它是带苦味的。当时是杭州的名产,后来似乎也失传了。

从《金瓶梅》看明代居民的饮食风貌

二、酒

《金瓶梅》里叙及的酒名也很不少。其中烧酒、白酒、火酒,同物异称,主要供下层劳动者饮用,饮少易醉,节费省时。中上层人士言下便有不屑饮之意,待客和宴席绝不用此种酒。

地主、富商、官僚几乎都有自家酿酒,配方备料加香加药,各标珍异,既以投一已口味,又用作交际馈赠的礼物。有所谓茉莉花酒、木犀荷花酒、河清荷、竹叶清酒、菊花酒、豆酒、透瓶香荷花酒等等,都是各家自酿。

《金瓶梅》第六十一回写到:

“西门庆旋教开库房,拿出一坛夏提刑家送的菊花酒来。打开碧靛清,喷鼻香,未曾筛,先搀瓶凉水,以去其蓼辣之性,然后贮于布甑内筛出来,醇厚好吃,又不说葡萄酒。教王径用小金钟儿斟一杯儿,先与吴大舅尝了,然后伯爵等每人都尝讫,极口称羨不已。”

如此这般地馈赠品尝,互博对方亲朋的“极口称羡”,便是富豪间的时尚,街市卖的酒是赢不到这种效果的。

除葡萄酒外,最主要的名酒是金华酒和麻姑酒。《酒小史・酒名》载有“金华府金华酒”、“建昌麻姑酒”。明代金华府辖东阳县,故李时珍说:“东阳酒即金华酒。”建昌府治南城县,县西南有麻姑山,麻姑酒即因以山泉酿酒得名。这两种酒是全国性的名酒,明人看得很重要。《本草纲目》集解汪颖说

“入药用东阳酒最佳。其酒自古擅名,《事林广记》所载酿法,其曲亦曲药,今则绝无,惟用麸面蓼汁拌造。……清香远达,色复金黄,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻。其水秤之重于他水,邻邑所造俱不然,皆水土之美也。……江西麻姑酒以泉得名,而曲有群药。”

叙说亲切,不愧名酒。似乎后世逐渐失传,今天喜欢喝酒的朋友也不大知道这两种酒名了。

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三、点心杂食

书中品类繁多令人目迷五色的是各色点心小吃,如:火烧、波波(饽饽)、艾窝窝、黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、鹅油蒸饼、蒸角儿(蒸饺)、水角儿、包子、挑花烧卖、荷花饼、乳饼、肉兜子(油煎馅饼)、元宵圆子、糖薄脆、扳搭馓子……等等,街市卖的和自制都有,富家自制的则远较市面上卖的精致和讲究。专向糖饼店临吋购买,装盒以充吉庆礼品,馈赠亲朋的则有:寿桃、寿面、果馅椒盐金饼、顶皮酥果馅饼、玫瑰搽機卷儿、松花饼、梅桂菊花饼、白糖万寿糕、果馅团圆饼、玫瑰元宵饼、酥油松饼、芝麻象眼、蜜润绦环、裹馅凉糕、干糕、檀饼香等,想象其形制与今天也没有什么不同。

水果有柑子、金橙、苹婆(苹果)、雪梨、红菱、乌菱、石榴、橄榄、大枣、荸荠、李子、雪藕等,亚热带果品只有干制的荔枝、龙眼,只字未见香蕉、菠萝等鲜果,因交通运输上的极大不便,当时条件所不能克服。枇杷已被称为珍奇难得之物。吃遍豪门的大清客应伯爵矜张地说:“还有活到老死,还不知此是什么东西喱!”

干果类叙及的品种也不少,却一处都未提及花生。参证他书,可知并非作者疏漏,而是当时尚未普及。清初上海人叶梦珠《阅世编》说:

“万寿果,一名长生果,向出徽州。近年移种于本地,……亦此地果中昔无而今有者。”

有人说烤鸭明代已有,举《金瓶梅》为证。事在疑似之间,尚未能确定。书里最多见的是烧鸭,与烧鸡、烧鹅杂出,可信并非烤鸭。只有第五十一回郑重交代说:“又是两大只院中炉烧熟鸭”。“炉烧”有别于“埚烧”,“院中”则指青楼精制,以别于市铺货卖,可以想见这该就是“烤鸭”。

还有一样叫做“衣梅”的蜜饯小食品,想与现代的八珍梅、陈皮梅、话梅同类,当时目为出类拔萃的珍品:

“闻着嗤鼻香,吃到口犹如饴蜜,细甜美味”,都是各样药料,用蜜炼制过,滚在杨梅上,外用薄荷、橘叶包襄,才有这般美味,……生津补肺,去恶味,煞痰火,解酒克食,比梅苏丸甚妙。”

“香茶”“衣梅”书中都强调出于杭州。杭州以产奢侈性的珍异美味名闻遐迩,怕还是南宋“行在”的流风余韵吧。

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四、便餐宴席

历史上留下的食谱类书,或是某朝御膳、某名人家厨的菜单,虽然珍,,却没有多少社会的代表性;或是罗列市肆货卖的名目,不详著物料形制,事移境迁,后人很费猜疑。小说所叙及的饮食情况,往往与当时社会人们的经济地位、地理物产、风俗习惯,以及工艺技术和交通运输条件联系在一起,构成总的社会历史状态的有机部分。下面以地方富豪兼官僚的西门庆家庭生活为例,略举其饮食情况。

“……两个小厮放桌儿,拿粥来吃。就是四个咸食;十样小菜儿;四碗顿烂;一碗蹄子,一碗鸽子雏儿,一碗春不老蒸乳饼,一碗馄饨鸡儿。银厢瓯儿里粳米投着各样榛松粟子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪应伯爵、陈经济吃了,就拿小银钟筛金华酒,每人吃了三杯。”

一顿家常早餐便如此奢靡。吃完粥再喝酒,这与现在生活习惯完全不相同。再看午餐:

“说未了,酒菜齐至。先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜袢辽东金虾,香喷嗤油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈舾鸡。第二道又是四碗嗄饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪应伯爵吃。”

下酒的菜肴通称“案酒”;形其珍美,不同平常,则叫“案鲜”。“嗄饭”也叫“下饭”,则专指吃饭的菜肴。

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便餐已如此奢华,宴席那就更不用说了。一般官宴以摆排场、炫势要为主,描写也多套语,实在不及家宴有特色。

富家盛宴照例先在卷棚(一种有别于大厅的建筑物专名,并非临时搭的席棚)摆茶,然后在正厅开席。主人向来宾挨个敬酒。按尊贵等次礼让到座位上去,叫递酒安席。此时乐妓弹唱相应的庆祝歌曲。宾主坐定,厨师捧献菜单,艺人呈戏单听候点戏。这都是冲着首席尊客的。首席尊客事先已备有赏封。

现在的宴会总是先上冷菜、凉菜或者开胃小菜,主菜后上。明代正相反,总是先上大菜、主菜,所谓“五割三汤”,就是交替着上五道盛馔三道羹汤。第一道大菜几乎总是鹅(烧鹅、永晶鹅),接着是烧花猪肉、烧鸭、炖烂猪蹄儿之类。

广邀宾朋的宴席以礼数和排场为重。先上大菜,配上音乐戏文,一开席就造成一片喧嚣的隆重热烈气氛。还因为愈是尊贵显要的来宾,愈可能不终筵而退席,上了三汤五割宴会也可算基本“礼成”了。至于喝酒,则视宾主亲密程度,可以继续肴核杂进,酒茶交替,看戏,听曲,下棋,打双陆,不分昼夜地饮酒作乐绵延下去。

从《金瓶梅》看明代居民的饮食风貌

结语:

古代居民的生活水平就像是一座陡立着的宝塔,《红楼梦》写的是贵族世家的生活,《金瓶梅》,则是地方暴发户势豪的实录,同样的奢华靡费,纵情享受,于中便有精粗、雅俗的等次之分。至于下层劳动人民的生活,则明也罢,清也罢,并无不同。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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