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宝鸡为什么能一城吃五省?

2020年10月04日 19:01:00来源:中国国家地理地道风物 作者:苹果 浏览数:227 责任编辑:秦岩总编

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 铜锅涮肉,锅上烤饼子,油泼辣子当油碗,在宝鸡,美味拥有无限可能。摄影/陈仓识火

地道风物 · 十一专辑

秦岭—淮河

是中国南北方的地理分界

这条线因为特殊的区位

在饮食口味上兼容南北

越秦岭,有西北豪迈、巴蜀百味

走淮河,看中原厚实,淮扬清婉

国庆、中秋长假

让我们一起沿着这条线

南北“通吃”

第二站

陕西·宝鸡

吃罢很不甘肃的甘肃天水,坐高铁东越秦岭,就来到了八百里秦川开篇之地——陕西宝鸡。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 渭河穿过宝鸡市。 摄影/马晨

宝鸡以北,是苍茫的黄土高原;往西向南,又有秦岭山脉挡住去路,三面环山,地形狭长的宝鸡,本是一座典型的北方城市。

但丰沛的水源让这里多了几分南国的秀美:长江支流嘉陵江自凤县嘉陵谷发源,一路西去南顾,滋养甘肃陇南与山城重庆;黄河第一大支流渭河由黄土高原穿越秦陇山区,自宝鸡一路浩荡东去,塑造出最早的“天府之国”关中平原。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 渭河峡谷宝鸡峡,陇海线宝鸡—天水段。 摄影/郑斐元

作为一座铁路拉来的新时代城市,宝鸡是连接中原、西域与巴蜀的枢纽。百年间,来自天南地北的移民为她带来“小河南”“小上海”等称呼,也带来横跨陕、甘、宁、川、豫五省,汇聚南北的地道风味:

岐山臊子面、擀面皮;凤翔豆花泡馍;扶风一口香;陇县核桃油旋;麟游血条面;千阳搅团……宝鸡的每一个县,都有独当一面的精细味道,共同构成宝鸡特有的“西府味儿”。

一、“红与黑”的宝鸡味道,如何吃穿南北?

红与黑,是宝鸡味道最浓重的两抹色彩。

一抹红,是红汪汪的油泼辣子。这油泼辣子,向南与川味的熟油烫海椒隐约共鸣,又风靡西北各地,或装点碳水美味,或给肉食披上红装。陕西人将油泼辣子看成一道菜,而在宝鸡,油泼辣子就是饭桌的一部分。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 油泼辣子也可以用来蒸花卷。摄影/陈仓识火

油泼辣子,是宝鸡融汇各地风味的标志:细细长长的本地秦椒碾成细面,川味的麻藏进凤县花椒,变成辣子提味的独门秘籍,配上来自广西、云南的桂皮、八角和西安常用的芝麻。诸多调料,使得油泼辣子不再激情火辣,而是韵味悠长。

拌面、夹馍、炒菜……宝鸡人开发了油泼辣子的无数种吃法,就连火锅到了宝鸡,都被油泼辣子所折服。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 刚出炉的油泼辣子,先趁热夹个馍。图/sohu.com

铜锅烧开,先不涮肉,而是烤热饼子,还有点烫手的油辣子端上来,滋滋地冒着热气,先趁势来一个油泼辣子夹馍,再调一点辣子油碗。肉片烫好,在辣子里翻滚片刻,穿上一层红通通、油亮亮的火热外套,看似卖相火热红亮,豪放动人,一入口,却是满满鲜香。

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▲ 油泼辣子蘸涮肉,美啊!图/sohu.com

一抹黑,则是粮食经由时间酿出的风采。关中平原盛产粮食,到了西府岐山,从丰收季节到初冬,酿成酸而不涩、浓而不烈的岐山香醋,也造就了最能“吃醋”的陕西人。

在会生活的宝鸡人看来,酿醋剩下的醋渣,也蕴藏着美味的秘密,洗出醋粉面浆,隔水一蒸,也就有了西府醋粉这凉皮中的“暗黑派”。

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▲ 凉拌西府醋粉。摄影/搜影中国,图/图虫·创意

切成条的西府醋粉,又黑又亮,佐以油泼蒜泥,配以豆芽菠菜、食盐、油辣子,入口一点微酸,又特有新醋的酱香与醇香,再搭配玉米糁子汤,实在是可酸可甜,令人精神一振。

黝黑绵长的岐山香醋与红亮红亮的油泼辣子相遇,就奠定了宝鸡饭桌上的“红黑二重奏”,并共同孕育出了宝鸡名震西北,走向全国的两种小吃:臊子面、擀面皮。

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▲ 宝鸡美味组合:红油臊子夹馍,臊子面。摄影/陈仓识火

二、一勺臊子,西府宝鸡的美味密码

用猪肉剁成的肉丁,被称为臊子,是这片土地的独特美味。周文王时期斩杀蛟龙,剁碎龙肉,制成臊子的传说固然夸张,但也可见人们对臊子长久的喜爱。臊子肉咸香油多,以岐山醋消解肥腻,再用油泼辣子生香,堪称是宝鸡人饭桌上的“老干妈”。

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▲ 地道的红油臊子。摄影/陈仓识火

宝鸡的臊子面,乃是关中面食的代表。这碗面有多重要?关中地区宴席上,总少不了一碗热腾腾的臊子面,有些人宁愿为它放弃过年的饺子:三十晚上吃宽面,事事宽心,大年初一煮细面,细水长流,味道美满。

一碗臊子面,面条需韧柔光,用汤需煎稀汪(煎指滚汤、稀指面少、汪指汤色油亮)。但在调味酸辣香酸鲜香的一字之差里,便分出了岐山与扶风两大流派。

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▲ 臊子面制作过程。摄影/陈仓识火

岐山臊子面,吃的是风风火火的人间气概。配料有红油肉丁、鸡蛋饼、木耳、胡萝卜丁、豆腐丁,颜色已足够火热,肉丁要肥瘦搭配,炒出油脂香味,一碗面汤多面少,油光红润,一筷头捞出来,挂着红油和各种臊子,吸溜吸溜,很是扎实。

不用辣子的扶风臊子面,则多了几分闺秀之气。面团擀成面页,再用菜刀犁成细条,入锅煮熟后,再捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤,撒上青绿的葱花以及金黄的鸡蛋花,煞是好看。吃此面,要用巴掌大的小碗,被称为“一口香”,普通人一次连吃十几碗,并不是什么难事。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 相对清淡的扶风臊子面。摄影/水色文化,图/汇图网

臊子面更多的匠心功夫,更在面外。便如配菜里的豆腐,就要先入油煎炸,再置于室外,在风雪中冰冻,以造就柔韧和爽脆混搭的口感;而鸡蛋饼,要用刀切成菱形,漂在碗里,舒展开来,像是一面面旗帜。远到杨凌和武功地区,臊子面又因此种配料,被称为“旗花面”

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▲ 臊子排骨。摄影/水色文化,图/汇图网

臊子,还能肉上加肉,变成宝鸡最“硬”的菜——臊子排骨。不同于浓油赤酱的红烧、糖醋,酸酸辣辣的臊子,点化了排骨的肥腴。排骨被臊子汤浸润,表皮光泽诱人,大块肉因醋的缠绵,变得入口可化。

更难忘一口刚刚炒好的热臊子,用现烤的馍夹起。馍浸透肉汁,口感酥烂,肉馅满满当当,又因醋意润泽猪肉,毫不腻口。这种臊子肉夹馍,远比腊汁肉夹馍更活泼可人。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 红油臊子夹馍,实在是美。摄影/陈仓识火

臊子,就是宝鸡人饭桌的万能钥匙。

三、豪放的面,婉约的心

与其说宝鸡味道是“南北通吃”,不如说是以南国灵秀,调和了北地风物。就像一捧产自关中沃土的小麦,可经由宝鸡人的一双妙手,成为岐山香醋的一缕风味,也可变化万千,让宝鸡成为陕西吃面最巧的地方。

1、宝鸡“面皮”进化史

西北凉皮,起源看陕西,而陕西凉皮界的王者,就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中,就有五种不同类型的“凉皮”:擀面皮、醋粉、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮。

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▲ 烙面皮,仔细看可以看到烙的痕迹。摄影/陈仓识火

口感独特的西府醋粉之外,有小麦面+荞面做成的复古黑面皮;大火蒸制,口感绵软的蒸面皮;柔火烙烤,风味独特烙面皮;加上喷香的肉汁腊肉的面皮PLUS——烧肉面皮;时间紧张,可用面糊即摊即蒸,变成“懒面皮”。但宝鸡人最爱的,还是发源自岐山的擀面皮。

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▲ 擀面皮,要使劲。图/《舌尖上的陕西》

顾名思义,它是拿擀面杖压出来的。面浆熬制成膏状,再分取小块,擀成长椭圆形入锅蒸熟,是为地道的手工擀面皮;洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋,再加上简简单单的三样配料:盐水、醋、油泼辣子,咸鲜酸辣,唇齿留劲。

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▲ 切成片的擀面皮。摄影/陈仓识火

宝鸡人吃擀面皮,已经到了随心所欲的境界,可以来一勺红油臊子,也可以用馍来吸收擀面皮的味道。若是把擀面皮发酵好的面团不擀开,揉成圆柱状后直接上锅蒸熟,就是看起来浑圆可爱的呱呱,与隔壁天水的呱呱相比,别具小麦的筋道与韧性。至于宝宝、灯泡厂、大刀等面皮名店,更是数不胜数,每一个宝鸡人,总有一家心中的最爱。

2、宝鸡人有多会吃面?

陕西、山西南部以及甘肃陇南,都流行扯面。但宝鸡的西府扯面,用料猛,调味香,可称众多扯面的中流砥柱

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 西府扯面,配色很是多彩。摄影/陈仓识火

面团擀成宽厚面片,手捏住两端扯开,敲击案板“bangbang”作响,拉扯对折多次,扔入沸水煮熟。臊子肉打底,红萝卜,豆腐齐炒,煮上青菜,油泼辣子点睛,这一大碗扯面,就算成了。

宽面白亮而劲道,用料则极为扎实:臊子肉浓重,辣子喷香,红萝卜豆腐青菜,将味觉调和,一口下去,厚重而酸香。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 麟游县血条面。摄影/图瑞,图/图虫·创意

扯面之外,还有考验手劲的削筋面,和面时水分较少,要下大力气把面揉光揉筋,擀成厚片,削成细条下锅,面要干拌,吃起来超级带劲儿;以及麟游县的黑暗料理血条面,猪血或者羊血加盐搅拌,和面粉和成面团,擀成薄片,擦油、切细、蒸熟后晾干,便成为了一种独特的方便食品。

一碗豆花泡馍丨满是南北好风光

在臊子面、擀面皮两大巨头之外,如果要选能为宝鸡美食代言的,那我会选一碗来自凤翔的豆花泡馍。毕竟在宝鸡城新兴之前,凤翔一直是西府地区的历史、文化、美味中心。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 豆花泡馍,也可以泡麻花。摄影/xu_lina,图/图虫·创意

这是一种富有南国气韵的小吃,美食代言“第一人”苏东坡在凤翔府任职时,便留下 “金玉琼浆难舍口”的赞叹,今人则称豆花泡馍为“白汤雪花红油转”,明明是一种寻常小吃,却莫名吃出几分诗情画意。

金黄的锅盔馍片,是朴实的北方元素,如玉如雪的豆花,是来自蜀地的温柔,一勺红油辣子,则串起几种风格不一的美味元素。锅盔切成小条,一股脑儿倒进热锅,一两分钟时间,又舀回碗里,再盛出一两块豆花盖馍上,简单调上辣子与盐,淋些豆浆,豆花泡馍便大功告成。

陕西宝鸡,为什么能一城吃五省?

▲ 制作豆花泡馍过程。摄影/陈仓识火

豆浆温软,豆花滑嫩,小菜爽口,锅盔软韧,这一种南北相济的味道,温暖着每一个宝鸡的清晨。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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