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说潼关肉夹馍

2020年10月18日 07:10:00来源:陕北阳光 作者:王宝山 浏览数:415 责任编辑:秦岩总编

说潼关肉夹馍

提起北京,大家都会想到烤鸭;提起云南,大家自然会想起过桥米线。然而,提起潼关,令人们赞不绝口、垂涎三尺的,便是潼关肉夹馍了。传说当年李世民骑马打天下,路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍之后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”

潼关肉夹馍之所以声名远扬,主要是经过一整套完美的工艺操作,才使得馍酥脆可口,肉肥而不腻,当二者结合起来,便达到出神入化的程度。走进潼关肉夹馍店,看着师傅做肉夹馍时的那份投入和专注,那灵活的身手和淳朴的劳动场面,让人心里觉得是一种幸福享受。随着潼关肉夹馍名声渐响,越来越多的人爱上了这个传统小吃,而以此为职业的人也不断增多。如今,潼关城内做肉夹馍的店有好几十家,而且在全国各地有数百家连锁店。每逢节假日,从西安及其附近地区开车来潼关的不在少数。来潼关不仅是为了观赏潼关厚重的人文地理、美景风光,而且也是为了品尝潼关地道的小吃。他们临走时都要买一些潼关肉夹馍,带回去给亲朋好友品味。一波接一波的,有的店生意好的时候,一天能卖潼关肉夹馍好几千只。

潼关肉夹馍的馍,又叫烧饼。据说馍与旧时的石磨有关。古时候,凡是用石磨磨成的面粉制作的食物都叫馍,馍是因袭了磨之音而称之馍,比烧饼的历史要更加悠久。到了汉代,面食才统称为饼。《古今事物考》云:“火烧而食者,呼为烧饼;水煮而食者,呼之汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼。”这是当时官方的叫法。但关中地区和晋南一带的人一直把做熟的没有馅料的、不用水煮的面食主食都叫馍。有人说,馍是北方人的叫法,而馒头是南方人的叫法,其实,馒头只是关中地区馍的一种。关中人把馒头叫做“蒸馍”,烧饼叫做“烙馍”,油饼叫“油馍”等等。由此可见,一个馍字里包含着关中地区深厚的文化底蕴。

说潼关肉夹馍

潼关肉夹馍的馍制作考究。用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌,和成面团,醒半个小时;拿适量面团揉搓成条,擀成薄面片,擀面杖与案板接触发出的声响,咋一听就像是不远处传出的一声声击鼓,押韵好听;在面片上均匀涂抹猪油,先把面片三分之二卷成饼,剩余三分之一用划条器划成细条,然后卷起来,成圆柱;把面卷左手顺时钟,掐成二两一个的小面剂子,再把面剂子用擀面杖擀成饼状,大小合适,擀好后的圆饼直接摔在鏊上,发出清脆的响声;正反两面上花后,贴于在烤炉内四周烤制,待花色有点金黄均匀,饼涨起来以后取出即可。烤熟的烧饼入口后不仅酥脆,而且有嚼劲,还让人品味到一种特殊的麦香。独到醇厚的香味,原生态的气息,绝非寻常的烧饼所可比拟的。

潼关肉夹馍的制作上确有其他地方烧饼不同之处。它的秘密武器叫划条器。因为此种缘故,馍的外面出现了层层叠叠花型。如果没有花型,感觉馍就没有了灵魂了,和一般的饼子没有什么区别,口感也会大大降低,没法酥脆。这种使用划条器的做法是潼关独一无二的。最初可能是从美观的方面考虑的,让馍好看,但因为增加了这道制作工序,也大大改善了馍的口感。增加这道工序不难,为什么别的地方不学呢?这可能是因为增加了这道工序,馍吃起来容易掉渣,会造成一些浪费。但比起一点小小的浪费,潼关肉夹馍显然考虑的是外形与口感,这才是一种食物由普通食物上升到美味佳肴的关键所在。当然,它的背后与潼关所处的地理位置关系密切,途径潼关的达官贵人、商旅行客,并不把掉一点渣当回事,就像有的人大碗喝酒一样,喝一些,洒一些,才具有风采。节约固然是中国人的传统美德,但吃得痛快淋漓,洒一点也是一种豪爽大气的表现。这是潼关人的骨子里一种东西。潼关地势险要,沟壑纵横,有天下第一关之称。肉夹馍人工划出的层层条纹,如同潼关大地上的无数沟壑。或许是潼关人无意之间的创造,使得潼关肉夹馍现在也有天下第一馍之称。

吃肉夹馍时,师傅要征求顾客的意见,选择或肥或瘦的卤肉切片,而不像其他地方要把卤肉剁成肉沫。其卤肉也是非常独特的,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的卤肉色泽如玛瑙、且泛荧光,散发出浓郁的香味,让人垂涎欲滴。取出刚出炉的馍,用刀从边上平切一个口,平拍一下,放出里边的热气,然后再把切好的肉片放入馍的夹层中。这是潼关肉夹馍最地道、最爽口的吃法,俗称“热馍夹凉肉”。从手法上看,肉夹馍应该叫馍夹肉更准确。据说这是因当地口音莫与馍不分,听起来好象是“莫加肉”,人们会误以为没有加肉,所以才改为“肉夹馍”。还有人说,肉夹馍是源自于古汉语“肉夹于馍内”而称之为“肉夹馍”。不过,这样的解释都有些牵强附会,仔细推敲的话应该另有深意。如果说馍夹肉,肉的地位就降低了。从古代祭祀和美味的角度看,馍与肉之间,肉才是第一位的。特别是祭祀,肉是高级供品。因此,说肉夹馍虽然听起来有些夸张,但正因为如此,道出了人们对神灵的膜拜。

说潼关肉夹馍

吃潼关肉夹馍,其美味入乎其内,散发于外,如同欣赏一段美妙的歌曲,绕梁三日,余音不绝。当师傅把肉夹馍递到你的手上时,真正的美食家是不会立刻吃的。这个时候,肉夹馍就是一件精美的艺术品,需要把肉夹馍轻轻托在你的掌心,来回转动,仔细品读它的造型和色泽。如果你具有艺术的想象力,肉夹馍就是初升的太阳,会点燃你的热情;或者是一轮明月,带给你梦幻般的感觉。这个时候,它是有生命的,你欣赏它,它也欣赏你。它散发出的气息,与你喜悦的心情,会达到一种深入灵魂的默契,让你为之而倾倒。

接下来,你会禁不住想去亲吻它。美食家告诉你,吃肉夹馍的时候,不能从中间下口,要离开中间位置,从左边一点的位置开始蚕食。蚕食,就是一次不能咬的过多了,要小口吃,小口品,就像亲吻一样,载着一片天真无邪的温情。只有这样,你才能体验到享受美食带来的自由与浪漫。你不能张开血盆大口,狼吞虎咽,不要做了欲望的俘虏。如果动作太夸张了,吃得太快了,就显得你没有教养,别人会向你投来异样的目光。

肉夹馍的香,是馍的醇香和肉的浓香交融在一起的独特味道。外脆内嫩不仅是一种口感,也是一种味道。最敏感的味蕾会通过你的大脑把这种味道传递到你的全身,让你如同置身在芬芳的世界,有飘飘欲仙的感觉。如果仅仅是一种口感,或者味道仅仅停留在舌尖上,那证明你还不是一个美食家。你可能是一个人吃,微笑可以证明你此刻的心情,并让这种心情插上飞越千山万水的翅膀,告诉你想要告诉的人。如果你和同伴一起吃,可以互相欣赏各自的吃相,此刻的心是相通的,都回归到了初生的本真。

潼关肉夹馍作为一种历经岁月洗刷的特色美食,积淀着浓厚的文化意蕴。据考证,潼关肉夹馍曾经是古代军粮之一。然而这种军粮并不是经常可以吃到的,平时的军粮多以普通家常饭食为主。可以想象,当兵士吃肉夹馍的时候,就意味着在艰苦的战争年代里,他们要么在战场上冲锋陷阵、流血牺牲;要么正在长途跋涉,昼夜兼程,需要迅速补充能量。当然,在战斗胜利之后,欢庆的时候也是一道美餐。从军粮到地方特色美食,潼关肉夹馍的制作工艺经过长期的传承与改进,因此成为最受大众喜爱和放心的佳肴极品!

千百年来,王侯将相品尝过它,市井百姓喜爱过它,它既是富贵人家饭桌上的佳肴,亦是普通人家希冀的美餐。如今潼关肉夹馍的佳话早已传到了大河两岸,关城内外,被誉为“中国式的汉堡包”“东方三明治”。 如果你爱好历史文化,同时也了解潼关深厚历史文化和民俗文化,你就会知道,由历史和民俗文化融合催生的这一特色美食,极大地丰富和拓展了中国饮食文化的内涵和外延。古往今来,潼关人将肉夹馍视为故乡的珍品,他们无论走到哪里,只要一吃到或想到肉夹馍就会悠然间生发淡淡的乡愁。在历史的传承中,潼关肉夹馍早已上升为潼关人乡愁的符号。

说潼关肉夹馍

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