首页>> 导游陕西>> 美食小吃

陕北美食:小米凉粉

2020年10月14日 06:50:41来源:陕北阳光 作者:王宝山 浏览数:306 责任编辑:秦岩总编

「陕北美食」小米凉粉

离开陕北多年,已经很久没有吃过老家的小米凉粉了,在关中一带,吃的多是红薯面凉粉,其形态和陕北的小米凉粉都不一样。可能与陕北小米凉粉形态接近的是凉皮、米皮,但一个是白面,一个是大米。凉皮的做法与陕北小米凉粉完全不同,米皮有些相似。

以前,陕北的小米凉粉是天最热的时候才吃。陕北的小米是全国最优质的小米。这与陕北的水土、气候等有很大的关系。黄土高原虽然土地贫瘠,但产出的小米却是最好的,在没有白面的年代,女人坐月子都是靠小米养身子的,一天要喝七八次小米饭。按照当地人的说法,这样可以确保产妇在月子里不生病,也可以保证刚出生的婴儿有充足的奶水。去年,姐姐和我说起她坐月子,没有吃过好东西,天天喝小米粥,觉得那时的老家人比较傻,虽有一定的道理,我觉得也不全对。

制作凉粉的小米,最好是新米。不过,所谓的新米,并不是刚收获的谷子碾出来的小米。因为是在夏天吃凉粉,谷子已经存放了半年之久。新米是指刚碾出来不久的小米。这样做出来的凉粉无论口感和味道都是极好的。如果米放陈了,就不太好了。可能在关中地区的红薯面凉粉是不考虑这个因素的。面皮和米皮可能会考虑这个因素吧。

小米凉粉的制作比较考究。首先要把米泡几个小时,几乎把米泡透了,用手可以把米搓烂。这个时候,就把米中的水困干。其后,再加入水,与小米一起,在石磨子上磨成米糊。磨米糊是人工推着小石磨进行磨的。一只手把水和米一起喂到磨眼中,另一只手转动磨盘。一次不能喂得多了,否则磨出的米糊就粗了。这事不能急,要一勺一勺往里喂,匀速转动磨盘,这样才能磨出细腻的米糊。现在的饭店改成电动磨糊了,由于转速太快,磨出的米糊受了热,做出的凉粉就不好吃了。

「陕北美食」小米凉粉

磨好米糊,还要用罗子过一下,把里面没有磨细的去掉。接下来就可以打糊了。锅里的水烧开,把米糊舀进去一些,不停地搅动。等水再开了,再舀进一些米糊。这样不断重复进行,直至把米糊全部舀到锅里。开始锅里放水多少很重要,中间不能添水。如果放多了,打出的糊就稀了,放的水少了,糊就稠了,这样都不行。糊打好就开始摊凉粉,把火关小,以免锅底烧糊。

老家的甑箅和锅盖是用高粱杆用麻线串在一起的,上面铺上纶布,把锅里打好的糊往上面舀一些,乘热用切刀刮开来,形成均匀的一层。等放凉了,重复这样的做法,一层一层摊上去。摊的时候,同时要在几个甑箅或锅盖上轮流进行。因为是在夏天,为了凉得快,要有人帮忙,把甑箅或锅盖放到屋外,然后来回倒腾多次,直至把打好的糊全部摊完。

凉粉的好坏,不仅与糊打得稀稠有关,而且与摊得薄厚有关。糊太稠,就硬了,糊太稀,就嫩了。一次摊得太厚了,就没有弹性了,一次摊得太薄,分层的效果就会差一些。这些不仅需要经验,更需要细心操作,不能有半点马虎。在热气腾腾的锅上刷凉粉,需要连续进行,甚至连擦汗的功夫都没有。这是很需要一些耐心的。如果忍受不住而抱怨了,那手下的活就干不好了。

刚摊好的凉粉还不能吃。因为是夏天,需要放到凉房之中。陕北的凉房都在背阴处,即使是炎热的夏天,里面也比较冷。在凉房里放一段时间,就可以拿出来吃了。

以前吃凉粉,先要和一些水,做起来也非常简单。在凉开水中,放一些盐,倒一些醋水,再倒进一点素油,撒一点韭菜切碎的叶子,这样就可以了。和的水里面最重要的是素油。陕北的素油是用黄芥、胡麻几种油料植物籽人工压榨而成的,香味十分浓郁,远比关中等地油菜籽压榨的油要香。

接下来就是把凉粉用刀划开,放到碗里,用筷子抖开。这个时候,一层一层的凉粉就自然分开了,互不粘连。小米凉粉呈淡黄色,不像面皮那么白。把和好的水浇上去,轻轻地拌几下,挑一筷子,送到口子,口感滑爽,小米的清香和素油的浓香混合在一起,味道十分诱人。

从泡米到吃到嘴里,陕北的小米凉粉制作时间比较长,其中凝聚的不仅是精致的劳作,也包涵着纯粹的思想。把纯天然的小米中吸纳的天地精华和日月灵气,通过心手合一,精心打造成的这道美食,早已化作远在他乡的陕北人无法割舍的乡愁。

「陕北美食」小米凉粉

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


上一篇:陕北美食:豌豆杂面 下一篇:陕北美食:白嫩绵软的豆腐

本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

镐京西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接