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陕北美食:白嫩绵软的豆腐

2020年10月15日 06:26:38来源:陕北阳光 作者:王宝山 浏览数:422 责任编辑:秦岩总编

「陕北美食」白嫩绵软的豆腐

记忆中,母亲做的豆腐特别好吃。当然,做起来也比较费时费力。那个时候,一年只做一次豆腐,时间在旧历年底。母亲凌晨三四点就起来,开始在小石磨上磨豆浆。舀一勺豆子带水一起倒入磨眼中,手攥着磨把不停地转动着,乳汁般的豆浆就顺着磨缝不断流出来,滴落在磨子下面的盆子里。母亲是一个非常细心的人,一般不让孩子们帮忙,怕豆浆磨得不细,做不出豆腐,做出来也不好吃。道理虽然一说就懂,但未必人人可以做好。因此,即使让孩子们帮忙,她总是叮咛着,一次不能放进太多的豆子,要磨细、磨细。

记得豆浆磨好之后,就开始“揉豆腐”。锅里放进适量的水加热,然后用粗布制作的 “豆腐布袋”把磨好的豆浆装进去,再兑上一定比例的热水,放在锅上面事先支好的架子上用力揉搓。这时,豆汁就从“豆腐布袋”上细小的孔眼里流了出来。这个过程比较长,用力不能太大,以免把布袋挤坏了。挤尽豆汁,把剩下的豆渣倒出来,再重新装进豆浆,加水后继续揉搓。这样,反复多次,直至把豆浆全部揉完。豆浆全部入锅后,就可以加火进行煮了。慢火煮上一段时间,等豆浆逐渐变得浓稠起来,就可以将适量卤水点入锅里。卤水纯点豆腐纯粹靠的是经验,点多了,做出的豆腐便苦味重,影响口感。点轻了,做出的豆腐太嫩,且量也上不去。人们说,卤水点豆腐,一物降一物。卤水点进锅里之后,可以用勺子轻轻搅动,一会儿豆浆便纷纷凝聚成小块,接着小块变大块。最后,把这些块状的豆腐坯子用勺子舀进铺好笼布的筛子里。待筛子装满之后,用笼布把豆腐坯子裹住裹紧,搁在盆子上,压上石头,慢慢挤出浆水。至此,一筛白嫩白嫩的豆腐就做好了。

「陕北美食」白嫩绵软的豆腐

豆腐的历史很悠久。相传淮南王刘安崇尚道学,寻求长生不老之灵丹。他曾采集山泉清囗之水磨制豆汁,意欲栽植丹苗。不料在制作过程中,豆汁和盐卤结合以后凝固成块。淮南王以为是豆汁变质了,不可食用了,便称之为豆腐。当然,母亲并不知道这些历史故事,爱吃豆腐的人大多数也不关心这些。只有像我这样的人,爱在故纸堆里乱翻,满足一点好奇心。或许这样的传说并不是豆腐诞生的历史原因。如果望文生义,豆腐是不能吃的。不过,千百年来,人们吃豆腐早已不关心豆腐的名字里为什么有一个“腐”字,也不会和腐烂变质的意思联系在一起了。中国人眼中的豆腐早已不仅是一道美食。“软玉”“方璧”“雪花”“玉乳”……当人们轻唤出这些多娇传神的别称,豆腐便演绎出无限的诗情与画意。

根据现代医学分析,豆腐的主要成分是蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆脂素及多种维生素,营养价值很高。它也是植物性食物中,蛋白质含量最高的,甚至比等量肉类的蛋白质含量还高,因此,豆腐有“植物肉”之称。北宋大文豪苏东坡善食豆腐,在其任杭州知府期间,曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游在自编的《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调方法。更有趣的是清代大臣宋蕃有关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州,皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩,而是颇具人情味、乡土气甚浓的豆腐菜。

豆腐,是最中国的口味,也有着最中国的传统文化意味。佛家认为,豆腐的味道,清淡中有一丝几乎不可辨的苦,品一口,心怀众生苦,可平心性,生悲悯,养慈悲之心。道家认为,豆腐清淡而不寡味,与任何食材搭配都不会喧宾夺主,同时又能保持自身的本味,达到了“大味必淡”的最高境界。配鱼肉,得其鲜美,搭果蔬,得其清爽。俗话说:千滚豆腐万滚鱼。别看豆腐细皮嫩肉的,看起来弱不禁“煮”,其实豆腐是最有韧劲的。做烩菜,吃火锅,煲豆腐汤时,豆腐放在锅里应当“滚”(温火慢慢煮)上十五到二十分钟,越煮越实在,越煮越鲜嫩,越煮越味长。有人说,豆腐是中国的第五大发明,滋养了中国人两千多年,可申报世界文化遗产。山珍海味都如过眼云烟,历尽繁华才知道,只有清清淡淡的豆腐,才能守住生活的本真,让舌尖找回人生本味。清代胡济苍诗词曰:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”意在表现豆腐的藻雪精神,赞美其坚韧的高尚品格。

「陕北美食」白嫩绵软的豆腐

在我吃过的豆腐中,老家的豆腐依然是最好的。母亲每年刚做出来的豆腐,都要让家里的孩子趁热吃上一些。吃的的时候油盐酱醋都不放,也感到特别的香。陕北的豆腐现在也很有名,常常有人提起榆林豆腐,认为可以与陕北的羊肉媲美。这可能与多种因素有关。陕北的黄豆生长时间较长,日照充分,含有的蛋白质就高。以前陕北人吃的水都是山泉水,富含多种矿物质和微量元素,用这样优质的水做出来的豆腐,自然自然质量上乘,无论颜色、质地、口感、味道都令人赞不绝口。

母亲离开陕北农村以后,再也没有做过豆腐,但她做豆腐的技艺肯定还在。现在吃的豆腐都是从市场买来的,因为是机器加工的,口感与味道不能和母亲做的相比了。每每看见豆腐,我就想起母亲,那时她坐在昏暗的灯光下,要持续好几个小时,才可以把豆浆磨好,并精心完成接下来的各道工序。母亲大概是这样想的,一年只做一次豆腐,只有做出高品质的豆腐,才不辜负全家人的期望。其实,做人也是这样的,人的生命只有一次,只有努力把自己需要做的事情做到精致,才不辜负一生的美好时光。

「陕北美食」白嫩绵软的豆腐

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