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说说《装台》里的美食:油泼面

2020年12月12日 01:26:42来源:今日头条 作者:佚名 浏览数:300 责任编辑:秦岩总编

最近热播的电视剧《装台》再一次将西安人和西安人的生活搬上了电视,而且还把西安的很多美食也搬上了屏幕,尤其是让西安的油泼面勾起了无数人的食欲。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

大家都知道西安是陕西的省会,西安人爱把自己叫老陕。三秦大地上特别是西安所在的关中地区,在过去盛产小麦,很早以前这里人就掌握了把小麦磨成面粉的手艺,而且发明了很多以面粉为中心的面食。

三千多万陕西人,抛开陕南陕北,剩下的关中人除了爱听秦腔唱秦腔,就是爱吃面,几千年来三秦大地上出现了像西府地区的岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县软面…还有全关中人都爱吃的油泼面、biangbiang面等做法、吃法、叫法完全不同的面食种类。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

其中,油泼面可以说是最常见,也是大家最爱吃的的一种,在《装台》这部电视剧中就多次出现了油泼面。

一碗油泼面看似做起来最简单,却也最考验技术:

首先要把面揉好。

窦老师跟顺子的对话中就说了“打到的媳妇揉到的面”,这个话前半句其实说的是两口子过日子难免打打闹闹,能踏实过日子的媳妇在家里难免跟你打闹。在西安人看来,打闹在一定程度上还可以增进感情,所以这种小打小闹在西安还有“打是亲骂是爱”的说法,后半句“揉到的面”就是说面一定要揉到。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

“揉到”是有标准的,就是“面光、盆光、案光”,面团必须光滑均匀、软硬适度,面案和面盆也必须干干净净。只有把面揉好揉到,擀出来的面才好吃。

第二,要把面醒(方言xing四声,我的用字可能并不够准确)到,就是揉好的面要静置一段时间,让面和水分充分融合。

第三,要把面擀好。

醒好的面,再揉一段时间让面上劲儿以后才能开始擀面,因为再次揉到的面会更加劲道。檊好面的标准是:薄厚均匀、速度要快、最基本要求是不能把面擀烂了,面的边子更要圆润平整,决不能像狗咬的。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

第四,面要切好。

面檊好之后还要切,关中人家里都会有一把切面刀(平时用来切面,一吵架就成了吓唬别人的道具,特别是两口子之间,万一一失手就成了凶器),切面的宽窄由吃面和切面的人个人爱好而定。喜欢吃细面就切窄点儿,想吃宽面就切宽些。其中,最细的有龙须面,宽一点是臊子面、韭叶面(像韭菜叶的宽度),最宽的是裤带面(像男人的皮带宽窄,以后你要记住了裤带面是陕西面食里面按面条宽窄区分当中对于最宽面条的叫法)。

第五,面要煮好。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

在陕西关中特别是西安平原地区,一般大火把水烧开沸腾以后要迅速下面入锅,而且面量要适中,宁可少下也不能多下。一般锅里沸腾以后添一次凉水,再沸腾以后就可以捞面了。煮面的时候要求火力要旺,火大了,煮不好面是夹生的,或者煮过了、火小了,面就nong(一声)了。

第六,面要捞好

要求出锅时间恰当,速度够快,同时一锅面捞到每一碗的面量均匀,最基本要捞到碗里,捞面的时候不能把面掉落到碗沿外边。捞的慢了后面的面就会nong了,面量不均匀有不公平待人和歧视人的意思,吃面的人会不高兴。

第七,面要调好

面捞到碗里以后,要根据吃面的人个人喜好放入适量辣面子、盐、醋等调料,有些人还喜欢放一些蒜苗或者葱花之类提味儿。

跟着《装台》说西安——老陕爱吃面,油泼面怎么做才好吃?

第八,油要泼好

我们西安人多喜欢选用菜籽油,油烧热后要适量、均匀的泼在面上面的调料上面。油温过高,辣面子会烧焦既不好看也不好吃甚至会发苦。泼油过程中“呲”、“啦”一声是油泼面的点睛之笔,听不见声音的油泼面是没人喜欢吃的。

第九,面要搅好

泼油的时候调料都在面上边,经过搅拌以后味道才能分布均匀,搅好了每一筷子都是一个味道,而且面不会沾在一起。

第十,吃面要就蒜

没有一古兜蒜的面是没有灵魂的,所以《装台》中蔡素芬给刁菊花茶端面上楼前顺手在厨房门口就拿了一古兜大蒜和油泼面一起给刁菊花送上了楼。

第十一,吃面要喝原汤

关中人吃面讲究“喝原汤化原食”,喝面汤一方面可以解渴、另一方面让吃过面的人更易于消化,还有一点用环保理念来说就是可以减少浪费。

老陕也就是关中地区的西安人爱吃面是不争的事实,很多人甚至离了面,其他啥都吃不饱。

所有人吃面记忆最深的就是从小一直就吃的那碗妈妈做的油泼面,所以《装台》中蔡素芬第一次给刁顺子做的油泼面当时刁顺子还没吃就流了眼泪,当蔡素芬问他的时候,他的回答是说了一句“我想我妈了”。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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