首页>> 文化驿站>> 饮食文化

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承

2020年12月04日 13:36:25来源:网络转摘 作者:西安老餮 浏览数:176 责任编辑:秦岩总编

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承(一)

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承(一)

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承(一)

说起中国的食疗与康养,不得不从陕西讲起。中国的文化、政治、思想的成熟期,历史上是在陕西形成的,并指导后世中国及周边国家上千年。而“夫礼之初,始诸饮食”的观念更是从周朝开始,深入人心。

食疗和养生文化在中国是伴随着历史的发展而发展的,“药食同源”这个观念,中国自古就有。在中医药学的传统之中,论药与食的关系是既有同处,亦有异处。但从发展过程来看,远古时代是同源的,后经几千年的发展,药食分化,若再往今后的前景看,也可能返璞归真,以食为药,以食代药。

当今中国,社会发展到现在,人们对饮食的态度也产生了变化,从以前的吃饱到现在的吃好,从以前的注重面子到现在注重口味和营养,从以前的只关注分量到现在重视环境和文化。这说明大众开始重视饮食养生和饮食文化了,也说明大众的自我保护意识加强了。下面分几个部分与大家分享我对食养习俗的理解。

一、传统的智慧

食养即饮食与养生,早在2000多年前我们的先民就已经认识到了它的重要性,正所谓:“养生之道,莫先于食。” 合理的饮食,可以使人身体健康,延年益寿。现如今,随着人们消费观念的进步,对饮食的要求越来越高。饮食不再是为了果腹,而是如何吃得营养,吃得健康,甚至吃的有情趣。这样就必须考虑饮食的合理调配,充分保证人体所需的各种营养素的摄入量,饮食与养生就显得格外重要。

“养生”一词最早出现在《黄帝内经》,书中提到:“故智者之养生也,必顺四时而适寒暑,和喜怒而安居处,节阴阳而调刚柔。”可见,自古以来,饮食与健康的关系早已为人们所熟知。常言道:“药补不如食补”。《黄帝内经.素问》提出“谷肉果菜,食养尽之,无使过之。”唐代药王孙思邈在《千金方》中说:“凡欲治疗,先以食疗,既食疗不愈,后乃用药尔。”他主张一切皆先从饮食入手。通过饮食来养生,不仅为历代医药学家所推崇,也被现代医学证实。

按照传统的养生理论,自然界的变化也直接或间接地影响我们。古人讲“天人合一”,顺应自然。我们在饮食起居方面必须顺应四季的变化。春夏养阳,秋冬养阴。“养生陕菜”是在饮食养生理论的基础上,结合现代科学原理加以综合分析,按照四季,分门别类地阐述了各种寻常食物的功效。按照饮食养生的原则,均衡饮食,合理调配,顺应四时,五味调和,寒温适宜,一日三餐,定时适量。祖国的饮食文化博大精深,我们每天都在吃饭,但怎么吃却有大学问。养生长寿的奥妙在于如何调理饮食。

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承(二)

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史与传承(二)

二、味道的力量

虽然中国有药食同源的说法,但毕竟是先有食而后有养。中国饮食的起源和进化,到成型,成熟,到鼎盛,经过传播,到现在,其食养理论、烹饪技艺、饮食习俗和文化的逐步完善经历了漫长的时间过程,也是不断筛选存留下来的。而且,味道的记忆和力量是无限的,“五行菜”就是陕菜厨师对古人的智慧传承和发扬。

饮食本身只要食材新鲜、烹饪技艺高超、合理搭配营养就是养生。所以伊尹有“五味调和”与“火候论”,强调的是技艺和经验。而孔子说 “不时不食”以及传统经典中的“和”“礼”“雅”则是从文化和自然规律方面强调养生。而中国哲学思想中的“五行”学说,则更加深入地影响了中国及周边国家的饮食思维和习俗。阴阳五行学说是中医最最基础的理论,可以说中医的一切都是围绕阴阳五行来的,阴阳五行是中国古代得自然辨证理论,是朴素的唯物主义理论。阴阳与五行是不能分开的,五行中有阴阳的理论,阴阳中又包含着五行,这两种理论是贯穿着整个中医学说的。

天有四时五行,生寒暑燥湿风。人有五脏生化五气,生喜怒悲忧恐。五行是中国古代的一种物质观,天有五音“角、徵、宫、商、羽”,对应人五脏“心、肝、脾、肺、肾”,呼应五行“木、火、土、金、水”,与人的五志“怒、喜、思、悠、恐”相连接。古老的五行说与饮食紧密联系可追溯到唐朝,铜川耀州药王山号称陕西的北五台,药王孙思邈曾长期在此生活和撰写药书,是中国历史上著名的医宗圣地。耀州也因此成为药膳和养生菜的源头之一,当地的药王养生宴名满三秦。而陕西名吃葫芦头的起源传说也是由他改良而成。当然,传说不是事实,但从另一方面可以说明中国药食同源这一观念在民众心中是多么地普及。

因此,食养习俗在中国的历史非常悠久,民以食为天,食以养为先。所以说,饮食的调理对人的身体和心理影响很大。传统陕菜非常讲究养生,如在烹调技法上,以蒸、炖、煮、烤为主,保持食物的完整与营养。所谓“形整而质烂 味淡而不薄”五行菜就是传承了这种技艺和理念,以符合现代人口味和审判而挖掘出的一套菜品。

上世纪七、八十年代,由西安餐饮前辈师德文带领孙国庆等烹饪大师,在对春发生葫芦头店考核时,对猪内脏进行了菜品研发。而葫芦头这种食物为什么能在民间盛行,那绝对是有养生价值的。而由葫芦头演化出的“五行菜”区别与其他地方的五行菜,完全是陕味十足,与众不同。厨师用猪的肠、肝、腰、心、肚为主料,经过加工切配烹调等工艺,依据药王孙思邈《千金药方》中的养生理论和《心经》《易经》中的五行学说,按其属性,肠属金,祛火止泻。肝性木,明目补血。肾属水,理气泻火。心属火,治心悸解烦忧。肚属土,健胃增食。故用以脏养脏的传统食疗方法研制出的五行菜品,内容非常丰富,有菊花肥肠,腰果爆肚仁,心花怒放,炒腰花,爆肝尖等系列。

五行菜与酸甜麻辣咸五味相连,炒、炸、烧、炝、挂汁等烹饪工艺,真正做到香、味、形、养俱佳,是不可多得的陕西代表养生菜品。经过不断研发,五行菜有上百个品种供顾客和厨师选择,成为真正意义上的五行大菜和食疗经典。

五行菜只是陕菜中食养的一个代表,对食材的选择会成为未来食养的一个关键。追溯食材的源产地,关注食材的运送过程,关注食材的合法性是每个人和每个餐厅必须了解的。在陕西,太白县就是一个非常优良的食材源产地,这里人口少,无工厂,空气好,水质好,因此,所产的紫甘蓝,包包菜等都是非常好的食材。再比如,菌类食品。秦巴山地的菌菇,富硒,延缓衰老,汉阴陕南石叁珍做出的蘑菇宴和菌汤非常营养,非常符合现代人康养的标准。再举个例子。面是陕西人不可缺少的,但首先要麦子好。我个人吃过不少的面,其中比较好的面粉,麦子是产于哈萨克斯坦的,品种好,加工过程全程无污染。

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史和传承(三)

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史和传承(三)

《黄帝内经》之陕西食养习俗的历史和传承(三)

三、观念的转变

之前说过,中国的饮食最早是“医食同源”或“药食同源”,厨师和医生是同一个人。这一点欧洲与我们有区别,远古时期的欧洲,巫医,屠夫,厨师这个个职业可能指的同一个人,后世才逐渐分化。所以,与世界其他文明相比,只有中国的文化起源于饮食。关于礼的起源问题,自古以来就存在不同的说法,十分复杂,尽管大家都认为礼的起源很早,几乎在人类社会进入文明时代之初,就可以看到礼的诸多形迹。

推广菜品和食养,没有一支观念超前的厨师队伍,一切都是空中楼阁。菜是人做的,中国菜从其文化内含来说是不可能像西餐那样工业化地批量生产,中国菜里充满了传统文化和礼仪规范,每个厨师对菜的理解不一样,菜的味道和样式就不一样。所以厨师的素质很重要。

当温饱成为过去,人们必将开始新的追求。当今社会经济达到一定水平,大部分中国人已经脱离了贫困线,人类最低层次的需求解决后,精神需求量开始越来越大。“民以食为天”应该逐渐往“食以民为天”转变。这个观念落实到厨师身上,就是烹饪理念和烹饪技术以及选用食材和制作方法上进行革新,适应当今社会的发展以及人们对食文化的需求。尊重传统但也不能拘泥于传统,一定要有创新思维。

厨师要研究养生,要学习,要从药膳著作中搜集、筛选、整理出适合各类人群食用的药膳。如果一个厨师只会单纯地做菜、而不懂营养搭配、不了解顾客的口味和嗜好,甚至做出的菜难以让顾客下嘴,又何来吃出营养、吃出健康?因此,未来的厨师,不仅会做菜还要做“营养师”,让来就餐的顾客知道营养如何搭配才才能吃出健康,才更养生。

四、慢食的节奏

从上世纪80年代起,意大利掀起了一场“慢食运动”。“慢食”的理念指的不是吃饭或者烹饪的缓慢,而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来,从而关注到食物生产的整个过程,它是否优质、洁净与公平。而餐厅只是其中一种用餐场景,餐厅的上游,他所经营的食物生产链条上各个环节都是非常重要的,而且这每个环节上的生产者他们对于食物的态度也是非常重要的。

人们已经意识到盘中美味是生产者、养殖者、食材经营者、厨师和食客共同创造的。中餐也要思考这个问题:人与食物之间怎样建立美好的关系? 由于经营的关系,或者不够高产,或者不够好看,又或者保鲜期不够长久,经不起长途运输的颠簸。味道成为了最后衡量的因素。因此,正在消失的食材品种还有很多。

慢食理念,虽然是意大利人提出来的,但在更早的中国唐代,已经在践行了,只是不成系统,没有形成理论。唐宋之际,中国的饮食思想已经开始从贵族之家走向庶民大众了,而且已经形成了饮食审美思想和养生思想。如饮食审美思想包括色、香、味、型、名、器、境。而饮食养生思想则是上古药食同源的概念的系统化。

现代人如何通过食物养生呢?我认为分为“养心”和“养身”两部分来解读。养心以城市人为主,养身以乡村人为主。城市人生活节奏快,空气与环境不如乡村,食材不如乡村新鲜,因此就要调整心态,保持心理平和。举个例子,电梯。电梯开门关门,通常设计是4到6秒。但是,基本上没有人上了电梯会等自动开门或关门,都是急不可耐地按。可见,大家的心是多少的浮躁。几秒钟都等不了。要知道,电梯是机器,如果经常这样,总有一天会出事的。所以,一定要注意心态平和,多吃一些平心静气的食物。

而乡村呢,与城市是相反的,因为食材新鲜,空气好,生活节减慢,所以,养身成为最方便获得的。所以如镇坪县就是长寿之乡,百岁老人有上百位。汉阴县、岚皋县等地方,常年食用菌菇等山珍,当人地俗话说吃四条腿(家畜)不如两条腿(家禽),吃两条腿不如一条腿(菌菇),人们的生活质量和身体素质要比其他地方要好很多。

综上所述,陕西传统的食养习俗是一千多年来逐步形成并成为一种生活习惯,而且影响后世。现在的陕西,甚至西北仍然受到传统食养观念的影响,比如肠胃不好,打点面糊。受凉了,煮点姜茶等等。还如,陕西高端菜肴官府宴,其特色就是清淡,所选食材,所用技艺都是传承的标准和技法,食养效果非常明显。因此,陕西的饮食不仅是历史悠久,文化深厚,其食养习俗和理论同样是滋养了中华民族上千年,希望这种理论和技艺能够一直传承下去,让更多人受惠。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


上一篇:《水浒传》中的饮食文化

本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

镐京西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接