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镇平长寿宴——传承数百年的美食

2020年10月27日 11:49:58来源:网络转摘 作者:西安老餮 浏览数:199 责任编辑:秦岩总编

镇平长寿宴——传承数百年的美食

镇平长寿宴——传承数百年的美食

镇坪地处陕西,重庆,湖北三省交汇处,还是古盐道的必经之处。因镇坪是陕西、湖北通向大宁盐厂的唯一旱路,自盐厂向北登越渝鄂陕最高峰鸡心岭便为陕西地界,下山40华里即为镇坪南部第一坪坝——瓦子坪。由此,盐道分为三线:一条向东进入湖北竹山、竹溪、房县三县;一条向西经岚皋县出境达紫阳,入汉中镇巴县;最远、最重要的一条一路向北纵贯镇坪全境,直达今安康市,距今已经有5000多年历史。而且在这条盐道上的镇坪还以盐为主料,将巴山中的山珍相接合,创造出的美食有长寿功用。“千香百味都不久,只有盐味恋得长;有盐洗牙骨节紧,少盐佐菜喝淡汤;柴盐洗脸眼明亮,炭盐泡菜水汪汪。”镇坪至今还依然流传的这首民谣,也是当地人对盐的直接认知。

镇坪县饭菜品种具有地方特点,家常菜包括荤菜、素菜两种。荤菜指鱼、肉类。惟猪肉广。城市供应冻肉、鲜肉,农村有自产多是腊肉。野生肉有野猪、麻羊、狗熊、麂、野鸡、山鱼、鳖(团鱼)等等,素菜有鲜菜、干菜、咸菜、豆制品及各种酱菜。

“舌尖上的镇坪,餐桌上的长寿宴”是长寿宴的主题,是在传统的基础上创新的一套宴席,既是镇坪餐饮文化的传承延续,又是符合现代人们饮食习俗的创新。传统上,镇坪人招待亲朋宾客非常重视,竭尽全力营造高雅、文明的氛围,特别是招待宴席上,礼仪周到,菜品讲究,迎来送往不厌其烦。长寿宴的开发,是以“长寿”和“健康”理念为核心,以镇坪饮食文化为灵魂,以“技艺”为表现形式,以当地食材打造的一套养生宴席。整套宴席体现的是刀工的技法、菜品的造型、味道的独特、器具的美观等方面来衡量是否养生,让宾客感受到“味道”的感染力。而“长寿”则体现在整个宴席以食材的选择上要绿色、天然,菜品的制作上要精致、美味。

镇平长寿宴——传承数百年的美食

镇平长寿宴——传承数百年的美食

镇平长寿宴——传承数百年的美食

镇平长寿宴——传承数百年的美食

以三道茶点加三道水果作为开场,六道凉菜作为下酒菜,九道热菜作为下饭菜。三个小吃作为宴席的收场。整桌宴席好看,好吃,有故事,仪式感强。既有传统文化,又有现代气息。既能体现饮食文化,长寿文化,又能适应顾客的需要。

1、茶席:(1+3+3)

小石富硒茶、3道时令水果、天仙米糖、葛根片、镇坪玉米豆

2、酒席:(1+6)

高粱金钗酒

炝拌花椒叶:野生花椒叶是生长在海拔1000米以上的深山里,而具有药用价值,勤劳的人们不顾艰辛把他采摘回来,当成一种菜肴经过厨师的改良端上餐桌,故称炝拌花椒叶。

化龙血豆腐:化龙舞新装,喜食腊味香,这道美食是化龙人民招待贵客的上等菜品,故称化龙血豆腐。

金丝腊肉:食了腊肉香,给个皇帝都不当。人们常用手撕腊肉佐酒又下饭,就连不吃肉的孩子都抢着吃,形如金丝,故称金丝腊肉。

神仙腊肠:腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技艺,创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的灌肠法,腊肠其进行熏制,可贮存很久,加热熟制后食用,镇坪的长寿老人每日三餐都离不开的美食,食着腊肠、喝着包谷酒,感觉是神仙的日子,故称:神仙腊肠。

橡子豆腐:橡子在过去是山里人民的主要食物,深秋橡子熟、尽日方满框,几日复几蒸,用作三冬粮,经过现在的改良、端上高档的餐桌,故称由名:橡子豆腐。

腐乳酿竹笋:早在公元15世纪魏代古籍中就有豆腐乳生产工艺记载,而今豆腐乳已成为具现代工艺的发酵食品,人们常用豆腐乳和竹笋一起拌制,成为餐桌上的一道美味佳肴,故称腐乳拌竹笋。

3、饭席:9道

红烧南江钱鱼:南江美,珍宝尽深藏,南江钱鱼又称多鳞铲颌鱼,是鱼类的活化石。鱼身洁白如银,个体不大,最大的不超过一斤,比较稀有。当地百姓以南江鱼作为招待贵宾的上等菜品,馈赠佳品,故称红烧南江钱鱼。

吊锅窟窟:采用镇坪传统工艺加工烹制的腊猪蹄窟窟,用吊锅小火慢炖而食,古称吊锅窟窟。

国心乌鸡汤:镇坪乌鸡,已通过国家农产品地理标志认可,岩耳又名“石耳”有药用价值,和乌鸡一起煲汤,成为地域的一道特色美食。

素炒半边菜:半边菜生于海拔2000米左右,基生叶具长柄,茎生叶4-5枚,叶片尤如纸薄,边缘具齿,小叶基部半圆形 种子椭圆形,以弯的形状而称为半边菜,故称素炒半边菜。

天蒜洋芋丝:镇坪洋芋获得国家农产品地理标志产品认证,和野生天蒜一起烹制,故称天蒜洋芋丝。

盐夫砧板肉:煮熟后的镇坪腊肉,趁热放上砧板,用刀切出来, 而背盐的人路途中将随身携带,以充饥饱食,故称为盐夫砧板肉。

洋芋虾球:是洋芋和鲜虾经加工细磨,添加适量调料混合做成球状,并煎炸而成的一种美味佳肴,故称洋芋虾球。

长寿六蒸:蒸菜是陕菜经典的烹饪方法之一,尤其在我们镇坪过去逢年过节,红白喜事,家庭聚会,餐单上都是离不了的一道别具美食,特别是那些长寿老人赞不绝口的美食,故称长寿六蒸。

招婿蛋皮:过去丈母娘心痛女婿,用洋芋粉和土鸡蛋做成一道可口的美食来招待女婿,故称招婿蛋皮。

4、主食:3道(有多种选项)

和渣:黄豆洗净泡涨,磨成豆浆不过滤,放于锅里加适量清水,大火煮沸后搀入切好的青叶菜,适量人盐,再煮沸约10分钟就可食用。香甜可口,营养丰富。若备芫荽、辣椒捣大蒜做配料,其味更佳。

面面饭:将玉米粉放于簸箕内,洒入适量清水搅拌均匀;饭甑置于锅加盖,锅内盛水淹甑2寸;用旺火将水烧沸待甑上气,将拌好的面松散地盛入甑内盖紧,旺火蒸上圆气后翻甑;将面倒入簸箕再次洒水搅拌,盛于甑内,加旺火圆气即告成功。吃时清香喷鼻,别具风味。

甜浆饭:种类多,操作简便,味美,爽神健胃。豆浆不过滤放于锅里煮沸,一种是将适量大米和洋芋块放入浆内,煮沸十余分钟放入青叶菜,再煮10余分钟可食;一种是浆里掺和玉米;一种是只搀人洋芋或红苕加入青叶菜。各具风味。

盐背子饭:解放前,本县去四川背盐的人在途中制作一种简便而耐饿的快餐饭。其操作过程:将铁锅的水烧沸放人玉米粉,粉与水量为4:2.5,插数气眼,捂紧锅盖,蒸十余分钟,揭盖用筷搅拌均匀,插气眼,用小火再蒸七八分钟,揭盖再细细搅拌,至无面疙瘩为止,捂盖再煨十余分钟即可。香脆,耐饿,但费粮食。

蓑衣饭:蓑衣饭香而爽口。操作时,把第一道面面饭蒸在甑内后,在另口锅将大米煮半熟,滤去米汤,等面面饭上了气翻甑。将半熟米和人面面饭搅拌,上甑蒸上气为止。

洋芋饭:蒸干洋芋:高山地带要吃洋芋半年,惟蒸干洋芋最多。洋芋去皮,洗净,入锅,加水淹至洋芋为度,用旺火烧开,留少量水,捂好盖。水干,熄火,十分钟左右揭盖敞气,再捂四五分钟,吃之香而面。煮汤洋芋:将洋芋去皮、切块,洗去淀粉,放在锅内,放入油、盐、花椒面适量,炒至七八分钟掺水烧开,然后放葱、菜叶煮熟,亦可作菜。煎洋芋粑粑:将锅烧烫,放油适量,待冒青烟,放入洋芋粉糊,反复翻煎,待其变色(无白色呈清亮色)连成整块后,铲起冷却,切成薄片或条块,再用油、盐、香料混炒即成。亦可作菜。

老浆:将玉米磨成米状,去皮取米,米用沸水冲翻几下捞起,用凉水浸泡数日,每日换水,浸好去水磨成浆,用其三分之一炒成半熟,与生冷浆搅拌和匀,装入盆内发酵,可蒸成馍,可煮汤疙瘩。匀甜而不腻,有果子味。

燕麦面:将燕麦炒熟磨成细面,一可作干粮,二可送情。吃法有三:一是直接干吃;二是放入糖,用适量开水拌成疙瘩吃;三是煮疙瘩吃。

浆吧饼:自古到今玉米浆是百姓日常生活中不可缺少的一道美食,经过后来厨师的改良,并端上高档的餐桌,故称“浆吧饼”。

四季豆汤洋芋:用四季豆和洋芋一起煮熟的特色美食,故称四季豆汤洋芋

看似简单的一套宴席,却是镇坪人数百年来积累和沉淀下来的最精华的部分。绿色健康的食材,极简而实用的的烹饪技艺,为镇坪赢得了长寿之乡的美誉。我与庄永全大师多次赴镇坪,学习参观,以我们有限的知识与当地餐饮企业交流后,从2018年起开始打造这套宴席,经过两年的经营,证明是有市场需求的。因为,毕竟在当今社会,追求健康长寿是人们共同的愿望。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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