首页>> 文化驿站>> 饮食文化

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

2021年03月17日 16:59:01来源:今日头条 作者:川酿酒师 浏览数:660 责任编辑:秦岩总编

对酒没兴趣的时候,感觉白酒都一样,喝着都是辣。什么二锅头、五粮液的,只是品牌、包装不一样而已。

喝着喝着才发现,嗯,口感上还真是有区别的。后来开始学习、研究,这一研究可不得了,中国白酒三千多年的发酵、酿造历史,还真不是故弄玄虚的。

喝了二十多年,也学了二十多年,发现自己也才算上是刚刚入门而已。

平时不管喝酒也好、看广告也罢,经常会出现什么特曲、头曲、大曲、小曲等各种曲酒。七七八八的这个曲那个曲,到底是什么意思,代表什么呢?本文咱们一起梳理一下。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

对于白酒酿造来讲,曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血。可见作为白酒的骨架,酒曲的重要之处。

酿酒的过程,实际就是通过发酵,将食物中的糖或者淀粉发酵转化成酒精的过程。

酒的发酵工艺分为单发酵复式发酵法两种。

单发酵,一般指的都是水果酒。水果、葡萄本身既含有糖份,又含有天然的酵母菌,所以发酵流程比较简单。只需将含糖量比较高的葡萄、猕猴桃等水果进行破碎,置于容器内,在天然的环境条件下自己变成酒。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

复式发酵,一般都是以粮食、谷物为原料。首先粮、谷中的淀粉无法直接通过发酵转化成酒精,因此需要糖化剂的参与,先将淀粉转换成糖,糖分再经过发酵剂转化成酒精。所以,以粮谷为原料酿酒,要额外制作、添加糖化发酵剂,也就是酒曲,也叫曲药。相比于水果酿酒,粮谷酿酒多了一道酒曲(糖化、发酵剂)制作工序,因此叫做“复式发酵”。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

中国早在三千多年前,就发明了复式酿酒工艺,也是世界上最早制作酒曲、并用于酿酒的国家和民族。酒曲的发明,不仅应用于酿酒行业,对世界发酵、微生物领域来讲,也是有着巨大贡献的。

酒曲中不仅含有能够将淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉,还含有酒化作用的多种酵母菌。将酒曲加入到粮谷中,可以同时起到糖化、发酵的作用。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

酒曲的出现,对于人类食品工业来讲,无疑是一项伟大的发明。通过选用不同的原料、采用不同的工艺、在不同的环境(温度、湿度、微生物)下制作出的酒曲,所含有的微生物种群是不一样的。所以即便是酒曲,也是有很多种分类标准的。

按原料分

小麦

小麦不仅淀粉含量高,氨基酸、维生素含量也比较丰富。除了单独作为主食营养丰富,也适合各种微生物、霉、菌的培养和繁殖。

大麦

大麦的的粘性比较低、并且壳比较多,一般都是跟豌豆混合在一起使用,酿出的酒有和谐的曲香和清香味道。

豌豆

豌豆营养均衡、丰富,但是粘性大、透气性差,一般都是跟大麦混合一起使用。

麸皮

麸皮是制麸曲的主要原料,具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

按形状分

大曲

大曲也叫砖曲,因为块头比较大所以叫大曲。大曲的主要原料为小麦,不同的制曲工艺还会加入大麦或者豌豆。大曲发酵产生的风味物质比较丰富,多数名优白酒都是属于大曲型白酒。

小曲

小曲多数以稻米为原料,主要用于酿造黄酒或者小曲型白酒。

麸曲

麸曲主要以麦麸为原料,主要用于酿造低端清香型白酒和食用酒精。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

按制曲温度分

高温曲

高温大曲主要应用于酱香型白酒,制曲培养温度在60℃以上,最高温度可达到70℃。因为高温制曲对粮食的糖化、酒化率比较低。所以高温曲酿酒时的投放比例要高,茅台酒的发酵,用曲率可以达到酒曲、粮食的比例为1:1。

中温曲

中温制曲的培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。中温大曲主要应用于浓香型白酒,像五粮液、泸州老窖都是中温大曲发酵。

低温区

低温曲制曲的培养温度在40℃到50℃之间,一般不高于50℃。主要用于培养适合在这个温度区间生长的微生物。低温大曲的代表酒是山西汾酒。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

所谓标注某某大曲,或者某某小曲的酒,只是体现出酿酒所用的曲种有所不同。而中国大部分名优白酒都用的是大曲酿酒,因此以大曲命名的酒要多于以小曲命名的酒。局部地区的消费者所说的不喜欢喝曲酒,其实就是喝不惯曲味比较重的酒,而不是曲香型的酒。没有酒曲就没有酒,而按香型来分,根本就没有曲香型白酒这种说法。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

除了大曲、小曲以外,很多酒还会以特曲、头曲或者二曲命名,又是什么意思呢?

大曲、小曲、麸曲,是为了区分于酒曲的种类。而传统意义上,特曲、头曲、二曲,是为了区分于酒的品质。

建国初期,白酒品牌并没有现在这么多,也没有勾兑技术,所谓的白酒都是未经过任何勾调和二次加工的原浆酒。白酒蒸馏的时候都是分层、分段摘酒。不同层、段的酒分开储存,才有了特曲、头曲、二曲这种说法。

特曲

特曲,特指的是“头段酒”。头段酒风味物质含量比较高,甲醇含量也比较高。所以要经过更长时间的老熟,才能将酒中的甲醇挥发掉,并且酒分子、水分子和其他酯类、酸类、醇类物质融合得更好。所以头段酒在窖藏或者洞藏不低于三年的时间,才能称为特曲。针对头曲、二曲而言,特曲品质最优。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

头曲

头曲指的是中段酒,并且经过储存、老熟不低于一年。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

二曲

二曲指的是第三段酒(尾酒不要),并且经过储存、老熟不低于半年。

大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都是什么酒?

传统的特曲、头曲、二曲,都是按固态法发酵的纯粮原浆酒。而90年代开始,白酒融合了降度和勾调技术。特曲、头曲、二曲的叫法,只是区分于同品牌、同系列酒的档次,不再是传统意义上对于品质的区分。比如泸州老窖仍然延续特曲、头曲、二曲的叫法,比如现在的泸州老窖二曲,却已经成为标准的固液结合法白酒了,也就是俗称的“食用酒精勾兑酒”。但是在同品牌、同系列酒当中,特曲优于头曲、头曲优于二曲还是保持不变的。

【声明】本站为纯公益、非营利性网站,旨在将陕西乃至中华优秀文化的文图汇集于此,供更多公众免费交流、学习。本站未注明出处的信息均搜集自互联网,仅代表作者个人观点,与本站无关。图文版权归原作者或机构所有。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。 本站无意侵犯原作者或著作权拥有者合法权益,亦无任何将之用于商业获利目的和行为。若本站无意转载其文图,或在原文中无标注原作者,请通过电话13384928744(微信同号),或76517731@qq.com邮箱告知,我站将在第一时间予以删除,或按原作者要求补充标注,并对原作者致以真诚歉意。


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

镐京西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接