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白酒香型的历史、定义、分类和原理

2020年11月10日 15:49:00来源:今日头条 作者:四度酒话sungor 浏览数:224 责任编辑:秦岩总编

香型的由来

我国幅员广阔。东西南北地域气温、湿度、土质差异甚大,造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。千百年来,各地都采用当地盛产的淀粉质原料,结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素来生产白酒,形成了我国多种香型的白酒。

白酒香型的发展,,各地技艺交流、科学技术进步,是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。

香型的确定

20世纪50年代末至60年代末,相关部门组织了茅台、汾酒、泸州三大试点。这三个酒都是历史悠久、中外驰名的白酒。通过查定,发现茅台、汾酒、泸州老窖虽然都是白酒,但制曲、酿酒原料、工艺、发酵设备、酒的成分(总酸、总酯、纸上层析结果)、口味等差异甚大,为香型的确立打下了基础。

1952年,全国评酒会,评选出“四大名白酒”:茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒。

20世纪60年代GJ科委十年规划项目安排了泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四个试点,四个工作队在酒厂开展实验研究总结了四大名白酒的传统工艺,推动了三个香型白酒(浓、酱、清)的发展和技术进步。

20世纪70年代末,通过全国名优酒协作会和1979年第三届全国评酒会,正式提出和确立了四大香型白酒

浓香

酱香

清香

米香

并且还有:“其他香型”这一概念,为香型发展提出了空间。

随着白酒研究的逐步深入、科学技术的发展,80年代的第四届、第五届全国评酒会将其他香型中的6种酒,因其酿制工艺、香气组分、风格特征,都自成一格,确立为:

兼香型

药香型

凤香型

特香型

芝麻香型

豉香型

各香型的标准也先后制定形成了当今的十大香型

后面又新添了:老白干香型和馥郁香型白酒。总共是十二大香型白酒

香型的相互关系

中国蒸馏酒,特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主,其他蒸馏酒(如:白兰地、威士忌)都以高级醇为主,这又是一主要差异点。

十二大香型中米香和以及以米香衍生出的豉香单列,因为三大基本香型是以“大曲”为主要糖化发酵剂的,而米香型和豉香型白酒则是以“小曲”为糖化发酵剂。

当然,米香作为一个独立的香型与浓香型、酱香型、清香型一起又称为:四种基本香型

中国传统固态法白酒三大基本香型:酱香、清香、浓香

另外7个衍生香型

兼香型

凤型

特型

药香型

馥郁型

老白干型

芝麻香型

七个衍生香型都是以三大基本香型为母体,以一种、两种或两种以上的香型,将制曲、酿酒工艺加以融合,结合当地地域、环境加以创新,形成自己独特的工艺,衍生出多种香型。

酒桌上谈资有了:白酒香型的历史、定义、分类和原理

以三大基本香型为基础,各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行,有的是用多种香型酒组合、勾调,如清香、浓香、酱香组合;清香型酒可用大曲清香、麸曲清香或小曲清香组合;凤型、特型、芝麻香型、董型、米香型等与浓香型组合,都有产品问世。

浓香+酱香=兼香

浓香+清香=凤香

浓香+清香+酱香=特香、馥郁型

以清香为基础---老白干香型

清香+浓香=药香型

酒桌上谈资有了:白酒香型的历史、定义、分类和原理

12大香型白酒定义

1. 浓香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2. 清香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

3. 米香型白酒

以大米为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

4. 凤香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。

5. 豉香型白酒

以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。

6. 芝麻香型白酒

以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏,陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。

7. 特香型白酒

以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏,陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有特香型风格的白酒。酱香、浓香、清香兼而有之,但“兼三型而不靠”。

8. 浓酱兼香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏,陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓酱兼香独特风格的白酒。

9. 老白干香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏,陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

10. 酱香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏,陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有其特征风格的白酒。

11. 馥郁香型白酒

馥郁香型的内涵为两香为兼,多香为馥郁,即在一个酒中体现三种及以上香气才能称为:馥郁香型。比如酒鬼酒额:前浓、中清、后酱。

馥郁香型是在2000年后提出来的,尚无国标。以湖南酒鬼酒,湘泉酒为代表。目前只有企业标准。

酒桌上谈资有了:白酒香型的历史、定义、分类和原理

正式的国标还在制定之中。

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12. 药香型白酒

药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。药香型白酒也可以称为董香型白酒,其典型代表是贵州遵义的董酒。

目前只有贵州董香型白酒地方标准DB52/T550-2008:

董香型白酒只针对贵州省境内,以高粱、小麦、大米为原料,制曲过程中加入中草药,经传统固态法大小曲发酵、串香蒸馏、长期陈酿、勾兑而成的,微带舒适药香,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有传统董香型风格的白酒。

12大香型白酒特点

浓香型

代表产品为:五粮液和泸州老窖。浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒,浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

酱香型

代表产品有:茅台酒,郎酒等。酱香型白酒的特点是酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄,空杯留香久。

清香型

代表产品有:红星/牛栏山二锅头、山西汾酒、宝丰酒等。强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香型白酒特点的标准是清香纯正,入口微甜、香味悠长。落口干爽,自然谐调,余味爽净。

兼香型

代表产品有:湖北的白云边、黑龙江玉泉酒;具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般有自己独特的生产工艺。

凤香型

代表产品有:陕西西凤酒为代表,其香气介于浓清之间,其酒质特点为无色,清澈透明,醇香突出,甘润挺爽,诸味谐调。

米香型

代表产品有:桂林三花酒和湘山酒等,属小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,蜜香清雅,入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅、饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

药香型

代表产品:贵州董酒;无色清澈透明、闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。

特香型白酒

代表产品有:江西“四特酒”;无色、清亮透明、酒体醇厚丰满、协调和谐;轻微的焦糊香气,入口柔和圆润,甜味明显;后味爽净,无邪杂味。

馥郁香型

代表产品有:酒鬼酒、湘泉酒;具有色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长等特点。

豉香型

代表产品有:广东佛“玉冰烧酒”;无色或略带黄色,入口醇滑,有豉香味,无苦杂味。

芝麻香型

代表产品有山东景芝白干、江苏梅兰春等;有类似炒芝麻的香味特征,或说是一种焦香气味,区别于浓、酱、清、米香型。其风味特征是无色、清亮透明,焦香突出,入口以焦香和糊香气味为主,口味比较醇厚,爽口,后味稍有苦味。

老白干

代表产品:衡水老白干;香气清雅,酒体协调,醇厚干裂,回味悠长。

部分资料来源:《白酒酿造与技术创新》 李大和编著

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