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长安美食:搅团

2021年02月28日 00:00:45来源:网络转摘 作者:佚名 浏览数:212 责任编辑:秦岩总编

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

搅团,是很多人童年的味道,吃上一口就会满嘴生香。

搅团,是故乡的味道,走遍天涯海角,亦会魂牵梦萦。

搅团,是母亲的味道,丝丝缕缕都在游子的心头缠绕。

无论走多远,故乡都是记忆中的那抹不去的一缕乡愁。

在很多陕西人的家里,打上一锅搅团,漏上一碗鱼鱼,最后再吃上一片锅巴就是最享受的事情了。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

据说,搅团的发源地在陕西关中,最早源于先秦。民间传说三国时,诸葛亮在陕西岐山屯兵垦田,发明了搅团,深受士兵喜爱,美其名曰“水围城”。此后广为流传至陕北等地,逐渐成为传统的吃食。

以前,在陕西有一种说法:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。尤其是女人们,一说起打搅团就滔滔不绝,口里生津。那么,一碗有故事的搅团,又是怎样“炼”成的?

真正的吃货都应该知道“搅团要好,七十二搅”,可见搅团是非常费劲的一道美食,力道和火候到了,才能保证绝佳的口感。做搅团要一手端面粉,一手拿擀面杖,把面粉均匀地倒入开水锅里,同时不停地搅拌,搅至没有干面粉为止,然后注入一定量的开水,用擀面杖划成一团一团的,待烧开冒泡时,用力搅拌,直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热,待熟后,最后一次搅匀,一锅搅团就做成了。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

当然,也可做成浆水鱼鱼,咱老陕也有叫“蛤蟆骨斗”的。

搅团吃完了,黏在锅底的面糊早已成了黄亮喷香的锅巴,那一层薄薄脆脆的美味,又成了馋嘴妮子的美食,调着吃淡着吃,掰着吃,捻着吃,咋吃都香。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

醋水好,搅团香,吃搅团做醋水也挺讲究的,醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜末、芝麻等。当然也有不少人喜欢吃浆水的,很解暑。

吃搅团的时候一般要放青菜、韭菜或者酸菜,吃起来才够味,而且辣子要放多,这一碗“用面搅成的浆糊”做成的美味,不仅是对舌尖上那一丝美味的享受,更是对夹在这面糊糊中浓厚乡土气息的眷恋。吃的时候在上面浇些醋、油泼辣子、香菜、蒜末等,一个字“香”!

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

搅团的做法单一,但吃法却并不单调,可凉吃,也可加汤热吃,还能炒着吃,也可以“漏鱼鱼”凉拌吃。打一锅搅团,就能摆一桌不重样的“搅团宴”。光看着就能让人垂涎三尺。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

关中人把“搅团”戏称为“哄上坡”,意思是说,吃上一大碗搅团,上一个坡,或是走不了几里路,肚子就又咕噜咕噜叫了。对于常年从事体力劳动的人来说,搅团实在是不扛饥,但是物质匮乏的时代,哪能天天吃馍馍、下面条,搅团这种用杂面搅成的面糊糊,一度是西北地区农家人的救命饭。简单易做,还能糊弄肚子,真是不能再苛求啦。

现在城市里的餐馆或者是农家乐经常能看见搅团的身影,对于那些吃惯大鱼大肉、山珍海味的城里人来说,一碗粗粮搅团就是一顿美味。一碗搅团摆在豪华酒店的餐桌上,身价高了,人往往就是这样,吃腻了山珍海味,却要追求山野乡间的粗粮面食,一碗搅团也就越来越受城市人的欢迎了。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

有人说,每当看到那一碗碗清淡的浆水搅团时,一瞬间,似乎闻到了黄土地的芳香,看到了儿时母亲在锅台边搅搅团时额头渗出的汗珠,促使燃起了回家的念头,也想起了母亲手下劲道爽口的浆水搅团,一时多了淳朴的回忆,多了温热的眼泪。

做法一:把生包谷面加凉水,搅拌成稀稠合适的面糊,大火烧一大锅开水,水沸腾时,将面糊边搅边倒入沸水中,面糊全部入锅后,继续搅,使劲地搅,楞怂地搅,搅得胳膊发困,手发麻,还要继续搅,直搅到面糊均匀,没有疙瘩,黏黏稠稠的,不是清汤寡水了,就不搅了(时间的长短全凭经验,没有量化指标),盖上锅盖,小火焖。待面糊全部熟透,关火。搅团就打好咧。这个做法比较传统,比较普遍,也比较好掌握。

做法二:大火烧一锅开水,水沸腾时,一手握着擀面杖在锅里搅,一手抓着生的干包谷面,往锅里扬。一边扬,一边搅;一边搅,一边扬。啥时水和面的稀稠合适了,就不扬了。这时两个手都腾出来了,左手帮右手,右手帮左手,握着擀面杖,使劲地搅,不停地搅,直到面糊均匀没有疙瘩,黏黏呼呼地,就不搅了。盖上锅盖,小火焖。焖熟透了,关火。

搅团,有多种吃法。分热、凉两种。

热吃

将打好的搅团趁热,舀在碗里,盛半满,将捣好的白蒜泥、碾好的红辣椒面、炒熟的芝麻放在搅团上,将烧好的酸汤浇在上面,再放一撮炒好的绿莹莹的韭菜段。

热搅团的汤汁,陕西各地方又有许多的做法,有炒西红柿汁调汤的,有炝浆水菜调汁的,也有把醋烧热烧滚炝葱花调汤的。各种调法,不外乎突出三个字:酸、辣、香。

热搅团的吃法,也有讲究,老陕不告诉你,你还真不会吃呢,还真能把一份美食吃成了软浆子,把人抹得像猫似的,还没吃出个啥味气。热搅团又叫“水围城”,中间金黄的面团,四周色泽诱人的汤汁调料,就像固若金汤的城池。吃热搅团,就不能搅了,更不能用勺子,要用筷子从边缘,一小块一小块的夹起送到嘴里,由外向里,一圈一圈步步逼近城心。此时的老陕,有斯文儒雅的,一口一口慢条斯理地品咂着;有囫囵吞枣,一块一块往嘴里填的。不过,心急吃不了热搅团,吞下去的热搅团会烧心的,还是慢些斯文些好……

凉吃

一是,将热搅团趁热盛在一个浅盘子里,摊平,晾凉。吃的时候,切成麻将块或条,调上各种酸辛调料泼热油放炒熟的韭菜段。

二是,将热搅团趁热倒入一个满是小指粗细漏眼的大漏勺里,让热搅团顺着漏眼,像一条条长长的光滑漂亮的鱼,出溜到一盆凉开水盆里。这个做法又叫“漏鱼鱼”。漏好的鱼鱼,盛在碗里,浇汤调汁,就可以开动了。

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

长安美食:搅团(方言诵读/蒿曦)

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