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糖——一种来自印度的调味品

2019年02月04日 11:30:00来源:头条号 作者:理工男读历史 浏览数:697 责任编辑:本站小编

唐朝时期,糖就是一种改善生活品质的重要物品,这种调味品来源广泛、价格可以接受,逐渐融入了大唐百姓的日常生活当中。尤其在辣椒还未引进中国之前,糖就成为一种广泛的助味剂。

唐人糖的来源主要有三种,一种是来自甘蔗的蔗糖,一种是来自粮食的饴糖,蜂蜜可以算作第三种甜味剂。其中,蔗糖尤其是糖霜最珍贵;饴糖相对普遍,也是普通老百姓能接受的,产地还可以直接嚼甘蔗。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

(糖)

【糖来自于甘蔗】

甘蔗不是中国原产植物,最早在战国后期或秦汉时期从印度或东南亚引入,并逐渐在中国南方得到普遍的种植。

到了唐朝,主要有蜀中、汉水流域、长江中下游太湖地区、温州福州漳州广州等东南沿海地区四大甘蔗主产区。占地面积之大,甚至已经影响了水稻这种主要粮食作物的种植。但唐朝少有大面积普遍缺粮的饥荒时期,因此这种经济作物的种植应该对当地百姓的生活水平提高有一定的促进作用。

由于运输条件限制,甘蔗种植区域就是蔗糖的生产区域。而当时的蔗农,如果种植甘蔗再自己熬糖,收益基本上是种植粮食的四倍以上。这还仅仅是最低端的普通蔗糖,如果能够掌握制造糖霜的技术,收益还要再翻几倍。唐朝之后五代时期有记载在苏州有专门的制糖作坊,规模还不小,估计唐朝时应该也有。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

根据史料记载,天宝二年在西域交河,沙糖9-13文一两,石蜜上品16文一两,当时一斗上品白面不过38文;在洛阳有一种糖制品,叫乳饧,也是石蜜的一种,60文一斤。如果和一文钱三枚鸡蛋比较,糖算是比较贵重的生活用品了。

学术界认为隋唐时期是中国古代的一个温暖期,一些植物的生长范围向北扩散了几百公里,甘蔗就是其中之一。以此引申,唐王朝的强大可能也和这个是有一定联系的。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

【唐代制糖的历史】

蔗糖制造方法在中国的起源史学家们也没有非常确切的结论,目前比较普遍的看法是季羡林先生的“蔗糖的起源总是在三国魏晋南北朝时期,不能早至汉代,也不能晚至唐代。”

有了甘蔗之后,古人们不甘心把甘蔗就当成水果、药材来使用,自然而然的想到榨汁,然后在阳光下暴晒蒸发水分后变成固体黑糖。这个思路很清晰,也很容易做到,但之后的一千多年一直纠结在如何让这种糖变得更加洁白,并出现了很多比黑糖颜色浅一些、鲜艳一些的“白”糖。

这据说是我国古代表面化学这一学科的起源和最早应用,专门解决蔗糖脱色问题。

中国古代的制糖业,可以分为粗糖期、沙糖期和糖霜期,而糖霜在唐朝就已经开始生产,是高档货色。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

(古法制糖熬甘蔗汁)

唐代把糖称作沙饧、石蜜。沙饧就是沙糖,是深加工石蜜、糖霜的原材料,也可以直接使用;石蜜是块状的固体;高档的糖霜类似今天的冰糖。

具体形状也发生变化,中国古代最早的石蜜是液体,随着技术的改良逐渐变成了固体,并能做成各种各样的形状。

而沙糖的技术一直没有明显的改变,宋代时沙糖仍然是紫黑色,直到明代“黄泥水淋脱色法”的出现,才出现了真正意义上的白糖,也使古代中国又多了一种垄断性的高档外贸产品。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

(古法黑糖,应该是唐时的石蜜)

当然,这个过程也吸纳了很多外来的技术,李世民时期就曾经派遣使者到西域摩伽陀国取得了制作石蜜的方法,并经过改良,之后唐朝生产的石蜜颜色味道比西域出产的还要好;唐高宗李治时期曾经派王玄策出使天竺,从印度请来了制糖专家,引进了沙糖制作方法,颜色从黑色变成了黄白色;之后又进行了改良,加入牛奶共同煎制,颜色又从黄白色逐渐“细白”,这时叫做乳糖,和现在的奶糖差不多。

后来鉴真和尚东渡日本后,准备了“胡椒、石蜜、蔗糖等五百余斤,蜂蜜十斛,甘蔗八十束”,把蔗糖和制糖方法传到了日本。也有人说明朝郑和下西洋的时候也引进了一些白沙糖的生产技术。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

除了高官显贵和平民百姓之外,还有一个群体为传播制糖方法做了很多贡献,这就是佛门弟子。除了鉴真和尚之外,书中记载了一个叫“邹和尚”的人,唐代宗大历年间在四川传播糖霜的制作方法。这人平时在山中结庐而居,需要买盐、菜、柴就写个纸条拴在一头白驴身上,让驴子带着钱到集市,人们知道是邹和尚的驴子,就把东西按市价放在驴子身上并拿走钱。一次这头白驴吃了山下一家农户的甘蔗苗,找到邹和尚要赔偿,邹和尚就教给这家人制作糖霜的方法,透明为冰,颜色如琥珀。

颇有穿越小说的感觉。

但由于糖霜的制作工艺比较复杂,并未在整个大唐推广,仅在遂州(四川遂宁市)一地,“山前后为蔗田者十之四,糖霜户十之三”,直到宋代糖霜规模才得以扩大。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

(这个应该和唐代的糖霜比较接近)

【储存和使用】

唐时由于糖类杂质较多,带来储藏的不便,每到夏日或连续阴雨天,就会吸收空气中的水分变潮。当时的人用纸和竹叶包裹,外面再覆盖石灰,使不接触空气,这才能够长期保存;而皇帝和高官们还有一种更好的储存方法,就是冷藏。把糖类直接储存在冰窖当中,夏日直接用于调制饮料食物,口感更佳。

甘蔗除了制糖之外,也可生食、榨汁饮用,或者用甘蔗汁作酒和醋,甚至可以加到茶中调味。

同时,甘蔗和糖制品还可以入药,唐高宗李治时期的《新修本草》是我国第一部药典,记载了甘蔗、石蜜、沙糖的各种药用功效,可以治疗目疾、咳嗽、食欲不振、解毒消肿、干呕、肺寒、疥癣等。同是唐朝的《食疗本草》当中还介绍了许多食疗秘方,并且讲了一些副作用,比如沙糖“多食令人心痛,消肌肉,损牙齿”,甘蔗“共酒食,发痰”等等。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

甘蔗和糖制品在唐代代表了甜美、节节高升等多种美好的含义,不但是改善生活质量的必需品之一,也是祭祀供奉祖先、娶亲聘礼的美好事物。不少习俗至今还有流传,有的地区除夕夜吃甘蔗,把吃剩的甘蔗渣填入炉灶,大年初一早上,打开炉灶后满灶火红,代表着新的一年红红火火。

但同样,古人们也发现了甘蔗中的其他寓意,比如甘蔗形似竹子,但不如竹子坚韧,轻易可以折断,“都蔗虽甘,殆不可杖。佞人悦己,亦不可相。”拿甘蔗比喻围绕在皇帝身边的佞臣小人。而且甘蔗一头甜,离根部越近含糖量越高,可以从吃甘蔗的顺序来代表是先苦后甜还是先甜后苦。

唐的糖,一种来自印度的植物带来了唐朝人的甜蜜生活

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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