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马小江:临潼“十三花”宴席

2019年02月24日 12:08:06来源:西安晚报 作者:马小江 浏览数:378 责任编辑:本站小编

在临潼,大凡上了些岁数的人,一般都知道宴席上的“十三花”,属于地方流水席中的一种。它是临潼当地农村人过年待客常常采用的一种形式,也是平日村里人过红白喜丧事的一种待客方式。

【舌尖上的老西安】临潼“十三花”宴席

“十三花”象征着花样繁多、配料考究的菜品,体现了当地人待客实诚、倾其所有、热情好客的观念。它堪称关中大地宴席中的一朵奇葩,集各地美食于一体。

临潼“十三花”体现着关中民俗的特色,曾在广大农村地区过事待客中十分盛行。它讲究的是四荤八素一顶盘,一般情况下,一场宴席做下来至少需要两三个小时。

“十三花”的内容,一般包括大肉片子、肘子、酥肉和丸子,即所谓的四荤,其他为热菜或凉菜共九个菜。“十三花”宴席中的肘子,并非大荔县所流行的那种带把肘子,而是一碗盛放着八块边长为三四厘米的方块肉,是用带有肥膘的猪肉做成。厨师将挑选好的带膘猪肉,经过水煮、上色、过油、切块和装碗等一系列工序,最后,再上蒸锅蒸熟。上蒸锅之前,厨师把切好的肘子放在事先准备好的蒸碗里,肉皮朝下贴着碗底,上面撒上葱、姜、辣子等调料,再适当添加一些像白菜帮之类的菜蔬。蒸好后,上席前才用一个白底蓝花的喇叭口碗扣在蒸碗上,翻倒过来。农村人通常把这叫作翻碗子,翻过来之后,那八块白花花、油晃晃、厚墩墩的肉块就亮相了。这道菜做工考究,用料地道,做出来的肘子色正、肉烂,摆放整齐有序。放在过去那个吃用匮乏的年代里,乡下人肚子里一年到头缺少油水,见了这种东西,可是馋得直流口水的。

肉片子呢,就跟现在宴席中的梅菜扣肉相似,但北方人很少放梅菜,而是在每碗八片的肥肉下面垫些白菜、萝卜之类的蔬菜。片子与肘子的做法相同,只是刀法上不同而已。这两道菜可是过去农村人过事待客时的主打菜,它的好坏,直接体现出主人待客热情与大方的程度。

酥肉和丸子,都用猪瘦肉做成,这两者工序相似,肉都要经过油炸,只是用料方面有些许不同。酥肉用的是小块猪瘦肉,切成拇指大小。丸子是将瘦肉用刀剁成末儿,里面放上生姜,其他像盐和五香粉都是必需的。弄好之后,用鸡蛋清和上一些淀粉,做酥肉时,须将肉在糊状的淀粉水里面过一下,再下油锅。而丸子呢,则是往剁好的肉末里,加少许和好的淀粉即可,油烧好了,边做边往锅里放。炸好的金黄色的酥肉和丸子,在待客做烩菜时,常常放上少许,既好看又好吃。譬如说,一大盆烩菜里面,白菜、豆腐、粉条、蘑菇、木耳、青菜、黄花,再加上几块酥肉或几个丸子,那才叫完美。真可谓色、香、味、形俱全!

宴席上,有了这四个荤菜,其他九个素菜就看主人家的条件而定了。家底儿厚实一些的,也可以再加上一个荤菜,备上八个丰富多样、平时少见的素菜;经济不宽裕的人家,就用一些常见的蔬菜来配摊子了。

这“十三花”宴席,在饭桌上的摆放也是很有讲究的。桌子的四个角,分别摆上四碗硬菜,也可称之为主打菜。中间呢,放着一个顶盘,内盛大烩菜之类。四个角代表着一年四季春夏秋冬,中间的顶盘代表着太阳,寓意宇宙万物均绕着太阳转,这是天人合一思想在饮食文化中的一个体现吧。在菜品的颜色方面,黑红白绿黄相互衬托,味觉上,酸甜苦辣咸彼此搭配,在营养方面,可谓有荤有素,科学均衡,营养丰富。

一桌“十三花”宴席,处处体现着老祖宗的智慧,承载着自古至今的科学养生理念。仅仅从这一方饮食上,就足见中华饮食文化之博大精深。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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