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周媛:东升饭馆——西安名小吃的荟萃之地

2019年03月10日 12:09:14来源:西安晚报 作者:周媛 浏览数:1155 责任编辑:本站小编

【舌尖上的老西安】东升饭馆:西安名小吃的荟萃之地

早年谢明堂(左一)与师傅们一起制作黄桂柿子饼

大差市一带曾汇聚西安众多小吃

提起东升饭馆,老西安、特别是居住在建国路、大差市、解放路一带的居民无人不知。它的位置就在大差市十字东南角,今天凯悦饭店的地方。新中国成立前,大差市一带活跃着一些小摊小贩,他们的饮食摊点聚集在一起,渐渐成了气候,大差市一带也就成了西安小吃美食的汇聚之地。1955年,实行公私合营后,大差市合作饭馆成立,原先的私营业主集中起来共同经营。上世纪60年代,合作饭馆收归国有,正式定名为“东升饭馆”。

上世纪六七十年代西安的高楼很少,大差市周围几乎全是平房。东升饭馆有十间门面,上下两层,皆为砖木结构,颇为醒目。一楼为营业大厅,上面木楼住人。其东侧是东升甜食店,经营清真甜食;西边紧挨着的是解放路食品店,解放路食品店的店面向南拐了一点,西边也开有门,三家店东西长50米左右。东升饭馆店面很宽,也很深,保持着前店后房的布局,从北向南依次是店堂、操作间、库房等,向南直通东一道巷,大概有四五十米深,比相距不远的山西饭馆规模大很多。

【舌尖上的老西安】东升饭馆:西安名小吃的荟萃之地

谢建民(右)跟着师傅在店外卖蒸馍

当时东升饭馆走大众化经营路子,主营小吃,可以说荟萃了西安的小吃精华,最有特色的就是泡泡油糕、黄桂柿子饼、挂粉汤圆、油酥饼、软面大油旋、高炉烧饼、白吉馍夹肉等。许多人要品尝地道的西安小吃,都往这儿跑。当时店堂里装修简单,木头四方桌,长条凳,每日顾客盈门,生意火爆。饭馆清晨六点开门,凌晨四五点钟就有不少人来排队买油糕、油酥饼、油旋,来晚就没有了。

上世纪80年代初,改革开放初期,东升饭馆推出的一个“大手笔”,在西安餐饮界还引起极大反响:他们在二楼平台建了个“水帘厅”,装修得很有特色,从下面店堂用水泵把水打上去,平台上弄出水幕效果,四周放些花草,有些像孙悟空的水帘洞,环境很幽雅。“水帘厅”,就如现在的茶秀,里面经营火锅、烧烤。当时西安的茶楼、夜市还很少,这种经营方式极具创新意识,绝对是新鲜事物,因此吸引了许多顾客前来,生意异常红火。

【舌尖上的老西安】东升饭馆:西安名小吃的荟萃之地

东升饭馆当年就在今天大差市这个位置 周媛 摄

谢明堂是泡泡油糕首创人之一

谢建民的父亲谢明堂是东升饭馆的元老。

谢明堂1910年出生,祖籍蓝田,虽生于西安,但身上带有蓝田“勺勺客”基因,擅长饮食制作。据谢建民介绍,他父亲没上过学,从小以做小生意为生,卖过水果、干菜、糖糕等,练就了一双巧手,普通的糖、油、面在他手里都做出“花子”,深受顾客欢迎。谢明堂先后在大差市合作饭馆、后来的东升饭馆都干过,是饮食行业的名厨。

泡泡油糕是西安的一道名小吃,西安饭庄、五一饭店等大饭店的宴席上常有它的身影。这道名点的渊源可上溯至唐代的烧尾宴中的“见风消”油洁饼,后经过众人不断实践,技艺日臻成熟完善。谢明堂是他们中的佼佼者和重要代表,可以说是泡泡油糕的首创人之一,原因一是他制作泡泡油糕的时间很早,大致在上世纪四五十年代甚至更早;其次他做的泡泡油糕非常地道,在饮食界和顾客中有良好的口碑,一些老食客更以吃到“谢明堂亲手做的正宗泡泡油糕”为荣。

【舌尖上的老西安】东升饭馆:西安名小吃的荟萃之地

“听父亲说早先干个体摆摊时,尽管条件差,但每天都要把自己收拾利索,手洗干净。后来进了饭馆,更讲究了。”谢建民至今清晰地记得父亲在饭馆操作时的情景。“操作前戴上白帽,换上蓝工作服,系上白围裙,肩膀上搭条白毛巾。老一辈的厨师,非常讲究,他们是把操作台当作舞台的。制作前先要把台子搭好,给台子四周围一圈白布,用图钉钉好,台子上一溜青花瓷罐子碗碟,里面盛着油、盐、糖、青红丝、核桃仁、芝麻、山楂等,器具都是明光锃亮,不染纤尘。厨师犹如演员,制作吃食就是一种艺术的表演。”有时操作台离顾客仅几米远,厨师高超的技艺时常引得顾客叫好。

谢明堂师傅制作的泡泡油糕堪称一绝:油糕按一斤普通面粉、二两半猪板油的比例制作,其特点是用猪板油烫面。锅里放清水,浇开,加入猪板油,面粉随后入锅,用小火将油面搓拌成熟面团。注意面不能烫过火,也不能欠火候。将烫好的面倒在案板上,掰成小块,晾凉,再加水揉搓,一斤面三两水,分数次加入,揉好后醒着待用。油糕馅按100斤糖25斤干面调制,里面加入青红丝、核桃仁、玫瑰等。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放入馅料,包成糕坯。平底鏊子里放油,搭锅有讲究,得一边高一边低。在油深处下糕坯,因烫面里有大油,一经炸糕面便出现薄如蝉翼、白如霜雪的泡泡,再将油糕拨到油浅处,炸熟,泡泡依旧。此时掌握油温是关键,掌握不好,要么出不了泡泡,要么炮泡就炸飞了。过去用的都是蜂窝煤炉子,不像现在炉灶用天然气,火候的掌握,更考验厨师技艺。炸好的油糕,糕面的泡泡如盛开的花朵,见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香,成为东升饭馆的一大招牌。当时谢明堂师傅还被请到大饭店给外宾制作过泡泡油糕,广受赞誉。

西安名特小吃制作传统不能丢

谢建民1956年出生于西安,家住建国路,从小就在那一片长大。家中七个孩子,母亲没有工作,全家九口人全靠父亲一个人养活。他说,老一辈厨师可以说把手艺看得比命都重要,任何时候做出的东西都保证地道,不能欺骗顾客,不能砸自己的牌子。

1975年,谢建民从建国路西安市26中毕业。之后在长安杜曲插队。1978年,谢明堂去世。谢建民便顶替父亲进了东升饭馆,并且传承了父亲的手艺。他还记得当时买猪板油得要指标,经饮食公司批准,他们还到西安肉联厂拉过猪板油。他说,物资再紧张,西安名特小吃的制作传统不能丢。

当时,东升饭馆是西安名特小吃的荟萃之地,从大差市经过,老远就能闻到饭馆里飘出的诱人香气。过去饭馆没有打广告的,都是通过顾客一传十、十传百宣传出去的。

谢建民说,现在大家吃肉夹馍、黄桂柿子饼等小吃往往感到没有过去香,这其中有人们生活水平提高、好吃食多了的原因,更主要的是一些名特小吃的制作工艺没有过去讲究,甚至偷工减料,糊弄顾客。

就拿西安的腊汁肉夹馍来说,可以说全国有名,仅制作夹肉的白吉馍就有一套严格的规范。一斤面五个馍,打成馍2两8,晾凉2两7,每个馍直径11至12厘米。打馍讲究“柳木的墩子,梨木的案,核桃木的擀杖”,打出的馍“铁圈虎背菊花心”。面要软硬合适,施碱均匀,俗话说“打馍欠碱,老爷吹胡子瞪眼”。过去车少,东大街没有多少噪音,行人老远就能听到师傅们用擀杖敲击案板的声音,那也是在招引顾客。这声音也有规律,有的是“凤凰三点头”,有的是“鸡下蛋”,如乐曲演奏,给人以美感。

“现在卖肉夹馍,很多店是夹好肉后,再给馍里浇一点汁子,以使馍酥软入味,过去不是这样。”谢建民说,打白吉馍的诀窍是给馍里点一点油,馍打好后,用刀轻轻一划,就张开口了。这时把热腾腾的腊汁肉切好夹进去,肉的肥瘦根据顾客喜好,馍酥肉烂,根本不需加肉汁,入口即化。当时饮食公司经常组织考试,谢建民制作的白吉馍还得过第一名,白吉馍也是东升饭馆的一个招牌。

油酥饼,又叫千层油塔,达到“千层”的关键是用油酥。油酥饼和的是死面,面醒好后,案板上抹油。将面扯长,一端贴在案板上不动,一端往长拉。在拉长的面上依次放油酥、盐、五香粉,再卷成卷,压平,放油锅里炸熟。标准的油酥饼色泽黄亮,一层一层拉开,上下能有一尺来长,层数越多,越显示厨师的功力,现在已经很难做到。

黄桂柿子饼为何有一种独特的香甜气息?因为它是用临潼豁口的火晶柿子和面,柿子去把剥皮,不加水,直接以面粉搅拌,和出的面色红性软。将面摊在案上,搓成条,揪成小剂子,两边一拍,包入糖、青红丝等制成的馅料。鏊锅里倒油,直接放入圆形的柿子饼,稍后,用平锅铲压平。这道工序的关键是柿子饼不能压得太扁,必须薄厚、大小均匀,软硬合口,摆放出来像一个个像棋子,规整好看。

相声中的情景是饭馆的真实写照

相声艺术家高英培、范振钰曾说过一段相声,让人印象深刻,讲的是七八十年代,饭馆生意红火,顾客站在食客身后等位的情景,这也是当年东升饭馆的真实写照。不仅饭馆里顾客抢座占座,人声鼎沸,饭馆门前还总排着一溜长队, 人们为买到几个油酥饼、几个油糕可以排一个小时的队。不仅名特小吃受欢迎,就连油条、烧饼夹馓子、汤圆、粽子这样的普通早点也供不应求。油条一尺来长,黄亮松脆,饭馆自磨的豆浆上面凝结着一层豆皮,香气扑鼻。

由于炉灶有限,为满足顾客需求,东升饭馆还在兴庆宫公园沉香亭畔的大食堂蒸过馍,酵面发面,人工揉制,上笼蒸熟。刚出锅的蒸馍用大筛子装好,用三轮车拉到东升饭馆,一个馍5分钱,顾客往往一抢而空。东升饭馆的吃食几乎全是当天卖完,基本不隔夜,职工凌晨三四点进厨房操作,六点准时开门,几十年来天天如此。

1987年,算上合作饭馆经营时期,东升饭馆矗立于大差市30多年后,被拆除,饭馆一夜之间消失,大差市东南角的黄金地段改作他用。当时饭馆有不少蓝田籍老师傅,他们相继回到原籍,其余员工被分流到不同系统。谢建民师傅去了尚德路十字东边的保健饭馆,这保健饭馆跟东升饭馆也是同一个系统。干了几年后,谢师傅也离开饮食行业,自谋出路去了。

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