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钱国宏:大荔带把肘子

2019年01月26日 07:09:37来源:网络转载 作者:钱国宏 浏览数:330 责任编辑:本站小编

车子行经陕西省大荔县境内时,车内的采风团团员异口同声地喊:“中午别忘了尝一尝大荔带把肘子啊!那可是当地最知名的特色美食哩!”我对这道美食仅有过一面之缘,但印象颇深。在当地的筵席上,“大荔带把肘子”算是名副其实的重量级美食,其用料之别致,造型之丰满,味道之独特,堪称“盘中一王”!

大荔带把肘子的选料十分讲究,用的是猪的前腿。将带着腿骨的肘子收拾干净,用刀三面割开,使腿骨三面不连肉却又骨肉相连,然后放锅内煮至七分熟,捞出,再放盆中,用酱油涂抹,使其着色;盆内放入八角、桂皮等调料,用纱布盖住,再将甜面酱、葱末、红方、白酱油、姜、蒜、料酒,一并撒在纱布上,抹匀。此时的肘子吸收了诸般滋味,可谓万分具备,只欠东风,“东风”便是旺火蒸——将肘盆放在旺火上蒸3个小时,烂熟后出锅,扣入盘中,依然保持连皮带骨、骨肉相连的形状。做好的带把肘子,色如重枣,形如蒲团,香醇酥烂,皮焦肉黏,夹起一块来,肉丝成缕,气馥郁,唇滑齿柔,可谓肥而不腻,瘦而不柴,越嚼越香,滋味悠长!那种美味在口的感受,真是难以用文字来形容!

别的地方的肘子,大多肘内含有短骨,而大荔地区的肘子却夸张地带有长长的骱骨,观之,如带把的纺锤,“带把肘子”由此得名。这道菜早在明朝时期就已经出现了,可谓历史悠久,传承不衰。明代弘治年间,同州(今陕西大荔县)城里有位厨师叫李玉山,厨艺精湛。陕西抚台郑时来同州巡察时,当地知府为讨好抚台,差人找李玉山来府内主厨。李玉山深知知府乃一贪官,坚辞不去,最后被知府抓到府中。知府为了杀杀李玉山的傲气,便弄了些碎肉烂骨交给李玉山,限两个时辰内开席。李玉山施展平生所学之厨艺,很快就做了一桌佳肴。席间,郑抚台见到桌上有道菜很特殊:上面为肉,下面为骨,色泽红润,香气钻鼻,便问起菜名。李玉山避而不答,只说:“抚台大人不知,我们知府喜欢这种吃法,他不但吃肉,连骨头也要吃的”!郑抚台听出了话外之音,饭后即开展查访,很快就严惩了贪官知府。百姓闻讯,拍手称快,纷纷赞扬李玉山“以肘告状”有功于大众。于是,这道“带把肘子”便传了下来,成为秦川席间的一道名菜。

时至今日,《中国菜谱》秦菜部分中,依然将“大荔带把肘子”列为第一名菜,其酥烂不失其形,柔嫩不失其色,香醇不失其味,胶黏不失其汁的独特之处,润肤养血之功效,确实令人谈肘流涎,百吃不厌!以至于人们谈到大荔,必然联想到“大荔带把肘子”,似乎只有吃到带把肘子,才算身到大荔不虚此行。食不厌精,脍不厌细,每一种美食传承不衰的背后,都凝聚着当地饮食文化的精心呵护、当地人民的智慧与追求。祝愿“大荔带把肘子”名气越来越响!

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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