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钱国宏:大荔名吃“水磨丝”

2019年01月26日 07:11:54来源:网络转载 作者:钱国宏 浏览数:346 责任编辑:本站小编

在陕西开笔会期间,渭南的几位朋友请我们吃了回大荔的地方传统美食——“大荔水磨丝”,吃后便再难忘记,至今尚觉唇齿留香呢!

陕西大荔县旧称“同州府”,位于黄、洛、渭三河汇流之地,素有“三秦通衢”“三辅重镇”之称。三河汇流,不仅冲刷出了广袤无垠的大平原,也孕育出了独具一方特色的饮食文化,“水磨丝”就是大荔地区颇负盛名的一道美食。

“大荔水磨丝”其实是一道凉拌的下酒菜。下酒菜能够成为一个地区的传统名菜,且让八方食客津津乐道,过口不忘,是很难得的。

作为大荔县传统佳肴的“水磨丝”,据说是由唐代韦巨源《烧尾食单》中的“羊皮花丝”一菜演变而来。此菜端上桌时,我们一行八人全都惊呆了:盘中密密地码着小山一般的萝卜丝。那丝,白如玉,细如线,精致异常;上面均匀地撒了些香菜末儿、葱花、五色皮蛋丝,看着就赏心悦目。而且这盘萝卜丝还拌入了香油、芝麻酱、白醋、白酱油和芥末,所以夹到嘴里,酸而脆,细而筋,香而软,滑而爽,齿间咯咯有声,口感极佳!

难道萝卜丝也能做出这等美味?面对我们的疑问,当地朋友笑而不答,却让我们猜这道菜的主料是什么。难道这不是一盘萝卜丝?大伙猜了半天也没猜中,最后还是当地朋友揭开了谜底:这盘“水磨丝”竟然是猪耳朵做的!

据当地朋友介绍,“水磨丝”这道美食距今已有二百多年的历史了,这道菜虽说用料普通,但绝对讲究刀功!将一只煮熟的猪耳朵压平,顺着平面用刀片开,片成纸一般的薄片,然后再将薄片切成线一样的细丝,最后加入各种调料、佐料,拌匀而成。因片片儿的过程中,猪耳朵会出现水磨石般的花纹,且其丝柔软蓬松,用筷子抖动时有水波浪之感,所以当地人就给这道菜取了个形象而美妙的名字:“水磨丝”。

“水磨丝”堪称国内烹饪界“刀工的典范”,因为这道美食的关键之处在于刀功:一般的家庭主妇只能将猪耳朵片3片左右,而当地的厨艺高手,却能将厚一厘米、重约150克的猪耳朵,娴熟地片成23片之多!然后再把这23片猪耳朵切成近千条长约10厘米的细丝!高手切出的细线,细如毛发,竟能穿针!真是令人叹为观止。

因为“水磨丝”细而韧,软而脆,滑爽利口,异香扑鼻,所以宴席之上,每每当酒过三巡菜过五味之后,主人便会端上来一盘“水磨丝”,一让客人解腻醒酒,二令食客大开眼界,三为整个宴席平添了诸多雅兴。于是主客继续开怀畅饮,大快朵颐!

“寻常猪耳精细烹,片薄如纸丝当风;盘中耸起千条线,人间刀法夺天工!”如此“水磨丝”,不愧是大荔的一张文化名片。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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