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杜益茂:麻食和旗花面

2019年03月31日 08:20:44来源:西安晚报 作者:杜益茂 浏览数:372 责任编辑:本站小编

麻食是西安人常吃的一种面食,现在吃顿麻食非常方便,然而,在那个粮缺菜短的时代,吃顿麻食是件稀罕的事。

【生活回味】 麻食和旗花面

小时候家里穷,一日三餐粗米淡饭,母亲抽空给我做好饭吃,最常见的就是麻食。母亲做麻食分懒、勤两种,她把白面用水和好,揉成面团,在案板上擀薄,切成三角形或平行四边形,像小旗子一样,她说这叫懒麻食,也叫旗花面。旗花面其实是面条的新花样,面条形状像旗花,吃时还需配以臊子。母亲把地里种的萝卜、白菜、大葱,炒成素臊子,待旗花面煮熟后倒进锅里,一碗碗盛出,调上酱醋和油泼辣子,旗花面香喷喷地特别好吃。

【生活回味】 麻食和旗花面

随着生活好转,母亲也不断改进做法,她把面团擀成光滑的圆片,再切成指甲盖大小的方块,在案板上用大拇指搓成卷曲状,形如耳朵。她说这叫勤麻食,做起来费事,要一个一个地搓成,还要有精致的臊子匹配,韭菜、黄花、木耳、豆腐,再加上肉炒成肉臊子,放在煮好的麻食里,打一个自家鸡产下的鸡蛋,匀到锅里,再放入调料,味道愈发醇香,比旗花面更好吃。

【生活回味】 麻食和旗花面

母亲去世后,老伴和女儿隔三岔五给我做麻食。我过去以为麻食只是面食的变化,最近在黄雁村十字一家武功旗花面馆吃了旗花面后,我改变了看法。他们的旗花面用的是细丝面条,面薄如纸,且光而筋。而臊子的做法非常奇特,是以黄花、葱花、韭菜花、皮蛋花、葱花、鸡蛋花、菜油花七种花为主,把海带、葱花,鸡蛋花切成像小旗子似的三角形或平行四边形,放在煮沸的细丝面条里,“挑起像旗,放下似花”,故称旗花面。调以香菜末、油泼辣子、酱醋等,美味可口。主人又讲起旗花面的典故,说原来旗花面是宫廷御食,为皇帝和皇后专供。后由御膳厨师引入普通百姓家,流传关中地区,直至现在已有600多年了。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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