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钱国宏:西安的“名门饼”“油酥饼”和“水晶饼”

2019年05月12日 11:11:30来源:西安晚报 作者:钱国宏 浏览数:708 责任编辑:本站小编

前不久,笔者采风到古都,亲口尝到了西安三张“名门饼”,并带回一些作为礼物分送给亲朋。

第一张名门饼称作“太后饼”。太后饼得名于汉文帝刘恒的母亲薄太后,至今已有2000多年的历史。据《汉书》记载,汉文帝刘恒的母亲薄太后是南方人,久居北方,便常思念家乡。某年春游,薄太后省亲来到陕西省富平县,觉得此地的环境气候颇似自己的家乡,便在这里建起了行宫,并将厨师、奶妈、丫鬟等一干人带到了这里。随行的御厨有一套烤制饼子的绝艺,薄太后非常爱吃这种面饼,于是,人们便把这种饼子称作“太后饼”。太后饼的做法是:猪油中放入少许盐、桂皮面、大料面、花椒面,用刀背砸成油泥;将面和成面团,擀成长方片,把油泥均匀地抹在上面,卷成圆圈,旋转制成圆饼;将蜂蜜用开水化开,抹在圆饼上,上烤炉烤至金黄色,即成。烤熟的太后饼具有外皮焦黄酥脆,内层层次分明,柔软可口,油润酥脆,咸香适口等特点。

第二张名门饼称作“油酥饼”。油酥饼据传也与古代一位名人有关,他就是“西天取经”的玄奘法师。唐代高僧玄奘法师去天竺(今印度)取经回来,在西安大慈恩寺中翻译佛经。由于工作辛劳,身体每况愈下。唐高宗闻知此事后,便命宫中御厨为玄奘法师制作补养身体的面食。御厨根据玄奘法师翻译的经书形状,“研制”出了“千层油酥饼”。这种烙饼色泽金黄,层次分明,远看酷似叠放着的经卷。玄奘法师吃了这种烙饼后,食欲大增,身体逐渐恢复了健康。后来玄奘法师因积劳成疾去世后,长安城方圆五百里的百姓高擎着寓意千卷佛经的各种斋食,来为这位高僧送行,其中最多的便是玄奘法师经常吃的千层油酥饼。后来,长安的厨师们怀着对玄奘法师的崇敬之情,又对千层油酥饼进行了改进,使其在色、形、味等方面更加出色。油酥饼色白如玉,酥层清晰,食时松酥香甜,油而不腻,因面饼中加入了花生油、白砂糖、玫瑰花、梅脯等,因而还具有养心、益肾、除热、止渴等食疗作用。

【舌尖上的老西安】西安的“名门饼”“油酥饼”和“水晶饼”

第三张名门饼称作“水晶饼”。它与北宋名相寇准有关。某年,寇准从京都开封回到故乡下邽县。适逢他五十大寿,亲朋好友纷纷前来祝贺,寇准设宴款待。席间,寇准收到一盒寿礼,打开盒子,里面是50个晶莹剔透的点心,上覆一张红纸,工整地写着:“公有水晶目,又有水晶心。能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是“渭北老叟”。民心向背,令寇准大为感动,于是令厨师仿照此礼做出了此种点心,并推广到民间。寇准将这种饼命名为“水晶饼”。水晶饼采用上等精白面粉、冰糖、精板油为主要原料,配以玫瑰、橘饼、核桃仁、青红等10多种辅料,经制皮、制酥、成型、烘烤等12道工序,手工精制而成。水晶饼小巧精致,皮酥馅足,凉舌渗齿,甜润适口,油多而不腻,糖重而渗甜,且有一股浓郁的玫瑰橘香。因水晶饼面色金黄,四周雪白,故有“金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央”的美誉。北宋时,水晶饼曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。如今,它已成为古城西安饮食文化中的一张响当当的名片。

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