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三种原料酿造泸康二十年浓香陈酿窖藏酒

2019年01月13日 23:59:56来源:搜狐生活 作者:汉水银杉 浏览数:252 责任编辑:本站小编

北宋诗人陈师道熙宁七年寓居安康时,就饮酒诗曰:“稍开襟抱使心宽,大放酒肠须盏干”。由于饮的是蒸馏酒,度数比曲酿酒高,因此在《独酌》中说到这类酒的浓烈有劲时这样描写道:“云月酒下明,风露衣上落。是中有何好,草草成独酌。使君顾问客,老子兴不薄。饮以全吾真,醉则忘所乐。未解饮中趣,中之如狂药。起舞屡跳踉,骂坐失酬酢。”使君,就是曾请“其客彭城陈师道”写《忘归亭记》的金州刺史,刺使频频劝客饮酒,他也如中狂药-样喝醉了,以致跌跌撞撞,失态到骂坐而忘应酬的地步,完全是酒精中毒后的情形,表明宋代安康已经普遍酿造度数很高的蒸馏酒。

如今,安康人酿酒以泸康酒为代表,泸康酒以其酒体晶莹醇厚,香气悠久,酒味醇厚,口感清香绵长,韵味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格赢得消费者的赞誉。

泸康新出品的浓香型“二十年封藏”酒,以高粱为主要原料,小麦、大米为辅料料,综合了三种粮食的特点和优点, 在“老五甑”酿造秘方基础上不断创新,研发发酵技术,使发酵后的酒味导入醇和、醇厚、醇正、醇甜的绝妙境界。

泸康“二十年封藏”酒采用的高粱淀粉含量较高,易于发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,促进各种香味物质的生成,香正甘冽,远胜于其他粮食酿酒。可以看出,高梁无疑是酿造中国白酒的最佳原料。这也是为什么很多酒择高梁作为酿酒原料的原因。

高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

北方多为粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,故而优质高粱酒较香。高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。

泸康“二十年封藏”酒采用小麦作为酿酒原料,以颗粒饱满,出酒率高;且小麦皮薄,淀粉松软,易于蒸煮;小麦中淀粉含量高,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量为2~4%),以及2~3%的糊精。小麦营养丰富,含有20多种氨基酸,维生素含量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。

小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素,不同原料的不同配比,与酒体中风味物质的生成量有很大的关系。

白酒酿造专业人士称,“高粱产酒香、大米产酒净、玉米产酒甜、小麦产酒糙”。如此看来白酒的品质的确受到原料影响。

泸康“二十年封藏”酒另一原料大米,其淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,因而成品酒质较纯净。大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

泸康酒利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素,不同原料的不同配比,与酒体中风味物质的生成量有很大的关系。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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