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陈鑫玉:蒸锅贴

2019年06月30日 07:44:09来源:西安晚报 作者:陈鑫玉 浏览数:166 责任编辑:本站小编

锅贴是种让人垂涎欲滴的面制食品。我吃过两种锅贴:一种是煎锅贴,一种是蒸锅贴。

煎锅贴是用鏊子或电饼铛加油煎成的。这种锅贴在现在的很多饭店都可吃到,它状似长条蛤蜊,内有馅,属煎饺的同门姐妹,但比煎饺苗条一些。

而蒸锅贴现在已非常罕见了,它是用铁锅蒸成的,其状如蒸馍(馒头),内无馅,只是蒸馍的另一种做法,但比蒸馍好吃。

蒸锅贴需用“撇沿子(大)铁锅”(也称“耳子饭锅”)。蒸时还得有序操作:先给锅底扣只老碗,添上与碗等高的凉水,燃起灶中之火;待锅壁发热,将可用于蒸馍的面团,沿着水面上线,以拇指宽的间距,逐一贴上锅壁;两圈贴毕,盖上锅盖,其缝隙要用湿抹布堵住,旺火蒸之。锅中水沸,碗锅即有令人欣喜的搏击声,听着像是老碗在锅里跳踢踏舞。“舞步”止,即熄去灶中之火。至此,蒸锅贴的香味便会充满伙(厨)房内外,未谋其面已让人口水不止。

蒸熟的锅贴,用锅铲从锅壁上铲下来后,要摆在案板上或装入盆中,待不烫手时再吃。蒸锅贴可以吃到两种味道;焦黄焦黄的底部,吃起来赛过锅巴;其余部分香过吃蒸馍。这种一“贴”两吃的锅贴,以出锅当日吃最好,特色尽显,放久了,干酥香脆的底部就会变皮,吃多了会整得腮帮子发困。

做蒸锅贴说着简单,但一般人是难以做成的。做蒸锅贴的面团不能太软,太软了,蒸出的锅贴面相不雅,香味也会差一些;在往锅壁上贴面团时,要待面团贴稳后再松手,否则,面团有可能掉下去。等到揭开锅盖后,才发现锅贴不见了,锅底堆了一摊子四不像。

蒸锅贴可用麦面做,也可用苞谷(玉米)面做。说实话,在“粗粮细做”的多种食物中,我最爱的就是苞谷面蒸锅贴。我的几位同学吃了我家做的苞谷面蒸锅贴,也说好吃得很。

我的父母是做蒸锅贴的高手。在二老的点拨下,我的妻子也成了做蒸锅贴的“把式”。他们去世之后,我失去了吃蒸锅贴的口福。每每提及“锅贴”二字,我更想念他们。

随着灶具的飞速更新和家庭结构的变化,撇沿子大铁锅已成稀罕之物,蒸锅贴也就难得一觅了。近来听位朋友说,去年他在长安区山里头吃了顿蒸锅贴,嫽扎咧。说者无心,听者有意,我得设法去趟那里,品品那家的蒸锅贴。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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