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西餐文化与近代中国城市生活简史

2019年08月20日 00:53:00来源:今日头条 作者:秦右史 浏览数:224 责任编辑:本站小编

现代中国社会西餐普及,即使没有吃过西餐至少也见过西餐,各类西式自助餐几乎与街头小吃、早点和商铺齐头并进,构成了城市饮食样式的基本景观。

欧风美雨:西餐文化与近代中国城市生活简史

精美的西餐

所谓西餐,顾名思义即西式餐饮。从概念来说,可分为广义和狭义。广义上的西餐包括了中国历史上东西交流、新式食材饮品传入的所有内容,它们与华夏地区口味不同但最终融入中国文化系统,不断华夏化,如胡萝卜、胡椒、番茄、番薯(红薯)、番椒(海椒、辣椒)、番石榴、番木瓜、洋葱、洋姜、洋芋(土豆)、洋白菜(卷心菜),构成了如今的多样性饮食。

而狭义上的西餐指代晚明之后传入中国的西式餐饮,这一时期欧洲的饮食习惯已经基本定型,故而西餐与中餐不仅在习俗上具有差异性,文化内涵上也不同甚多。中国传统菜系小吃讲究烹饪和佐料的搭配,往往以蔬菜和肉类搭配,具有严格的制作程序,到了明清时代达到了极为精致的程度,各类菜品深入民间,惠及普罗大众。

西餐菜式料理方法与中国菜系不同,较多使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料,并且制作较为简易和粗放,一些菜品形制讲求不破坏食材形态(原生态)和原汁原味,食肉(牛排、熏肉、香肠、火腿等)也比较普遍化,如法式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、俄式菜肴、澳式菜肴等。

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咖啡广告

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菜单

实际上,西餐常见的蒸、煮、烧、熏、炸等方法,与中国繁琐复杂的烹饪手法相比,可以说相对比较简化。欧美诸国多以刀叉为餐具,东亚文化圈盛行以筷子夹取食物。晚清士人徐珂在《清稗类钞》中记载:

国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番餐,一曰大菜,席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。

在历史上,中国人一般称西餐为番菜、洋点、洋餐。清代康熙之后,海外贸易采取一口通商模式,广东十三行商馆区成为西餐的渊薮,接待着洋商和来尝鲜的帝国贵戚。当时的西餐被看作华洋共处的产物:

中外一家,冠盖往来酬酢,时有中菜与西肴并列者。即通商大埠,贸易场中,亦得以辨味尝新。

鸦片战争之后,中国各个港口城市陆续开埠,加上洋人资本大量涌入,西餐馆成为大城市一道不可或缺的景观。

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晚清记载西餐的著作

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西餐烹饪工具书

在民国时期,中国商人也会聘请外国厨师开办餐厅,一度还成立了西菜咖啡业商业同业公会。外商资本的介入,西餐厅的装潢设计也颇具现代性和古典性,交融建筑。在《上洋新开蓬莱春番菜馆》中记载:

上海定造头等洋房,五准装潢,房间百数号,并备书楼、官厅。特请浙宁姑苏名司,巧紫五彩玲珑彩牌,楼台亭阁,色色鲜艳,头等出众。一切陈设,与众不同,申地可称第一。

最早的西餐厅大多数是专供外国人吃饭,后来逐步商业化。食物结构的演变,也是文化交流的结果。道光年间广东幕僚马光启在《岭南随笔》中记录了初步吃西餐的感受:

火腿前一日用水浸好,用火煎干,味颇鲜美,饭用鲜鸡杂熟米中煮,汁颇佳,点心凡四五种,皆极松脆。

饮食具有一定的阶级性,西餐起初都是上流人士的标配。在1860年之后的中国报刊上,屡次看到关于西餐的广告和推广,西餐由原本的私人宴饮演变为城市经济的公共空间,中西餐的交融促进了市民多元生活格局的形成,形成了中西合璧的西餐文化。

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民国大上海

因此,精制时鲜各国大菜,巧造西式名点成为一个饮食界的风尚。1876年,上海西餐厅人声鼎沸,《申报》记者记载了彼时情形:

雅兴与别处不同。或牛奶、架(咖)啡,茶或小种茶,或之姑茶。面食每位收洋一角,下餐两角五,中餐五角,上餐七角五,再好者另议。或数位大餐,预早三四点到店声明,贵客光顾,请移玉步,价钱相宜。

在当时的帝都北京,西餐成为一种时尚,一些达官贵人、八旗子弟几乎样样追逐潮流,吃饭之时要求“器必洋式,食必西餐”,相当阔气。西餐厅服务员,“选雇细崽,茶房伺候周到,请客叫局,更当快捷如飞云”,和传统中餐厅的熟人社会和回头客模式迥然不同。传统那些中餐老字号生意都受到了影响:

向日请客,大都同丰堂、会贤堂,皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣;

昔日喝酒,公推柳泉居之黄酒,今则非三星白兰地、啤酒不用矣。

西餐逐步流行,关于烹饪技术的工具书也开始出现。《西法食谱》《造洋饭书》和《华英食谱》则是最早的三本西餐食谱和介绍书目。

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西餐厅菜谱

当然,由于西餐与中餐味道差异太大,也有的士人吃不习惯,故而需要烹饪改造,使得符合中国人的饮食习惯:

盖英国饮馔,与中国迥异, 味非素嗜, 食难下咽;

牛羊肉皆切大块,熟者黑而焦,生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤,鱼虾味辣且酸。

饮食习惯的调和需要时间来解决。一些有头脑的商人,就开始用适合中国人口味的方法制造西餐,开启了中西合璧的烹饪技巧,迎合了国人赶时髦、图新鲜的猎奇心理。曹聚仁在《上海春秋》中写道:

一品香的大菜,等于中菜西吃,这才有点菜吃,下得肚子,煎牛排就不会那么血淋淋,望之生畏了。

并且,价格也愈发便宜,上海西餐厅的“面食每位收洋一角,下餐两角五,中餐五角,上餐七角五,再好者另议”,逐步演变为平民餐饮。民国时期一些新式酒店、旅馆和饭店,菜肴的传递伺应,几乎完全欧式。

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名媛美女

上海、北京、广州等大城市里的精英们饮食就中西参半了,俱乐部交际、公开宴饮、私人聚会和畅叙幽情,倾向西餐甚至成为主流,觥筹交错,“客来亲手酌葡萄,响彻琉璃兴倍豪”。各类娱乐设施逐步整合化,上海西餐厅甚至提供洗浴服务,“设男女沐浴间,洗之能消百病”。经济动力催生下,早期模特、交际花、名媛和驰骋夜生活的职业,在西餐厅内风起云涌。市民生活的空间和广度,随之加快扩展。

1920年之后,天津品升楼的中西大菜馆内,号称“设有雅座,十分宽广,干洁清朗,陈设妥当,可令客人逍遥自在”,这是一些中餐厅不能比的,服务品质和理念具有极大差异。如今各个城市中西餐厅并立,就是一个经济、时尚、习俗和口味变迁的历史过程,也是近代之后中西文化交通的既定结果。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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