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张国柱:长安黄酒

2019年10月24日 16:01:24来源:陕西文化产业研究 作者:张国柱 浏览数:173 责任编辑:本站小编

原始的黄酒用五谷杂粮酿制,秫梁麦谷色黄,更兼过滤技术粗造,酿出酒色黄而浊,其味道酸绵微麻,故名黄酒。因为用于祭祀,也叫祀酒,我老家的老辈人还把黄酒叫祀(士)酒,唯祀可用,唯士可饮。

秦腔一声吼,来一碗黄酒,”长安黄酒“,撩咋咧

低温发酵酿制的黄酒性温良活经通脉,䃼气益中和脾胃,历代医家在方剂中用为药引子。道家以为仙药上品,水中有火,水火相济。

黄酒以大米酿制最为醇香,沣河流域盛产稻谷,最大的交易市场是秦镇,给长安城里供应大米,因此,现在西安的黄桂稠酒说明书上,都说明原料大米出自秦镇。

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长安黄酒的起源在黄帝时代。杜康司农,种五谷,麦菽稷,在现在的西安城南建立了部落方国,古杜国。即现在的杜城村为中心,北临渭河,南到终南山,西到沣涝,东到浐灞广大区域。逐水而居,傍土而憩。后稷教民稼穑,稻麦秫谷在这个广大区域开始大面积种植,丰年时,地有产,仓有余,酿酒以谢天谢地。

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饮酒可以让人神醉晕乎愉悦,古人以为可以通神,酒最初被神巫用于祭祀天地祖先,唯王室贵族可酿可饮。

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商纣王肉林酒池而失江山命殒鹿台。周朝立,定都沣河两岸的丰镐二京,汲取前朝教训,周公旦制周礼,严格规定祭祀礼仪,王候大臣宴饮酒器尊卑,用酒制度确定,周八礼中有“醴”。即是用麦仁制的酒酿 。秦汉两朝,平民阶层不可酿酒饮酒。唯有战功时,皇帝赏赐。酒泉就是这样的来历。

到了晋朝,玄风大开,历经战乱,酿酒术流落民间。当时的士大夫崇尚清谈饮酒,道医歧黄之术引入酿酒中,酒曲被研究应用,酒的品质更高,技术更成熟。因此有竹林七贤的“刘伶醉酒”的故事。

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唐朝时期,社会经济发展,物阜民丰,社会各阶层祟尚奢靡之风,酿酒进入寻常百姓家。长安酒肆林立,酒家争奇斗艳,为了迎合不同需求,商家开发了用纯大米酿制,用桂花蜜调香的黄桂稠酒,色白香浓如奶酪,宫中女性爱喝,以杨贵妃为代表,宴饮骊山温泉而醉浴,兴庆宫醉扶栏杆而赏牡丹,为四大美人之羞花。后人牵强附会,称之为贵妃稠酒。当时黄桂稠酒不是用桂花球大米所制,当时还没有这个品种,酿造黄桂稠酒的大米是从秦楚古道而来的南方的贡米,因为长安地区所产的大米远远不够用。酒曲发酵不同,勾兑的香料讲究,压滤技术的应用,出现了清酒,日本清酒即源于此。从唐诗三百首及全唐诗可见其端倪和影踪。而民间还是以糟醪混合的浊酒为主,粮食金贵,酿制不易,舍不得浪费。

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宋朝技术发展,出现了烧锅蒸馏白酒,酒精度更高,饮者易短时进入醺醉状态,人们更喜欢豪饮,上层社会开始享受醉生梦死的生活方式,无论北宋南宋都很短暂,白酒加速了王朝的消亡。

由于政治经济中心的东移,长安黄酒文化不紧不慢地传承者。长安的人们过着“浊酒一杯喜相逢,多少古今事,都在笑谈中”的生活。

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明清时期,商业发达,商贾行旅行四方,白酒业在陕西及西南地区随之发展,是因为山陕商人经商所到之处,必带酿酒师,就地取材,酿酒谋利,如水井坊,茅台诸酒就是陕商人的创造。

沣河两岸的人家,婚丧嫁娶必备两种酒,烧(白)酒和长安黄酒。老派当地人更喜欢喝黄酒,他们称之为士酒。经济条件好的大户,在过年过会过大事的时候,总会用上好的桂花球大米酿制一大缸黄酒,提前一个月准备,请来酒把式,按照古法,蒸米用曲封制保温,一定在过事前两天酿好开缸,筛酒过滤,温酒装壶,来客和帮忙乡邻尽饱喝,常常有贪酒者喝醉,背靠着大树或柴草堆酣睡。嬴得一巷子人的喝彩或戏弄。

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农忙时节,尤其是割麦插秧三夏大忙,田地广的农家也会做一大缸黄酒备着,以备帮工的人回家时饭菜不及时,先舀上一大瓢干醅子,仰脖喝下,解渴解乏带劲。那个时节,黄酒泡蒸馍往往是早晚餐,因为人多,给主妇们节约了熬稀饭的时间。

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长安黄酒,的确是粮食精灵,诸酒之祖。

我心怀崇敬写长安黄酒。可以说长安黄酒是沣河流域人的精神,是中华酒祖。其始也远,其制也精,其味也长,其韵深远。

2016年3月15日作于曲江其实斋

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【作者简介】张国柱,现任西北大学陕西文化产业研究院项目执行部部长,研究员。长期致力于陕西文化资源的挖掘与整理。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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