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吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

2019年07月19日 15:04:22来源:西安南波万 作者:刘炜炜 浏览数:194 责任编辑:本站小编

尽管物资远不如江浙沪丰富,但陕西人在食物的选择上却依然有着鲜明的地域特色——

给陕北人一只羊,他能做出十几种花样;长居关中的西安人则不喜膻味,更爱精心卤制的腊汁肉;往南到汉中,嫩滑的黄辣丁才是他们引以为傲的鲜味,甚至在很多汉中人的心里,都不太认可自己陕西人的身份,认为家乡应该被划分到四川省才对!

即便在大一统的面食上,陕西各地区的人们也都紧守着一套严格的“故乡沙文主义”,即家乡的永远是坠吼的!

岐山人觉得出了岐山再无臊子面;西安人认为油泼面天下一绝;各个乡县的老乡们则对西安面馆嗤之以鼻:西安的面,吃不成!

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

但有一种食物,幻化无数造型,打破地域限制,分布于各个市县,无论你是陕西哪里人,只要看见它们,眼里都会散发光芒——凉皮。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

从南到北,在整个陕西省内,不论大城市还是小县城,一定都会有凉皮的存在。

尽管口味各异,做法不同,但性质却都基本一样:即米面成浆,上屉蒸制,切成条状,酸辣开胃。像是散布在各个地方的兄弟姐妹,尽管长相各不相同,但一看就是血亲无疑。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

宝鸡擀面皮

擀面皮,短短三个字,就讲出了它的制作方法:把揉好的面团擀成面皮,然后上笼屉蒸熟即成。筋道弹牙的咬感,没有任何其他的凉皮能与其争锋。加上宝鸡特产的醋和辣椒,造就了这一道无与伦比的美味。

作为西府之宝,宝鸡擀面皮的名声是所有凉皮里最燥最火的。特有的筋道感和酸辣香几乎征服了所有陕西人,你可以不爱吃臊子面,但不可能不爱吃擀面皮。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

取一张擀面皮,切成条状,粗细随心,然后捏一嘬绿豆芽,一嘬黄瓜丝,然后放几块比面皮更筋道的面筋,浇上汁水,馋哭小孩。

对于宝鸡人来说,擀面皮还有很多的创新吃法,最经典的就是烧饼夹面皮。

一块烫手的手打饼,加进去大半份酸辣香的擀面皮。主食Double,这是典型的西北面肚子才能享受的吃法。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

宝鸡特色丨烧饼夹面皮

当然,资深老饕还有一种更硬核的吃法:猪头肉搅擀面皮

这种吃法你在任何一家擀面皮店里都不会找到,只有深入当地菜市场才能一窥真容,而且往往要两家店互相配合,才能完成。

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猪头肉搅面皮

在宝鸡市南二路的益元综合市场里,刘冬梅面皮摊和焕虎猪头肉就是完美的搭档,焕虎家铺好肉,再到刘冬梅家盖上面皮拌匀,入嘴的一刻,直击灵魂,香到喊救命!

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

猪头肉搅面皮

能与这种吃法相提并论,大概只有陕北麻辣肝酿皮。软滑的酿皮,然后铺上切碎的羊肝或者猪肝,搅在一起吃下,是属于陕北人的蒸汽朋克。

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陕北麻辣肝凉皮

至于烙面皮、蒸面皮、懒面皮,由于技术难度不大,基本每家每户都会做。尤其懒面皮,家家做的味道都差不多,汁水不同罢了。

讲究的人家会把蒜扔进钵钵里,撒点盐,然后砸上半小时左右,辛烈浓稠的蒜蓉,混点辣椒面油泼,香气满屋乱窜。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

西安麻酱凉皮

西安的凉皮代表,是麻酱凉皮,也有人叫酿皮,基本上是一个东西。

不过相比擀面皮和米皮,专卖麻酱凉皮的店非常罕见,以前小时候家里奶奶会做,浓稠的芝麻酱、蒜水、辣椒油、黄瓜丝等拌在一起,是夏天最美好的回忆。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

但罕见不代表没有。想吃麻酱凉皮,在著名的“魏家凉皮”就能吃到。如果你不想吃到千碗一味的“标准化”口味,去回坊是最佳选择。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

百年的盛家酿皮,以及最火的盛志望酿皮都可以满足你。麻酱凉皮的调料表面只有两种:芝麻酱和油泼辣子。但每样背后,都有十余味调料的配比,这些都是店主的不传之秘,也是百年老店的秘诀所在。

大巧若拙,这很符合陕西人的性格。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

米皮?还是面皮?

一路往南走,经过秦镇,到达汉中这两个鲜见的陕西境内以米为食的地区,你也能惊喜的发现凉皮的存在。

只好感慨:终究陕西人,逃不过凉皮的统治。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

秦镇的米皮如其名。大米所制,晶莹剔透,配菜简单明了,碗底垫点绿豆芽,浇上醋水,再捏一嘬米皮蘸些辣椒油即成!注意,秦镇米皮只蘸辣椒油,不放辣椒,这也是区别于汉中米皮的一个特点。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

西安街边,几乎到处可见秦镇米皮。但对于真正的吃货来讲,一碗真正的秦镇米皮,还得开车到秦镇才行。

环境破旧,家庭化生产是上佳选择,配上小小的红糖油糕,减肥神马的,滚去一边吧!

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

在商洛市,还有一种只有本地人才知道的凉皮,叫黑米凉皮

其色漆黑,筋道弹牙,这算是凉皮里的小众和异类,差不多和西安的醋粉类似。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

汉中热米皮闻名西安,但实际上,在汉中根本没有米皮这个叫法。尽管用米制作,但却一律称为面皮或热面皮,到了西安,大概是为了区别擀面皮,所以才叫做汉中(热)米皮。

汉中的面皮吃法多样,除了凉拌之外,还可以炒、可以烩。但最好吃的,还得算是热面皮。米浆原料必须要用桂朝米,确保光滑和筋道。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

然后竹屉上盖一层纱布,把磨好的米浆均匀倒上,蒸2分钟即可出锅。热、滑、光、软,配一碟菜豆腐或浆水拌汤,神仙不换。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

纵观各路凉皮,或米或面,或冷或热,对于形式和口感陕西人或许有着自己的执着和争论,但在“醋多辣子多”这件事上几乎可以达成共识。除非你是小朋友,否则不要辣椒,只会引来陕西人异口同声的:这白洼洼的咋吃呢?!

不像有着鲜明地域特色的面食,凉皮尽管形式各异,但依旧能让陕西人各个地方的人都能吃出一些共鸣感,犹如一条玉带,从南到北,贯穿了整个陕西。

吃凉皮是陕西人唯一的共同爱好

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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