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中国就餐方式的演变

2019年10月24日 14:22:37来源:今日头条 作者:笑语千年 浏览数:172 责任编辑:本站小编

在很多反映唐宋之前的电视剧中,我们常看到那些古人们就餐时,每人面前一个小案几,面对的都是同样的两三盘菜,大家相互推杯换盏,非常斯文有礼。而我们现在朋友聚会也好,宴请宾客也罢,大家都是围着一张大餐桌团团而坐,气氛比古人活跃多了。从就餐方式上说,现代人的就餐方式与古人有着很大的区别。我们的就餐的方式是怎样从古代的“分食”转为现在的“合食”的呢?

一、什么是“分食制”和“合食制”

“分食制”说起来很简单,就是食物大家一人一份,各吃各的。

分食制的历史可以上溯到远古时期。在原始氏族社会里由于生产力低下,人们获得食物的种类和数量有限,为了保证生存,先民们不得不对食物的共同占有,平均分配。当时男人负责打猎,女人负责采集,所有的食物都是氏族公有的,食物煮熟以后,按人数平均分配,一人一份。大家围在火堆旁,共同进餐。这就是最原始的分食制。

分开吃还是一块吃?这是小问题中的大文化

分食

合食制就是咱们现代人的进食方式。食物不再分成若干份,而是集中起来,进餐者共同享用。这种方式的优点是气氛比较热烈融洽,浪费较少,也不需要大量的餐具,进食的成本较低。

从科学和卫生的角度来说,古人的分食制还是比较先进的。它可以减少一些疾病的相互传染,而且不用吃盘中别人用筷子拨来拨去的剩下来的菜肴,也比较符合现代人的卫生习惯。

从中国饮食文化上来说,分食制代表的是中国的传统礼仪和礼制,它有着丰富的文化内涵。

二、食制中的文化

中国是一个非常讲究“礼”的国家。什么是“礼”? “礼”是社会生活中,由于道德观念和风俗习惯而形成的仪节,也是符合统治者整体利益的行为准则 。它包含在中国文化的各个方面,通过礼仪定式与礼制规范塑造人们的行为与思想;通过法律的惩罚维护礼法的绝对权威。

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天子进食

“礼”有大、小之分。大礼是治国之法,牧民之道,体现在国家制度上;小礼指的是传统风俗习惯,是一种传统。在古代,大礼是由统治阶级掌控的,而小礼是所有民众都应该遵守的。它包含的内容很多,大到一个人的教育成长、婚丧制度,小到日常行为规范,吃饭的形态、走路的步态,甚至坐姿、说话的语气,无所不包。

分食制也是礼制的一种。一个人吃多少,吃什么,用什么吃,都有规定的,马虎不得。比如周朝是最讲礼制的朝代,周王一天可以吃四餐,老百姓只能一天两顿。天子每顿饭要吃谷、牲、饮、珍、羞、酱等六味,肉类要用九个鼎来盛,蔬菜要八个簋盛装。卿可用七个鼎八个簋,大夫能用五个鼎四个簋,士人用三个鼎两个簋,普通老百姓只能用陶碗进食,否则就是违制。

在汉代以前,中国人吃饭基本以两餐为主。天刚亮的时候,吃的叫“朝食”,下午五点左右吃一餐“鯆食”,其他时间基本上不吃东西。而天子可在天明、中午、下午和晚上进食四餐,而且吃的时候一定要有音乐伴奏,敲响黄钟大吕,这就是“钟鸣鼎食”的来历。

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钟鸣鼎食

中国人认为,每个人都是社会上的一个细胞,都不是独立存在的。每个人在社会分工中都有自己的角色和位置,只要大家遵守自己的定位,社会就不会乱,就能实现大治。所以一些日常行为都会与礼制挂上钩。而在饮食文化中,就体现在分食制的礼俗上。

三、食制的演变

为什么将分食制当成一种礼制,而不是合食制呢?这个问题与中国人的习惯以及早期家具的样式有关。

虽然商周时期,中国步入了青铜时代,社会分工日趋固定,物质生产方式也有了长足的进步,但尚未出现现代意义上的家具。

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席地而坐

这一时期,青铜材料已被用于家具的制作中,家具种类和款式也有了极大的丰富。周朝就出现了供贵族休息的榻,用来写字的案几,还出现了青铜俎、禁等祭祀用的家具。但是,这一时期尚无桌椅板凳,人们都是席地而坐。这种所谓的“坐”,就是双膝跪地,把臀部靠在脚后跟上,时间坐久了,非常不舒服。孟子说:“久坐易腓痛、足痹、转筋”。

为了解决坐的问题,聪明的先人们把席子铺在地上,人跪坐在席子上,从此“席地而坐”。但此时的家具仍然以低、矮、小为主,一个小小的案几放不了两盘菜,所以吃饭还是以分食为主。在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。

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渑池会

分食的历史很长,许多历史故事中都有它的身影。在战国时期,秦赵两国国君的渑池会上,秦王和赵王各自面对一张案几,分而食之。几杯酒下肚之后,秦王要求赵王为自己弹瑟,赵王不敢推辞,只好弹了一支曲子。秦国的史官连忙记了下来:“某年月日,秦王和赵王在渑池相会,秦王命令赵王鼓瑟。”

赵国上卿蔺相如一见国君受辱,也从自己面前的案凤上端起一只瓦盆,走上前去请秦王敲盆,秦王立刻变了脸色。蔺相如大声地说:“秦国虽是强大,但今天您如果不敲盆,五步之内,我就可以让我的血溅在大王身上!”秦王看只好拎起筷子在瓦盆儿上敲了一下。蔺相如让赵国史官写下:“某年月日,赵王和秦王在渑池相会,赵王命令秦王敲瓦盆。”

发生在秦末的另一场著名宴会“鸿门宴”上,与会的众人也是各自列坐。项庄拔剑起舞,目标也是单独坐在一张桌子的刘邦。当担忧刘邦生死的樊哙冲进账的时候,“披帷西向立,瞋目视项王,头发上指,目眦尽裂。”项羽被樊哙的英雄气概感染,不但没有治罪,还赏以酒肉。

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曲水流觞

到魏晋时期,分食制还是社会主流。我们可以在《兰亭序》上读到“引以为流觞曲水,列坐其次”的记载,说明与会者都是沿着溪流排列而坐,每人都有自己的桌案,大家把酒杯放入水中漂流,停在谁面前谁就要饮酒赋诗。这是文人士大夫的雅事,也是分食制的辉煌。

四、分食与合食的转化

魏晋时期,随着佛教的传入,佛教家具对中国家具产生了很大的影响,中国家具开始由低矮向高大发展。

魏晋南北朝时期,建筑技术有了很大进步,房屋的室内空间也比之前要宽大得多。而佛教的桌子和椅子、凳等家具逐渐取代了铺在地上的席子,这使得分食不再是唯一的进食方式。

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中国的烹饪技艺在魏晋时期也有了长足的进步,菜的种类越来越多,士族高门每次举办宴会,已不再是原来的“五鼎三簋”可以满足的了。在魏晋南北朝这个极为讲究享乐的年代,高门宴会的菜肴动辄几十道,小小的案几已满足不了摆放的需要,此时便开始出现了围桌共食的会食制。当然,这种新的饮食方式,需要一段时期的磨合和进化,所以在之后很长一段时间内,分食和合食是并存的。合食制虽然已有取代分食制的趋势,但分食制仍有着旺盛的生命力。我们在敦煌壁画中,可以看到大量唐人坐在长条食桌旁进餐的壁画,这些壁画中的人物,大多坐在高足条凳之上,围着长条食桌进餐。这说明在唐代,合食已经普及,至少与分食是并存的两种进食方式。

合食制的普及是在五代时期到宋朝这段时间。我们从五代时期的名画《韩熙载夜宴图》上还能看到画上的人物仍旧是一人一案的分食,但这一时期的饮食市场,特别是江南的市场十分繁荣,名菜佳肴不断增多,一人一份的进食方式显然不适合人们嗜食多种菜肴风味的需要。而此时人们的坐姿早已不再是席地而坐,普遍都是坐在胡床或者胡凳之上,离地较高,如果继续使用案几进餐,每次挟菜都要弯腰弓身,十分不便。所以以高大的桌子放置食物,大家坐在离地较高的椅凳之上,围桌合食也就成了自然而然的事情。

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胡床

宋朝是中国饮食方式发生巨大变化的时期,家具的革新引、物产的丰富都是引起饮食方式转变的原因。没有这些变革的出现,分食制向合食制的转变也不会成功。

五、分食与合食的前景

“天下大势,分久必合,合久必分”,在合食制经历了上千年的发展之后,今天人们对分食制的推崇又开始抬头。越来越多的人认为中餐分食制符合现代人的习惯,应该要以之取代目前的合食方式。

今天中国经济发展得很快,各种不同的文化都在今天这个自由的环境中碰撞和交融。很多人推崇西餐的进餐模式,认为西餐的分食制代表的是一种先进的餐饮文化,既卫生,又方便。之所以有人反对分食,还是受到传统观念的影响,是一种习惯的惯性使然。

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现代人的聚餐

现在很多宴会或者聚会上使用的“公筷”,可以说是另一种形式的分食。它与传统分食制的区别仅在于减少盛装食物的器具,是将食物装在一些大型器具中,再由人取到各自的餐具内的一种新型的分食。这种做法的好处是在不影响宴会气氛的基础上,减少了器具的成本,又解决了卫生问题。

在中国人的传统思维中,人是有社会性的动物,人与人之间是要发生联系的,合食代表的是一种协作文化,分食是一种强调个体独立的文化。而在中国,协作文化无论是历史还是其中的内涵,都更受中国人的推崇。

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使用公筷

“合食”的重点是“合”,而“合”又是中国儒家文化的核心之一。中国人是喜合不喜离的,中国文化中,有无数反映别离的诗歌都带着一种伤感的情绪,都不是中国人所追求的幸福的定义。这是目前分食制面临的最大阻力。

从另一个方面来说,中国菜讲究的是“色、香、味”俱佳。中国菜不仅是可口的食物,也是一种代表美的文化。如果机械的将每道中国菜都分成小份,必然会破坏美观,破坏意境。如何解决这个难题,也是目前分食制在推广中面临的考验。

总的来说,中餐的分食制也好,合食制也罢,都代表着不同时期的中华民族礼制餐饮文化。只有在尊重这种文化基础上,循序渐进,包容并蓄,才能做到百花齐放,才能更好的传承祖先留给我们的遗产。

亲,对于合食和分食,您支持哪种?

参考资料:姚伟均《中国饮食礼俗与文化史论》

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