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魏晋南北朝人都吃什么?

2019年10月17日 10:44:11来源:今日头条 作者:笑语千年 浏览数:337 责任编辑:本站小编

“民以食为天”,做为一个吃货,对所有美食都没有抵抗能力。费罗塔说过:“所有的爱情和甜言蜜语,都不如一个吃饱了的胃”。

中国饮食文化博大精深,在中国厨师的眼里,没有什么是不能做的,没有什么时食材是不能盘的。虽然年代不同,可能有的食材在古代还没有出现,但即使这样,中国人也有办法运用聪明才智,吃饱吃好。

民以食为天——看看魏晋南北朝人都在吃什么

魏晋士族宴饮图

魏晋南北朝是一个战争濒发的乱世,也是一个极端追求奢侈淫欲的时代。当时士族的餐桌上有什么?老百姓又在吃什么?我们一起去看看。

一、当时有什么可吃的

秦岭、淮河基本上是中国水稻和小麦产区的分界线,魏晋时期仍然遵守南方吃米饭,北方吃面食的传统。根据《齐民要术》的记载,这时的蔬菜种类很多,有韭菜、冬瓜、芋头、萝卜、芹菜、茄子、苋菜等现代人常见的蔬菜,也有诸如蔓菁、胡荽等已退出现代人餐桌的蔬菜。

民以食为天——看看魏晋南北朝人都在吃什么

当时生活在西北地区和北方的少数民族以食肉为主,当时很多少数民族尚未学会耕种,他们的出产主要是马、羊、牛等家畜以及蜂蜜、葡萄等野生食品。在前秦建立后,对农业生产比较重视,慢慢在黄河以北地区种植小麦、粟等农作物,这些地区的少数民族才慢慢有了农业生产。

南方由于地理和气候的原因,农业生产比较发达。由于南方受战乱影响比较小,所以南方百姓多种植各种蔬菜,也养有鸡、鸭、猪、羊等家畜,还出现了专职养鱼的养鱼户。南朝的几个朝代都规定老百姓每户必须养鸡五只,而且还派出农官指导老百姓进行圈养和笼养。在当时吃鸡肉是一种普遍现象,在民间最为流行的吃法,是将鸡剁成小块,与黍米一起煮熟,称为“鸡黍饭”,味道十分鲜美。孟浩然有首《过故人庄》中写道:“故人具鸡黍,邀我至田家”,说的就是老百姓的这道美食。

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古代为了保证农业生产,牛是不允许私下杀的,虽然牛肉的味道很好。如果牛病死了,也要上报政府备案后,由获得政府执照的专门的屠宰人员统一屠宰,之后才可拿到市场上去卖。如果私下杀牛为食,是要追究法律责任的。所以当时的牛肉又名“禁脔”,表明私下食用是犯法的意思。一般老百姓餐桌是极难见到牛肉的。但是当时鸡、鸭、猪、羊的养殖比较普遍,还是不必担心没有肉食的。

中国江河广阔,有着丰富的水产品。当时食用的鱼类主要有鲫鱼、鲤鱼、鳝鱼、鲶鱼和虾、蛎等,也出现了最早的水产养殖户。他们将养鱼与种稻子结合起来,在稻田里养鱼,有“黄鳞赤尾出稻田”之说。

总的来说,魏晋南北朝时,农场品和肉类、鱼类的品种还是很多的,这就为创伤美食奠定了基础。

二、魏晋时期的烹饪方法

烹饪方法对食物的色、形、香起着至关重要的作用。同样的食材,不同的烹饪方法,制作出来的成品会千姿百态,味道不同。而中国人,最是讲究烹饪技巧的民族。

北方老百姓的主粮以麦、粟、黍为主,但当时没有出现精制面粉,很多人还是将小麦直接煮熟食用,称为“麦饭”。我们知道小麦不经加工,直接煮熟,味道比较粗砺,难以下咽。所以只有底层老百姓会因为小麦比较便宜而去吃这样的粗饭。

北方家庭条件比较好的,大多会将一些蔬菜与主食混合,做成特殊的“蔬菜饭”。当时比较流行的有大豆与粟米一起的粟豆饭,有葫芦与黍一起煮的“菰饭”,也有用橡果与小米一同熬成的橡米粥。其中菰饭的制作方法是将葫芦中间挖空,放入粟米,煮熟之后味道和稻米差不多,还有葫芦的清香,十分受到推崇。

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胡饼

小麦磨成粉后,也可加工成主食。当时流行一种“胡饼”,是由西域传入,制作方法和今天的烧饼差不多,也是放在炉壁上烤熟的,有条件的人家还会在胡饼上撒上芝麻,味道更美。

上层社会的成员对吃有着更高的要求,所以对烹饪的方法和技艺也更挑剔。

南朝士族们的餐桌上,肉是必不可少的,他们对肉的要求也很高。比如吃鹅,就得要生长三个月到半年之间的,这样的肉质最佳;吃猪肉要吃猪“乳下豚极肥处”,吃羊要“肥白多羔”,吃鱼也要“冬鲫夏鲤”,会根据气候的不同选择不同的食材。

上层士族对吃蔬菜也很讲究。比如做“鱼莼羹”这道菜,需要选用五月和六月采摘的莼菜,这时的莼菜没有长虫子,非常鲜嫩。而冬天想吃莼菜,也要吃由“丝莼”晒干的,不能吃其他的“环莼”“茇莼”的干制品,否则影响口感。

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魏晋时期铁器水平比汉代有了提高,厨房里的刀具更加锋利适用,可以用铁制的菜刀对食材进行加工。从当时的记载看,这时的厨师已掌握了将食材切成丝、丁、泥、块、段等造型的意识和手段,针对不同的食材和要制作的菜品,将原料以各式刀工加工成需要的造型。正是这些厨师们的不断摸索,使得烹饪从一种生活必须技能向一门艺术发展。

三、酒水

北朝少数民族政权与酒有着不解之缘,马背上的民族对酒向来热爱。但由于北方五谷产量较小,他们餐桌上的酒以奶酒和果酒最为常见。

马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为“玉浆”。制作方法与现代类似,用正宗发酵的牛奶作起子,再把马奶放入大石缸内,多次搅拌后盖好,3~5天后缸内的奶子颜色变为淡青色,逐渐中间隆出沫子,香气扑鼻。然后将酒放入大缸内拌搅饮用。制成的奶酒饮后不上头,不伤胃,“豪饮不伤身”,是北方地区人民的最爱。

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敬马奶酒

葡萄酒是当时最常见的果酒,曹丕和曹睿父子最喜爱饮用。曹丕说葡萄酒“甘于曲蘖,善醉易醒”,饮后不误事,故而大力推广。当时葡萄酒采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,是纯天然的葡萄酒,含有多种氨基酸、矿物质和维生素等,能直接被人体吸收,现代人想品尝这种纯正的葡萄酒可不容易了。

南朝喜爱黄酒。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒,没有经过蒸馏,酒精含量低。颜色为米色、黄褐色或红棕色,属于低度酿造酒。黄酒多以烫热喝较为常见,由于性温滋补,又被称为“中庸之酒”,并与儒家文化相结合,是中国人“柔和温润”的代表。

四、水果

水果作为餐桌上的辅助食物,历来深受广大人民的喜爱。魏晋时水果种类非常多,黄瓜、胡豆、葡萄、石榴等等都是老百姓餐桌上常见的水果。

当时的黄瓜常见吃法除了生吃外,还可以加工成酢瓜和酸黄瓜。前者其实就是今天的拍黄瓜,爱喝酒的人都知道,拍黄瓜对喝酒来说,是多么美味的下酒菜!酒后盛上一碗小米粥,夹上一点酸黄瓜,不要太爽哦。

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葡萄在汉代还是贵族的奢侈品。到了魏晋,中原地区也有种植,产量也越来越大,普通人也有机会享用了。《太平御览》记载“葡萄生五原、陇西、敦煌,益气强志,令人肥健年轻身”,说明当时陇西地区葡萄有大面积的栽种。《齐民要术》上也出现了葡萄栽培方法和保鲜方法的记录。说明魏晋时葡萄已普及到人民生活之中,石榴是当时人们喜爱的另一个水果。石榴酸酸甜甜,很符合中国人的口味,加上多籽的外形,让中国人想到“多子多福”,所以更受推崇。当时还有用石榴酿酒的风俗,特别在南方地区,人们生下女儿后,将黄酒中兑入石榴酒,深埋地下,等女儿出嫁时挖出饮用,号为“女儿红”。

五、餐桌文化与礼仪

就餐不仅是为了果腹,餐桌上的文化也很重要。虽然下层百姓家里不太讲究这种文化,但在士族高门之间,是十分重视和流行的。

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音乐伴餐

有酒有宴必有歌舞,是当时士族宴会不成文的规定。这种传统在中国历史悠久,周朝时天子宴会就要奏乐击钟,所谓“钟鸣鼎食”说的正是这个。

魏晋时士族中举办宴会场次非常多,皇帝也经常举办酒会。在皇家正式酒会上,“飨群臣,受朝贺,宣政教,悬正乐,奏燕、赵、秦、吴之音”。曹植有首《侍太子坐》的诗,正是描写了当时宫廷宴会上演奏音乐的场景:“齐人进奇乐,歌者出西秦”,宴会上的表演者来自天南地北,演奏不同的音乐,宴会既是政治的盛会,也是艺术的盛会。

士族大家进餐时,也喜欢以舞蹈佐餐。当时有《杯盘舞》《公莫舞》,都是就餐时观赏的一时之选。特别是东晋偏安后,暂时没有战争威胁,统治者歌舞升平,忘记恢复北方故土,整日享乐,饭前看一段优美的舞蹈,是东晋士族高门的传统和时髦。

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宴会

如果就餐者有兴趣,在舞者舞完后,完全可以拉着朋友一同起舞。这是一些名士的常见做法。就连陆逊这等人物,在酒酣耳热之时,也出现过“醉酒,三起舞,舞不知止”的趣事。

六、对魏晋餐桌的评价

吃饭是人生大事,烹饪也是一门艺术。在吃饱的同时,追求吃好,吃出文化,是魏晋时期的进步。但统治者不顾当时社会现实,不想着如何统一国家,让老百姓安居乐业,而一味把心思花在餐桌上,放在餐桌文化中,对人民来说就是灾难了。

所以说,虽然社会生产力取得了一定发展,有钱人也能吃上色香味美的食物,但这种畸形的餐桌文化的繁荣,对老百姓来说不是什么好事。过分追求享受,也是魏晋南北朝时期几乎每个朝代的特点,也是他们短命的必然。

参考文献: 《博物志》《齐民要术》《资治通鉴》

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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