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中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

2019年11月05日 13:27:20来源:今日头条 作者:笑语千年 浏览数:161 责任编辑:本站小编

要论起世界上哪个国家的美食最多,食材最广,艺术性最高,那肯定是中国饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久文化,是将传统文化中的阴阳五行哲学思想、道家理学观念,儒家伦理道德观念及文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格等多项因素揉和进去的饮食文化。

中国是个多民族的国家,中华饮食文化也是各民族在交流和融合中相互影响、共同发展出来的。这种交流和融合起源于汉朝,在魏晋南北朝时达到顶峰,正是在这一时期各民族的文化大碰撞中,形成了系统而完整的中华饮食文化。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

中国美食

从外部因素上来说,魏晋南北朝时期是一个战乱不断的黑暗时期,也是一个各种少数民族政权分裂割据的时期,大量的少数民族入主中原,与汉人杂居,带来了他们各自带有民族特色的饮食风俗和饮食文化;中原汉族为了躲避战乱不断迁徙,也将汉族的饮食文化向四夷传播。

这种饮食文化双向性的交流,使得中华民族的饮食结构、烹饪方式、食材挑选乃至饮食文化都发生了改变,逐步形成了今天称霸世界的中华美食文化。

一、早期中国饮食文化

中国是一个地大物博的国家,地理环境差异很大,食物种类也很繁多。正如《博物志》上所说,自古“东南之人食水产,西北之人食陆畜”,饮食习惯有着很大的不同。在先秦诸子的各种著作中,也不乏有各国出产的各种美食的记载。但是在以汉族为主体的社会结构中,虽然饮食习惯上有差异,但总体来说还是有着一定的规律的。汉族主要以食素为主,水稻、小麦一直都是汉族人的主要口粮,蔬菜是主要的辅助食物。虽然在上层贵族中肉食比较常见,但肉食仍然处在从属地位,并不是汉族人的主粮。这是秦汉之前整个汉族社会饮食的主要特点。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

士族聚会

自从汉代开发西域之后,中国与世界开始有了接轨,交往也越来越多。通过丝绸之路,中国了解了世界,世界也开始认识了中国。在与世界的不断交往中,中国饮食文化也与其他文化一样,得到了与世界交流的机会,带着异域风情的胡族饮食文化也逐渐被中国人所了解,并与中国饮食文化产生了交集。

任何一种新生事物被社会普遍接受是需要一个过程的。虽然自汉代起,西域国家以及北方胡族出产的一些食材就进入了中国,比如葡萄、西瓜、胡饼等等,但毕竟只是被用来当做新奇的事物,并没有普遍出现在中国人的餐桌之上。但是正是这种交流,慢慢掀开了汉族与胡族饮食文化交流、融合的大幕。

魏晋南北朝时期,由于五胡乱华,中原大地成为一个惨烈的大屠杀场。北方的少数民族不断进入中原,中原的汉族为了生存又纷纷南迁。在这种混乱的时代,人们真实的感受到生命的无常,尽情享受成为社会主流,而享用美食是最简单有效的享受方式。所以我们看到南北朝是一个极度畸形的社会,是一个极度追求享乐的社会,虽然人民生活在水深火热之中,但是在这种畸形的社会中,中国的饮食文化却得到了空前的发展。

二、魏晋时期饮食文化的特点

在魏晋之前,中国汉族的饮食文化已经十分发达,食物的加工手段也多种多样,有羹、濯、脍、脯、菹等多种手法,几乎涵盖了食品的蒸、煮、腌等各个方面。

从饮食习惯上来说,当时的汉族以吃五谷杂粮为主,少数民族多属游牧民族,习惯以肉食为主。但是这些少数民族南下中原之后,开始了他们汉化的征程,在模仿汉族政治经济制度的同时,也开始模仿汉族的饮食习惯。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

老百姓吃饭

鲜卑族是一个原来住在东北大兴安岭地区的少数民族,一直以来都以狩猎和游牧为生。但是当他们来到中原汉族居住的区域后,也开始学习汉族的生产方式,将族人编为齐民,从事农业生产。鲜卑族的皇帝慕容觥就下过大力发展农业生产的诏令:“农者,国之本也。百姓私有余力全无资产者,各赐牧牛一头,以垦官田”。这是从政府层面鼓励国民走上农业生产为主的生活方式。在政府的鼓励下,北朝各个时期都逐步以农耕取代游牧,开始种植粟、麦等粮食作物,饮食习惯自然而然向汉族的风俗靠拢。

我们知道,同样的一块土地,耕种和放牧的结果是完全不同的。一块耕地能养活更多的人民,在少数民族政权入主中原后,人口增多,粮食问题突出,为了解决粮食供应,这些少数民族政权不得不放弃原先习惯的游牧经济,鼓励农耕,使得种植业的比重远超畜牧业,成为主要产业。在这种情况下,少数民族人民餐桌上的内容也逐步与汉族人民接轨,其饮食文化被汉族文化所同化和融合。

三、汉族饮食文化与其他民族的交流

魏晋时期的汉族饮食文化仍处在一个不断发展和完善的过程。这一时期的汉族饮食文化,也非常注重汲取少数民族地区和异域的饮食文化特点,从传统的擅长蒸食五谷的文化特色中,加入了善于烹饪肉类食材的特点,最终形成了今天五彩缤纷的中华饮食文化。

必须承认,放牧民族对肉类的烹饪比汉族是先进的。他们最拿手的一种烹饪手法是“灸”,也就是烤肉。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

灸肉

根据史料记载,“灸”是很多游牧民族的传统烹饪肉类的手法,“自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先”。灸肉是魏晋时上层贵族非常喜爱的一道美食,那些高门士族宴请宾客,基本上都会有这道充满异族风情的佳肴。

灸肉的特点是不能烤至全熟,那样肉质便烤老了,影响口感。最佳的灸肉是“灸于火上,人人长跪前割之,血流指间”,这说明灸过的肉,用刀割下来食用时,往往还流着血,不是完全熟透的肉。这和今天西餐中三分熟的烤牛排比较相似。而“灸”的方法有二十多种,比如当时的汉族贵族在灸肉时,也有意将汉族饮食中的一些精细之处与少数民族饮食的豪放相结合,形成了具有汉族饮食特色的新的饮食特点。在东晋石崇的一场宴会中,出现了“灸羊肉”这样一道菜,石家的做法是将羊肉“洗净细锉,细切葱白、盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,两条夹而灸之,割食,甚香美”。这么精细的做法,完全是揉入了汉族的饮食的一些特征,是经过改良的胡族美食,也是胡汉饮食文化融合的一种尝试。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

胡饼

在魏晋之前,中国人对小麦并不怎么加工,更多的时候是直接煮食。这样煮食的小麦比较坚涩,粗砺难以下咽。所以当西域国家的“胡饼”传入中国后,得到了整个社会的接纳,并迅速流行起来。

据《齐民要术》记载,胡饼的外形是“若龟之外甲,两面周围蒙合之状”,像一个乌龟壳,中间低四边高,上面撒着芝麻,也就是今天大家熟悉的烧饼的原型。这种饼是从西域国家传入的,具体做法是将揉好的面饼放在“胡饼炉”中烤制成熟而成,做法简单,但是味道香美,且易于携带,很快得到了人民群众的青睐。

这种胡饼无论是在魏晋的大都市还是边远乡村的集市都是紧俏商品,得到了上至王公贵族,下至平民百姓的喜爱。据《晋书》记载,王羲之被郗家选女婿的人看中,成就美满姻缘的时候,他本人正躺在胡床上大嚼胡饼,可见这种胡饼对汉族的饮食方式产生了多大的影响。

四、饮食文化交流的影响

不同民族长期在一起生活,其各自的文化肯定会发生相互学习和吸收的一个过程,并且会最终走上融合的道路。而我们的汉文化是最有博大胸襟的一种海纳百川的文化,特别擅长汲取其他文化的精髓,并将其融入到自身之中。

魏晋时期的民族大迁徙和民族大融合,不仅仅是在胡族中推广了汉族的农耕方式,也不仅仅是将胡族的养殖技术带入了汉人之中,而是通过交流,改变了整个中华民族的饮食习惯。从这时起,胡族也开始接受汉族的五谷杂粮,汉人也从胡族身上学习到了许多原本不曾掌握的饮食文化。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

黄瓜

少数民族和西域国家也不是只吃肉类不吃素的。他们也有一定的蔬菜品种,而这些蔬菜也是在魏晋时期的民族迁徙中传入中国,并逐渐被中国饮食文化所接纳的。

我们以黄瓜为例。黄瓜原产西域,当时被称为“胡瓜”,是西域国家生食的一种蔬菜。这种蔬菜是在北魏时期传入中国的,最初是当时西域商人在长途跋涉时,用盐淹制并晒干,制成“酢瓜”用来伴食胡饼的一种腌菜。也有一些商人将其当作路上解暑的水果,带了少量生黄瓜来到中国,中国人发现这种“胡瓜”味道鲜甜,可生食,可煮食,还可腌制,纷纷追捧。而胡商也在其中看到了商机,不断有胡商从西域将大量的黄瓜种子带入中原,并教中国人种植。从此黄瓜成为中国人餐桌上一道常见的蔬菜,特别是中国人加以改进后的“拍黄瓜”,更是下酒的利器,国菜的精髓,一直是酒徒们下酒的首选之一,深深的影响了中国的饮食文化。

西域各国和中国的少数民族都酷爱喝酒,他们掌握的制酒术与汉族人民的略有不同,比如北方少数民族喜爱马奶酒,这是一种将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,使乳脂分离、发酵而成的美酒。既有通过发酵而成的低度马奶酒,也有蒸酿法制成的烈性奶酒,清香纯静、口味醇和,特别受到当时人们的喜爱,不光是少数民族群众,连汉族百姓也钟爱此酒,这些都是对中国饮食文化的补充,是中国饮食文化不断繁荣发展的基础。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

制作马奶酒

饮食文化交流不仅体现在食物本身,还体现在进餐的方式上。从远古到魏晋时期,汉人进餐都是分食制,食物一人一份置于面前小几之上,进餐者以跪坐的方式进食。当少数民族使用的高大型家具传入中原地区之后,中国人的进餐方式由分食制向合食制方向转变了。

《晋书》记载:“泰始之后,中国相尚用胡床,贵人富室必畜其器”。这就是说,在魏晋时期,高大的胡床、桌案开始出现了汉族人的家中,交椅、凳子也开始进入中国人的生活,人们开始围桌而食。虽然这一时期并不是真正意义上的合食制,但合食制的起源与胡汉饮食文化的交流是有着分不开的联系的。

五、饮食文化交流的意义

民族的融合不是一个一蹴而就的事,是通过文化、风俗、道德等全方位的交流与碰撞,彼此吸收彼此完善之下的一种认同和汲取,是一个长期的过程。在这个过程中,饮食文化做为文化交流的一种,也起过相当大的作用。

在魏晋这个民族大迁徙的年代,各个民族的文化都在碰撞。内迁到中原的少数民族定居之后,开始发展农业生产,也接受了汉族的饮食习惯,同时他们的饮食文化也影响到了中原的汉族。

中国饮食文化:在魏晋时期民族融合中的繁荣之路

北魏孝文帝

北魏孝文帝迁都之后,胡族汉化的脚步加快。孝文帝曾经写过一个大大的“习”字挂在朝堂,要求少数民族官僚们去习惯汉族的饮食习惯,也有要求汉族去学习少数民族风俗习惯的意味。

众所周知,我们中国的饮食文化丰富多彩,包容并蓄,这些丰富多彩是在吸收了外来饮食文化的长处之上形成的,而不是天生的。

通过饮食文化上的交流,我们今天的中餐不仅品种丰富,而且烹饪手段也多种多样,既有原先汉族传统的蒸、煮,又有带着少数民族特征的灸、烤、煎,更为重要的是,中国人的就餐习惯和饮食结构,让中国人在五谷杂粮之外也重视肉类和动物蛋白质的摄取,使得今天中国饮食在结构上更上合理、科学,既有色香味,又有营养,是中餐成为世界上无数人追逐对象的基础。中国饮食文化作为中国文化中一朵美丽的鲜花,还会继续开放,成为每个中国人的骄傲。

参考资料:《齐民要术》《晋书》《魏晋南北朝社会生活史》

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