首页>> 文化驿站>> 饮食文化

一碗面 四千年 全中国

2019年12月21日 11:57:19来源:今日头条 作者:砂悟记 浏览数:253 责任编辑:本站小编

中国面,4000年

唯一面之交,可识天下味道。

一碗面的格局

2002年,中国青海,黄河上游。一群考古工作者在发掘新石器时代人类聚落遗址时,赫然发现了一碗面。

这就是号称“东方庞贝”的喇家遗址,现场有一个倒扣于地下的红陶碗,揭开积满的泥土后,竟然有卷曲缠绕的面条状食物遗存,令世人震惊不已。

这碗面,改变了世界面食文化的格局,一举将中国人吃面的历史往前推移到了4000年前。

此前,中国关于面条的历史记忆,最早只能追溯到东汉。而在世界上,意大利人和阿拉伯人都自豪地认为自己是面条的发明人,以面为主食至少有2000年历史。

中国面,4000年

喇家遗址

喇家遗址展示的史前人类聚落,从事以种植黍(黄米)、粟(小米)等中国古老农作物为主的农业活动,喇家面条的成分也被考古人员确定为小米和黄米(俗称糜子)的混合物。

中国面,4000年

中国面,4000年

喇家遗址出土的红陶碗及面条

但有科学家对此提出疑义:他们通过实验证明,小米的特性是缺乏面筋蛋白,并不适用传统的拉伸方式制作面条,除非加入其它成分,比如现代面条的主要成分小麦粉。

从喇家文物面条的状况,我们已经无法考据其添加的辅助成分,但不同地理区域传承至今的饮食习惯表明,华夏先祖曾经用杂粮和稻米等制成面食。

中国面,4000年

黍,中国古老的农作物之一

小麦的旅程

高田种小麦,终久不成穗;男儿在他乡,哪得不憔悴。 ——北朝民歌

作为现代面条原材料主角的小麦,起源于亚洲西部两河流域。它在中国登堂入室,则是另外一个漫长的故事。

在石器时代,全球各个地理区域的人群,在农业系统与饮食上各自独立,自求生计,可谓“鸡犬之声难相闻,老死也不相往来。”

公元前5000年前后,原产于“新月沃土”的新石器时代基础作物,大麦、小麦、燕麦、豌豆、小扁豆、蚕豆、胡麻等,向西远播到欧洲各地、地中海南、北两岸。向东则从高加索到兴都库什山脉,出现在土库曼斯坦、巴基斯坦和中国黄河流域。

中国面,4000年

“新月沃土”,是美国考古学家形容西亚两河流域及周边的新月形地带。这里土地肥沃、资源丰富,曾孕育出古巴比伦、亚述、腓尼基、以色列等多个古文明。

如今人们常说的“麦”专指小麦,大麦在世界上主要做啤酒,目前全球80%的大麦被转化为这种世界级饮料。

中国最早发现小麦的考古遗址是在河姆渡流域附近。在新疆孔雀河流域的古楼兰小河墓地,也发现了四千年前的炭化小麦。

当年的塔里木河和孔雀河下游一带沙漠绿洲中,水源充沛,植被丰茂,绿草成茵,农牧皆宜。

西亚新月沃土的农作物进入中国有三条路径:欧亚草原通道及长城地理沿线、沙漠绿洲通道(后来的丝绸之路)以及南方海洋路径。

小麦的一条跨界旅途,就是从哈萨克斯坦东部出发,经天山南北、河西走廊、陇东而进入黄土高原西部。

在小麦传入中国以前,中国的长江流域在一万多年前,就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段;黄河流域也在八千年以前,发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。

中国面,4000年

小麦

漫长的岁月里,作为外来物种的小麦,在中国人的餐桌上只是配角。人们习惯像大米和小米一样,将麦子蒸煮后制成“麦饭”食用,尽管可以充饥,但难嚼和不好消化,所以小麦一直“红”不起来。

不过小麦的一项特异的禀赋,帮助它在华夏大地扎下根来,那就是超强的耐寒能力。

《诗经》中有云:“十月纳禾稼,黍稷重穋,禾麻菽麦”。中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦可以秋种夏收,正好可以利用秋收之后的空闲劳力、土地进行生产,并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。

这在饥馑灾荒频繁发生的年代,堪称黎民百姓的续命之物。

中国面,4000年

中国的能工巧匠们,又将小麦加工成粉,制成了饼、面条、馒头、包子、饺子……

经过了一个漫长的本土化历程,小麦在中国的地位开始节节攀升,并成功地将麻(大麻)、菽(大豆)、苽(又称雕胡、菰米)等排挤出了主粮行列,最终成为一谷之下,百谷之上的粮食作物。

中国面,4000年

中国历史上多次大规模的南北战争,包括西晋战乱、唐代安史之乱和宋代靖康之变,引发更大规模的人口南迁,使得小麦在中国南方的种植区域也不断扩张。

小麦作为仅次于水稻的中国第二大粮食作物,这种地位,就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。

小麦,不仅改变了中国人的口味,还改写了中国历史的进程。

中国面,4000年

中国面食地图

中国人吃面4000年久,形成了一幅别开生面的面食帝国版图。

| 新疆 |

新疆,地处亚欧大陆腹地,一条古丝绸之路,将它和东西方文明紧密相连。小麦最早从这里传入河西走廊,进入中原。

游牧与农耕的结合,产生了特色鲜明的新疆拌面。

俗称“拉条子”的这种美食,将牛羊肉和各种蔬菜相搅拌,辣皮子肉拌面、皮牙子肉拌面、番茄肉拌面、蒜薹肉拌面、毛芹菜肉拌面……

几乎是有多少种蔬菜,就有多少种新疆拌面。

“三天不吃拉条子,身体就要打摆子”,新疆人和拌面一刻也不能分割。

过油肉拌面是新疆拌面最杰出的代表。吐鲁番盆地西边的托克逊县、准噶尔盆地东南缘的奇台县,是新疆拌面的两张社交名片。

中国面,4000年

过油肉拌面

| 青海 |

青海人和面、揉面、抻面、拉面手段高强,他们用手揪出“尕面片”,用杂面(青稞面)擀成“板凳腿”,用手搓成状如猫耳朵的“秃秃麻食”,还有“搓鱼”“炮仗”和“破布衫”等名头怪异的面食,听起来就是一股朴实无华的乡土气息。

青海化隆的拉面还远走他乡,改头换面,在邻省获得认可。甘肃的诸多地界,它们也叫兰州拉面。

中国面,4000年

蓬蓬草,是制作拉面的辅助材料

| 甘肃 |

蓬蓬草,是西北荒漠地带常见的苋科植物,植株火烧成灰后,可以取碱。

甘肃人发现了蓬灰的奥妙,使面团更具有延展性,兰州拉面因此也演化出无法比拟的味道,所谓:“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”。

“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”,是识别真假兰州牛肉面的唯一标准。

中国面,4000年

拉面

| 陕西 |

西安城,先后有十三个王朝轮流坐庄。陕西人,吃过不下十三种花式的面条:油泼面、臊子面、罐罐面、摆汤子、裤带面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面……

陕西面要论花样排第二,中国其他地方不敢称第一。

最传奇的,要算油泼辣子biangbiang面:

中国面,4000年


“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”

一个生造的合体字,写尽了地理山川,道出了世态炎凉。

中国面,4000年

中国面,4000年

电影《白鹿原》吃面场景

| 山西 |

山西,地处内陆黄土高原,汾河岸外,群山连绵,耐旱五谷,野蛮生长,自古有“小杂粮王国”的美称。

山西巧媳妇儿,能用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段,魔术般变幻出各式各样的面条来:剪刀面、剔尖儿、饸饹面、手擀面、荞麦面、炒卤面……

三晋大地风味面食榜上,刀削面独树一帜,削面师傅如同大将军,阵前立马横刀,“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”看厨师削面如飞,宛如欣赏一次民间艺术表演。

在山西人眼里,其他省份的面条是一道菜,山西的面条是文化。

中国面,4000年

刀削面场景

| 河南 |

如果说有一个省,菜馆还没有面馆多,那就是河南。

如果没有吃过河南卤面、开封鱼焙面、郏县饸烙面、新野板面、洛阳浆面条、邓州糊汤面,还有信阳空心面、豫西糊涂面,那就算是吃面的门外汉。

唯有烩面,屹立在群星荟萃的河南面食谱最前沿。

一碗厚薄有致的老烩面,熬出骨髓白汁的羊汤,配上海带、粉丝、千张、鹌鹑蛋。不管面多香,肚子多饿,河南人也要先喝汤,再吃面,就着羊油辣子和糖蒜,不慌不忙,不急不慢。

一份烩面里头,藏着河南人的中庸之道,成就中原文化的经典。

中国面,4000年

烩面

| 北京 |

北京人的一生,都有面条贯穿其间。

“初一的饺子,初二的面”,孩子出生吃“喜面”,满月吃“满月月”,长大过生日吃“寿面”……

若是有人升迁、发迹,北京人也要吃面庆贺,面条儿越长,暗喻“做官越长久”。

炸酱面、汆儿面、打卤面,是北京的“人生三面”。

从炸酱面的制作的过程,可以看出北京人的讲究:黄酱必选“六必居”,猪肉最好五花十层,擀面要白、细、薄、筋、光,面码则随季节而定,有萝卜、白菜、青豆、黄瓜……

不管哪种面,您如果能吃到北京胡同人家自己做的面条,才最地道,绝对是大饭馆里吃不到的正宗味道。

中国面,4000年

炸酱面

| 河北 |

燕赵之地,古风醇厚。河北人,实在,吃面,也不花哨。

豆角焖面,是河北最常见的传统面食,面条筋韧,豆角脆嫩,咸香味浓,可以补充一天辛苦劳作的体能。

囫囵面,卤子都是家常食材:茄丁、肥肠、腌肉、西红柿、鸡蛋等,最能体现多种家常饭菜的味道。

还有卤汤香浓的东关面条,肥瘦相宜灵寿腌肉面,古法手工、憨实耐饥的磁州拽面,“香得人鼻子一顶一顶的”赵县杂面汤……

数千年传统农耕文明浸润,杂粮面食也是河北人的传统:选用荞麦面制作的承德拨御面;张家口凉热两吃的风味莜面;各种的豆类参杂小麦面,混制而的美味曲(周)面…….

中国面,4000年

豆角焖面

| 山东 |

山东人对面条的情结难以言表,“喝面条”,是形容山东人吃面最基本的规模,一碗面盛到碗里,咕嘟咕嘟喝下肚,就着小咸菜“嘎吱吱”这么一嚼,美到无法形容。

山东的每个城市都有属于自己独特的面条,像福山大面、蓬莱小面、济南打卤面、炝锅面等等。

中国面,4000年

打卤面

| 安徽 |

安徽,跨越江、淮两大地理区域,皖北阜阳、蚌埠、亳州,以面食为主;皖南安庆、铜陵、芜湖、宣城、马鞍山,以大米为主;皖中合肥等地,米面兼食。安徽人除了爱吃牛、羊肉面,还有太和板面、涡阳干扣面、当涂大肉面...…

中国面,4000年

安徽枞阳县义津古镇,家家晒挂面

| 重庆 |

火锅重镇,码头文化,造就重庆人吃面也是重口味。

豌杂面、牛肉面、泡椒鸡杂面……都招惹江湖各路食客,最富有人间烟火气的是重庆小面。

小面的灵魂是麻辣佐料,它超越了世俗的甜腻,给予你一种历经艰辛后的满足感。

“老板儿,来碗小面!”重庆人每天浓墨重彩的生活,就是从这一声简单招呼中徐徐展开。

中国面,4000年

重庆小面

| 四川 |

自古以来,四川盆地都是中国主要的小麦产地之一。

早在北宋时期,就已经是“田土无不种小麦”。川人爱吃面的传统,也就顺理成章。

四川人擅长调味的本领,在面条臊子的丰富变化上表现得淋漓尽致。

担担面、凉面、豆花面、大刀金丝面、成都甜水面、宜宾燃面、邛崃奶汤面、雅安挞挞面…...每个地方,都有属于自己的一碗面。

这一碗碗滋味杂陈的面条,不显山不露水,深藏于大四川熙攘的市井街巷中,静谧的乡野村舍里。

中国面,4000年

担担面

| 贵州 |

贵州,偏安西南高原一隅,黔菜,辣醇味厚、酸鲜香浓。

尽管不是吃面大省,但贵州人贡献了两种面,回馈他们热爱的世界:一种是贵阳肠旺面,一种是遵义豆花面。

肠旺面,始创于晚清,谐音“常旺”,寓意吉祥。它选用肥嫩鲜香的猪肥肠和血旺,制面用上“三翻四搭九道切”的功夫,用专门熬制的土鸡汤煮面,有时还会加入筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……最后,要调入一勺子红油,作为一碗肠旺面的点睛之笔,满足了贵州人对辣味一如既往的追求。

豆花面,是遵义人独创的一种特色小吃,选用“宽刀面”,掺和新鲜鸡蛋,微量芡粉和碱水制作而成。豆花选用黄豆磨浆,点酸水做成水豆腐,然后再用豆浆煮熟,细嫩软绵。佐料选肉末、辣椒油、葱花、油炸花生米、豆腐丁、猪蹄筋等。

一道清新活泼,柔软光滑,味道鲜美的豆花面,成为贵州传承上百年的地道风物。

中国面,4000年

肠旺面

| 江苏 |

江苏,得名于江宁与苏州的合称,荟萃江、河、湖、海的丰饶物产,自古便是富庶繁华的鱼米之乡。

“三鲜大面一朝忙,酒馆门头终日狂”。温良的江苏人,对面的喜爱,绝对不输于豪爽的北方人。

枫镇大面,最能代表苏州人对面食的认真态度。

这是一碗苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面条:

浇头,采用优质五花肉加调料用宽汤焖制,还要浸入秘制糟卤酒酿,不仅肉质酥烂、入口即化,还带有一股令人回味的酒香。面汤,是用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬煮、吊制而成的白汤。

唯苏州和上海特有时令美食“三虾面”,端午前后一个多月才有供应。选带籽河虾,分剥成虾仁、虾籽、虾黄,炒成一碟作为浇头拌到面中,Q弹甜香,是人类和大自然机缘相遇的佳品。

江苏的老食客,喜爱的还有两种面,一是鳝丝面,一是爆鱼面。这两种面的浇头脆嫩相交,鲜甜味美,浓而不腻,食而不厌。

中国面,4000年

鱼焙面

此外,南京皮肚面,镇江锅盖面,扬州的鱼汤面,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面为代表的昆山奥灶面,都是到江苏不可不尝的美食。

苏州面条里,最简单的就属阳春面和葱油拌面。阳春面走清淡路线,葱油拌面则是朴素中包含着浓郁。

江苏人最熟悉而亲切的场景,是一进面馆,迎客的堂倌就喊出一连串吴侬软语:“诶!来哉,八号台,老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,清汤、重青、重浇过桥……”

中国面,4000年

苏州面的“鲤鱼背”造型

| 浙江 |

浙江,是一个隐藏的吃面大省。

很少人知道,仅省会杭州,面馆就不下三万家,平均300多人,就拥有一家面馆。浙江的每个县市,至少都有一种特色面食。

浙江人吃面条,融合北地风味,浸润江南风雅,自成一派江湖。

浙江往西,是吃米粉的江西,往南,是吃番薯粉的福建,往东,是宽阔无垠的东海。浙江人在三面无援的形势下,创造出了灿烂的面食文化。

中国面,4000年

浙江诸暨,晒面场景

浇头,是浙江面的灵魂。它涵盖当地山海风味,博采各地知名物产。咸菜,是提鲜压腥的法宝;卤浇,有鸭头、鸡爪、猪大排;炒浇,有各式下水、河鲜,夹杂四时蔬肉。

杭州著名汤面片儿川,在世间已流传百余年。它以雪菜、笋片、瘦肉丝做浇头,令食客回味无穷。

浙东沿海,以海鲜独当一面,黄鱼、淡菜、梭子蟹,蛏子、花蛤、皮皮虾;浙北湖州南浔的鸭绞面、新市、桐乡的酥羊大面,长兴的“干挑面”;浙中兰溪的手擀面;还有诸暨次坞打面、温岭石塘敲鱼面、义乌浦江的“荞麦老鼠”等,各领风骚,都是对人类舌尖的激赏。

中国面,4000年

杭州片儿川

| 湖北 |

长江中游,荆楚大地,两千年前就有“饭稻羹鱼”之美称。

顾名思义,鱼米之乡的鄂人,以稻米为主食,嗜好鱼虾肉禽,蔬食丰盈多样。

热干面,不过是武汉人才气侧漏的一道美食小品,但它却名列中国五大名面之一。

热干面选材的碱面,在普通菜场和超市都可买得到。做法,也很简单:将煮熟的面条入碗后,淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料,一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就面世了。

每天早晨,武汉三镇的大街小巷,都弥漫着一股芝麻酱的香味。面条滑溜劲道,配菜清新爽脆,一种踏实生活的幸福感,就会悄然流过心头。

武汉人虽然以米饭为传统主食,但有热干面滋润的日常才叫生活。

中国面,4000年

热干面

| 广东 |

北面南米,是人们对中国饮食习惯的总体印象。

地处亚热带的南粤大地,是小麦式微的区域。但随着客家人的南迁,南北文化的不断融合,在中国大陆的最南端,广东人也将面条文化演绎出全新的高度。

云吞面,是广东面食的代表。因为和面师傅通常骑在竹竿的一端,反复弹跳,碾压面团,塑造面条的韧性,所以当地人也将这种细若银丝的面条称为“竹升面”。

客家人聚集的粤东梅州,一碗腌面,混合着猪油和炸蒜粒的油润咸鲜,搭配清爽的“三及第汤”,成为很多人早餐的首选。

虾子面,是粤港地区面食中的一款极品。特色干面搭配炒鲜虾卵,是调味的重点,既可滚水落面,连汤拌食,也可加蚝油生抽干捞,爽口弹牙的面条上,挂满金黄虾籽,光是看着就令人销魂。

此外,瑶柱面、番茄面、豉油皇炒面、潮州糖醋面......都是广东人喜爱的面食。

中国面,4000年

竹升面

中国面,4000年

虾子面

中国食物中,唯有面条,独具普世意义,又足以承载地方特征。

除了各路吃面大省,还有黑龙江的炝汤面、吉林延吉的冷面、湖南的辣椒肉丝面、云南昭通的腊猪脚汤面、曲靖的迆车挂面、大理的扯扯面、福建的伊府面、香港车仔面、台湾牛肉面等,都独具一派实力,足以名动江湖。

中国面,4000年

香港车仔面

中国面,4000年

台湾牛肉面

中国面,4000年

小龙虾面,是爱面一族的新宠

说一千道一万,最好吃的,其实还是爸妈做的家常面条。不管是油醋面,煎蛋面,肉丝面,鸡杂面,还是杂酱面,清汤面、凉面……

小小的一碗面里,浓缩着国人最熟悉、最喜欢的味道。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

唐城西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接