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食醋的起源和发展

2019年10月20日 08:13:00来源:今日头条 作者:江海羡鱼 浏览数:226 责任编辑:本站小编

中国醋的起源已有三千余年的历史,一直到现在仍旧是各大菜系和广大老百姓日常生活中不可或缺的调味品。在数千年的使用过程中,人们还发现了醋在保健、医疗等领域的许多妙用,同时形成了许多具有久远历史的四大名醋和与时俱进的醋文化。

一、醋的起源和发展

醋的发明在中国神话传说中最早可以上溯到皇帝时期,但在考古发现中未能发现可以直接证明醋产生确切时间的证据,在中国古代文献中,最早记载醋的时代是周朝时期,但考虑到醋的发展历程,醋的发明应当早于周朝。

1、神话传说中醋的发明。

在中国的神说体系中,杜康发明了酒,被尊为酒圣;但在一些民间传说中,杜康的儿子黑塔发明了醋。黑塔跟随杜康学会了酿酒之术,但又觉得酿酒后的酒糟扔掉可惜,便储存起来,在当月的二十一日酉时,产生了具有浓郁气味的液体,这就是醋。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

酒圣杜康

但根据学者考证,这一传说出现于近代的镇江,而镇江香醋驰名全国,这个传说只是为了传播镇江香醋的美名而编造的

2、东方醋的原材料是农耕文明下的谷物

此处之所以要提到东方醋,是因为在世界范围内醋大致分为东方醋和西方醋。东方醋的鼻祖就是中国的古代先民,原材料来源于谷物;西方醋的原材料则为水果等。

醋的原材料来源于米、小麦、高粱等谷物,这几种谷物大都是从原始农业的萌发阶段逐渐开始大量生产,并在古人的主食中占据主导地位。所以说,在原材料这一条件的限定之下,醋的产生时间是在原始农业形成之后。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

3、酿醋工艺和酿酒工艺同源

我们通过研究传统的制酒和制醋工艺就会发现,二者都是以谷物为原材料、采用酿造法进行制作的,其制作流程也是大致是相同。

根据我国的考古发现和研究,在4500年前到6500年前左右的大汶口文化就已经发现了成套的酿酒器皿,这说明我国的酿酒要早于酿醋。在中国的酿酒文化中将黄帝时代的杜康(或说是夏朝国君少康)和夏朝的仪狄同列为酒的始祖。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

仪狄

酿醋的历史根据史学界的看法,一般认为出现在3000年前的周朝。而现有的考古发现中没有更直接的证据表明酿醋的历史更加往前。

4、专为周王室做醋的醯(xī)人。

在《周礼·天官·醯人》中记载了专门为周王室做醋的匠人——醯人这一职业,醯就是周代对醋类的总称。并介绍了周王室用醯的情形:醯被用来作为祭祀和宫廷宴会用的珍品,其中周天子即位举行祭祀仪式要用醯60瓮,举行宫廷宴会招待宾客用醯50瓮。

从《周礼》的记载中,我们可以知道当时已经出现了专门做醋的匠人,并且醋的产量已经粗具规模,醯在周王室的政治活动和日常饮食中占据重要地位

《周礼·天官·冢宰第一》:醯人,奄二人、女醯二十人、奚四十人。王举,则共醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼,共醢五十瓮。凡事,共醢。 醯人掌共五齐、七菹,凡醯物。以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物。宾客,亦如之。王举,则共齐菹醯物六十瓮,共后及世子之酱齐菹。宾客之礼,共醯五十瓮。凡事,共醯。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

《周礼》

5、《论语》中记载的醋,证明了醋已走进普通百姓的家庭。

《论语》是孔子的弟子对其言行、思想的高度总结和概括,一直被视为儒家文化的经典。 在书中同样提到了醯,关于这件事是与孔子的弟子微生高有关的,也就是成语尾生抱柱中的尾生

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

《论语》

子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉,乞诸其邻而与之。

这句话的意思是说,谁说微生高是正直之人?有人向他乞讨醯,他自己家里正好没有,转而向邻居借醯而给乞讨醯的人。

这句话的本意虽然是孔子在怀疑弟子微生高正直、守信这一道德品质的真实性,但也说明当时的醋已经逐渐走进了普通百姓的家中。也有学者认为,这一时期在民间已经有了制醋的作坊,醋从开始专门服务于周王室向民间发展

6、两汉南北朝时期农书中关于制醋的记载。

两汉时期是中国古代社会的农业发展的黄金时期,各种农作物的广泛种植,使得制醋的原材料来源更广泛、制醋工艺逐渐改良

在东汉崔寔的《四民月令》中记载了四月四日、五月五日适宜酿醋,这说明了两点:一是民间时间崇拜的普遍心理,选在四月四、五月五这种双数节日,体现了人们时间崇拜、追求吉利的普遍心理,期望在这个日子酿醋获得成功;第二,农历的四月四、五月五正是初夏,气候温暖,这说明了当时的人们已经认识到温度对于酿醋发酵的影响

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

《四民月令校注》

魏晋南北朝时期是中国历史上大分裂、大动荡、大融合、大发展的历史时期,在这一时期,南方地区得到了广泛的开发,北方则在长期的战乱中出现了民族大融合的现象。这一时期的农业成就也非常突出,最主要的是农业专著的传世。

北魏贾思勰所作的《齐民要术》一书对这一时期的农业成就做了高度总结概括,总结了当时农牧业的生产生活经验、食品的加工与储藏、野生植物的利用、治荒方法,还系统介绍了不同季节、气候、土壤对于不同农作物的影响。

书中有一篇《作酢法》,酢(cù)通醋,记载了大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等22种制醋的方法,这是我国农书中最早制醋方法的记载。这说明当时制作食醋的方法已经多种多样,在民间有着很大的食用范围

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

贾思勰和他的《齐民要术》

7、唐宋开始,醋已走进千家万户。

唐宋时期,国家的环境整体相对和平稳定,农业经济得到繁荣发展,也成为中国封建历史上最为繁盛的时期。

在唐宋时期,出现了以食醋作为主要调味品的菜品,比如葱醋鸡、西湖醋鱼、醋芹等;

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

西湖醋鱼

在宋人吴自牧所著的《梦粱录》中,提到了“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”的话语,这说明在当时醋已经成为了百姓居家生活中不可或缺的必需品“醋”字也开始被广泛使用

到了元明清三代,制醋的原材料不断丰富,制醋的工艺也得到了长足进步。根据记载,这一时期制醋的原材料有大米、小麦、糯米、粟米、柿子、葡萄、桃、大枣、饧糖、酒糟、米糠等数十种之多。

二、传承历史、与时俱进的“醋文化”

在长久的历史中,醋一直是老百姓不可或缺的生活必需品,产生了中国的“四大名醋”;同时围绕着醋产生了许多有意思、有内涵的典故、词语和人生哲思;在新时期,我们秉承着传承历史文化的原则,以醋为载体,又与时代相结合,产生了传承历史而又与时俱进的“醋文化”。

1、四大名醋。

中国人民在食醋的历史中,逐渐对产于某些地方的醋的口感、香气、质量等特质产生了地道、正宗的群体性心理,形成了所谓的名醋。到了清朝时期,将山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋(红去米醋)、保宁醋四个产地的醋合称为“四大名醋”,流传至今。

但值得注意的是,我国的名醋不止“四大名醋”,除此之外还有河南特醋、贾氏柿子醋等名醋。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

四大名醋

2、中国醋都。

在四大名醋中,山西老陈醋因其历史悠久、色泽黑紫、味道綿酸甜醇厚,被誉为“天下第一醋”;

山西省太原市清徐县则是山西老陈醋的发源地,也被看作是中国食醋的发源地,因此被国家批准“中国醋都”的称号,并从2007年开始每年举办醋文化节

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

清徐醋文化节

3、吃醋。

“吃醋”是一个文化典故,唐太宗李世民登基之后,为了笼络朝臣、稳定朝局,便想要为房玄龄纳妾,而房玄龄的妻子出身范阳卢氏,名门望族,性格刚烈、善妒,就是不让房玄龄纳妾。唐玄宗无奈之下以食醋作为“毒酒”,要卢氏在毒酒和纳妾之中二选一,卢氏含泪饮罢,才发现是一杯香醋。

这边是“吃醋”的典故由来,再后来人们就将吃醋比喻男女情感中嫉妒、酸楚的心理情感

中国古人讲具有酸、涩、香、醇等特点的醋,比作男女情感纠葛中内心的苦涩、酸楚,甚至还有苦尽甘来之后香醇久远、回味悠长。这是种喻感情于味觉得形象比喻,充分体现了古人对于人生情感的细致表达

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

房玄龄

4、肚量大如海,吃得下三斗醋。

宋代吕本中所作的《官箴》一书中记载了当时的官员和名士王沂公的话语,“吃得三斗酽醋,方做得宰相。”其意思就是说为人处事要有强大的忍耐力和宽容心,身居上位之后也要有恢弘的气度。其本意虽然是官场的处世哲学,但对于人们为人处事仍有很大的启示。

《官箴》:忍之一事,众妙之门。当官处事,尤是先务。若能清、慎、勤之外,更忍一忍,何事不办!《书》:“曰必有忍,其乃有济。”此处事之本也。谚曰:“忍事故灾星。”少陵诗云:“忍过事堪喜。”此皆切于事理,为世大法,非空言也,王沂公尝说:“吃得三斗酽醋方做得宰相。”盖言忍受得事。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

吕本中《官箴》

唐代还有一个“呷醋节度使”任迪简。任迪简最初是丰州刺史、天德军节度使李景略麾下的判官,再一次本州官员的聚会上,任迪简因故迟到,而且李景略生性残暴,被罚酒一杯,但被粗心的士兵倒上了醋,任迪简只好忍辱饮下。后来李景略死后,任迪简被推举为天德军节度使。

这两则故事都用醋的酸涩难以下咽来形容人生路上的挫折,来劝导人们应当忍耐和宽容,才能成就大事

5、醋的药用价值。

醋从产生之日起,就被古代的中医家们用做药用来进行治疗疾病,在许多的中医典籍中都记在了醋的药用,比如东汉张仲景的《伤寒论》、梁代陶弘景的《本草经集注》、唐代《唐本草》、唐代孙思邈《千金方》、明代李时珍《本草纲目》等中医药名著中都记在了醋的功效。

食醋的起源和发展已有3000多年历史,醋文化传承历史、与时俱进

《本草纲目》

总结来看,米醋具有止痒消肿、祛蛔虫、治崩漏、治宿痰等功效,在中医中还用醋制的方法炮制中药,降低药物毒性、改变或增强药物性能等效果

醋伴随中华民族已经延续了3000多年之久,除了作为日常的调味品之外,还深深的根植于中华文化的沃土之中;在全球化的当下,传承历史、与时俱进的“醋文化”也在凭借其独特的魅力和丰富的文化内涵逐步走向世界。

最后还是用一首《咏醋》来为本篇文章做下结尾:

千储万酵出糟糠,老尽春华作玉浆。

莫笑开坛酸卤味,品来犹自泛陈香。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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