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为何在古代“菜”只代表蔬菜?直至清朝才有了荤意

2019年12月04日 10:33:43来源:今日头条 作者:惜寒说史 浏览数:189 责任编辑:本站小编

古人云:“民以食为天”,食饱,生命才能得以延续,才会有可能的未来。最早的食既指“五谷,”而吃时,又必须配予菜作为搭配来提升胃口。对于今天的“菜”一字来说,泛指一切除主食以外的辅食,范围非常广泛。五畜叫菜,五菜叫菜,五果也叫菜,汤也叫菜。菜字由“艹”与“采”组合而成,表示用手去抓草木的叶子,所以《说文》中对菜的解释为:“草木可食之为菜。”这也是菜在古代只指蔬菜的重要依据,一直到清朝时,菜字才被赋予荤的意思,从而成为我们今天所用菜字的前身。

一、上古及周代时菜的含义

谷不熟曰饥,菜不熟曰谨”,蔬菜在作为副食的五果畜菜中占有绝对地位。如周代时期的《尔雅》对菜做了最直截了当的解释:“凡草者可食者,皆为蔬”。 《内经》云:“东方青色,五行为木,五畜为鸡,五谷为麦,南方赤色,五行为火,五畜为羊,五谷为黍。”渐渐出现了五行,五谷,五畜的概念,到了周朝时,切确地划分了五谷、五畜、五菜、五行。

舌尖上的中国:为何在古代“菜”只代表蔬菜?直至清朝才有了荤意

一方面是为了在不同的节气,对应不同的食物,达到阴阳平衡,从而使人体健康长寿。正如《内经》云:“阴阳者,天地之道也,万物之纲纪,变化之父母,生杀之本始,神明之府也,治病必求于本。”今天的人追求养生,上古人们也追求养生从而把食物划分,以便于对症下药,这也是中国最早的类别划分

另一方面,五谷作为主食之首,为了体现它的重要性,明确的分类自然不可少,《小雅 甫风》云:“九黍稻梁,农夫之庆 ”《豳风 七月》云:“九黎稷重,无麻菽麦”,足以体现统治者对五谷的重视,农业生产为封建社会第一生产力,五谷丰登,则国富民强也。而菜被划分为副食也是常理,今天的研究表明:菜可提供身体所需的元素,但不能提供太多身体所需能量,也可见古人的求学严谨和未卜先知,出书力志同样精俞求精。

二、唐宋的胡化及菜的变化

唐宋时期的饮食文化深受多名族及多地域的影响,这可以追溯到汉代时张骞出西域,王昭君出塞,霍去病伐西域,魏晋时期的第一次民族大融合,一直到文成公主远嫁,每一次的战争,每一次的出使访问,都是一次次机会难得的文化大碰撞。中原饮食文化与异族文化在不断融合吸收、磨合、发展,以至于到了盛唐时期饮食“胡化”到达了顶峰,饮食结构也重新调整。

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在主食上“胡食”即为铧锣,烧饼,胡饼,等成为唐时北方的主食,在北方,五谷之首的地位渐渐被胡食所取代,而胡的辅食羊肉,酸奶酪,马奶酒,西域葡萄酒更是在唐的社会盛行,从而小贩众多,商业繁荣,这也从另一面体现了盛唐时的开放,繁华。

到了宋朝,由于辽国与北宋对立,金国与南宋对立,边疆经常受到游牧民族的侵扰,加之宋人对胡族的痛恨,这时的宋人减轻了饮食胡化,但经过唐时的胡化颠峰,胡食已经渐渐融入到了寻常百姓家,面食仍然是北方人的主食。《水浒传》中:”大郎身无长技旁身,终买炊饼度日”。便是宋时社会百姓胡化的一个剪影。

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唐宋时不管东西南北的汉人,虽然主食五谷的地位被文化大融合重新调整了,但就“菜”的含义及指代而言,仍然指代单一的菜种蔬菜,本质上与周时没有太大变化。日本人在唐宋时都曾经在学习中国文化,其日本字中的汉字就是最有力的证明。日本字中对食材的记录基本都是依据制作方法及行而表述的,列如菠菜-波薐草,黄瓜-胡瓜,白菜-菘。制作的单一性我们已经无法确定,但究其名称“波薐草”,可由其看出唐宋时“草”与“菜”仍然无法分割。可以食用的草就是菜,至少日本人是那样认为的,与“凡草者可食者,皆为蔬”还是同一个道理。

三、明朝饮食鼎盛

随着蒙元残暴的统治结束,明朝的建立使人民得以休养生息,进一步发展饮食文化。自郑和下西洋、美洲大陆的发现和新航线的开通之时起,由外国进入到中国的新食物成百上千,另中国人眼花缭乱、欣喜若狂。

其中最具代表性的是甘薯,玉米,土豆,烟草,花生,这些东西的传入标志着全世界人民的大交流开始。前朝的饮食方面的经验、食材的丰富和外来的优秀的烹饪方式促成了明朝时封建饮食上的顶峰。

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上层阶级有钱有势,自然饮食的味道就变了,但也是实力的体现,江南名仕何良俊记载:“余小时见人家请客,只是里五色,肴五品,唯大宾或新亲过门,则添虾蟹蚬蛤,三四物,亦岁中不一二次也,今寻常宴会,动辄必有十肴,且水陆必陈。”

再如:“越中请馋无过余者,喜皆方物,”之后就是“黄鼠、马牙松、文官果、青根、鸠鸟、青鲫、马交鱼脯”等来源于中华大地、四海八荒的奢侈宴会,虽然看似铺张浪费竞争攀比,但实则高朋满座,其性无可比拟。如:“人人远则发致之,近则月致之,日致之”的寻找美味正好形成了映衬共同描绘了明朝的饮食鼎盛繁荣。

即便食材这般多,美食那么丰富,明代医圣李时珍还是明确指出“韭、薤、葵、葱、藿”为五菜,菜的地位还是没能动摇,单一的菜品依然是菜的本质含义,这离不开李时珍的《本草纲目》,其书的菜部列举了许多的可食之草的妙用,严格的以“部”为纲,以“类”为目把菜部草部火部土部等十六部,各部之下再分若刚类,描述其产地、品种、形态、采收、气味、形状,药用价值及,可用之草能食能治病,再一次把菜字的本质含义和特指内容提升了,菜真正的特指那些草药及蔬菜。

四、满汉全席赐予“菜谱”的巅峰

中国史上典型的三次名族大融合,“魏晋孝文帝改革”,“蒙元东征西战”,“清朝入主中原”,每一次中国的社会结构,人民生活、思想文化都不同程度的发生巨变。也正是这一次满族人的到来,直接推动了“菜”的意义的巨大改变,荤意,杂意的出现,以至于影响到了我们现今的日常生活。

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1、满汉全席的盛大

满汉全席作为满族人的文化结构,渗透在他们的日常生活中的点点滴滴。满汉全席有五十四道北菜,五十四道南菜,分三天吃完,山珍海味无所不包。配予精美的银器,富丽华贵专门请乐师,歌姬盛情表演,宛若“天上人间”。而且宴会还分为等级,不同等级的宴会所食的菜肴又有所不同,但作为少数民族为统治者的王朝,汉人也能同满族人一样参加宴会,这无疑是一大幸事。这么庞大的阵容,这么巨大的菜肴的数量,如果没有菜谱,那么庄重的满汉全席就无法如期举行。

2、菜谱的应时而盛

最早的菜谱出现在南宋,名为《吴氏中馈录》。但并不是所有东西在以出现人们就能看见他的巨大价值。万事的发展都有“潜龙勿用,见龙在田,跃龙在田,飞龙在天”的规律,菜谱也是这样,面对如此丰盛的国宴,如此巨大的工作量,它出现于宋而兴盛于清。由于菜谱的兴盛,如果菜还单指蔬菜,那么以往的指代就行不通了,渐渐地所以菜肴中的菜就出现了各种各样的肉类之意,荤荤素素,素素荤荤,都可以被叫做菜。

但具体的菜肴之意是指“火锅配以炖肉、猪肉、牛肉、兽肉,用解食刀割肉食之”。古史记载:“每桌内撰鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。”上行下效,统治阶级无意的改变,致使民间流行开来。专指菜的字变为了“蔬”,菜自此范围更广泛,“蔬“自此代替了“菜”,菜只指蔬菜的历史直到清被终结了。

舌尖上的中国:为何在古代“菜”只代表蔬菜?直至清朝才有了荤意

五、结语

自上古时期一直到清朝的灭亡,一个汉字“菜”所代指的含义历经了商周时期的明确规定,唐宋时期的模棱良可,但终未变其本意,再到明朝时的特定研究,又再度的明确分类,直至最后清朝时满汉全席的历史必然,成为泛指各类菜肴的广义字,那是漫长的演变,一变就是几千年,其实在汉字中还有很多类似的字和词,以其说是人为的,历史的必然去迫使的改变它们的本来的意义,不如说是漫长时间的沉淀已经使他们拥有了生命,拥有了理性的思考,是他们自愿的为了顺应时代而做出的完美转型,文字尚且如此,我们人呢?

参考文献:

1、《说文解字》东汉 许慎(无译版)

2、《黄帝内经》梁建波译 北方文艺出版社(2016年1月第二版)

3、《易经》殷旵

4、《诗经》孔子 沐言非 译著(2016年9月第一版)

5、《本草纲目》常字辉 天津科学技术出版社(2018)

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