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汉中乡下的流水席习俗

2019年11月16日 09:09:32来源:今日头条 作者:佚名 浏览数:166 责任编辑:本站小编

在汉中乡村,管做酒席的厨师叫“师傅”。一般以姓尊称,如姓王便称呼为“王师”。平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在红白喜事上才展现身手。乡村谁家要办事,他们被主家提前请来,主家根据来客多少,把酒席的桌数定好,师傅就会把食材的种类、数量敲定。当然,采买、摘菜、洗涮这些活儿他是不过问的,他的舞台在灶台,拿手好戏是掌勺,兼顾溜、炸、蒸、煮。在乡村,办酒席是个大事儿,光自己一家人肯定忙不过来。遇上红白酒席这种大事儿,乡里乡亲的都会自发过来帮忙,这已是约定俗成的事。帮忙的人驾轻就熟,按部就班,摘菜洗碗,把事情办得妥妥帖帖。

乡村酒席简称汉中“土席”,一般以家常菜为主,但也需要有几个平常难得吃到的硬菜,而且主人家还必须考虑菜的“色香味”,所以一定要请一个有烹调手艺的大厨掌勺。好的乡村厨师,做事还要有计划性。会给主家着想,既不浪费食材,用料也恰到好处。聪慧中透出实在,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。

武乡镇一个朋友儿子的婚礼。一进宅院,就闻到了那股浓浓的菜香,顺着香味来到厨房。看来,一切都准备就绪,炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染;时令菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。掌勺厨师姓李,大家以“李师”相称。李师人到中年,是武乡一带有名的乡村大厨,每逢好日子便早早有主家预约。他说,做汉中土席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,李师向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅金鳞的褒河鲤,其他的食材也多是本地自产。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方席,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。

李师上灶,并不急于过油、走红,而是早早先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出来的菜肴就没有底味,不论是炒、炖、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之技。

酒席先上凉菜,共八盘,四荤四素。新鲜的香椿芽、折耳根、嫩竹笋、拌面皮,透着一股清香;猪耳、口条、鲜炸小河鱼、酱牛肉,诱人食欲。酒过三杯,开始上热菜。来客可以通过菜品,看出主家对酒席的重视程度,通过口味对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜不入味,证明厨师手艺一般般;菜不厚实,说明主家啬皮,薄情寡义。

乡村酒席,蒸碗子是不能少的。粉蒸肉、酥肉、酒米饭不可或缺。粉蒸肉,肥而不腻,嫩而不糜;酥肉,滑嫩爽口,酥而有味;酒米饭,甜糯清香,入口即化。就拿酒米饭来说,除过红枣,所用酒米、板栗、白果、花生米、核桃仁,都是武乡特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,酒米在滚水里淖时,一定要掌握火候,软硬适中,还要用猪油搅拌均匀,红枣、板栗、白果、花生米、核桃仁放置碗底,翻盘后不得散落。

李师操作有序,忙而不乱,蒸碗子和热炒轮番上桌。他一把大炒勺在手,动作流畅自然,在翻炒中依次放入各种佐料,放多少全凭手上功夫。炒完最后一道香菇青菜,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠。李师忙里偷闲,抽上一支主家奉送的香烟,喝上一杯浓浓的汉中仙毫,稍作休息,便开始做下一拨酒席。

乡村大都吃流水席,一拨吃完,打扫桌子,再安排下一拨。这一吃,就可能从中午吃到晚上。喧闹喜庆的气氛与天空的白云相融,一直持续到繁星闪烁,那闹热、那滋味,是乡村的美景,是浓浓的乡情,是过日子的味道,是乡村古老的礼数。

如今,这种当地厨师做土席的做法已经渐次消失。相反,一些在城里打工的新型厨师慢慢走进乡村,他们有个班底,做起了乡村酒席一条龙的生意……菜的档次高低不一,看主家出钱多少,其他什么都不用管。锅碗瓢勺自带,各种食材自采,左邻右舍是帮不上忙的,只有一件事,凑份子吃酒席。

一切商业化运作的乡村酒席,看起来方便省事,但好像缺了人情味,少了浓浓的乡愁。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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