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武大郎卖的“炊饼”究竟是哪一种食物?

2019年10月18日 21:43:00来源:今日头条 作者:深夜聊斋 浏览数:184 责任编辑:本站小编

即使是没有看过《水浒传》原著的人,也可以很肯定的回答——“炊饼”

然而“炊饼”又是何物呢?这就是一个有趣的问题了。

在今天的一些旅游景点里,许多商家虽然挂出的是“武大郎炊饼”的招牌,但卖的往往是烧饼或者煎饼

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

“武大郎炊饼”

据此,有人说炊饼就是今天的烧饼。然而在历史上,二者真的可以划上等号吗?

《水浒传》第二十回,武松因为觉察了潘金莲的本性,所以就在出差前,专门交代武大郎说:

“假如你每日卖十扇笼炊饼,从明日为始,只做五扇笼出去卖。”

武松言下之意,让武大郎晚出早归,以防家里“后院起火”。这句话也透露了一个重要的信息,那就是炊饼是用笼蒸出来的,所以它的单位才能是“扇笼”。

如果炊饼是像烧饼一样,用窑炉烤制出来的,就不能用“笼”这个字,而煎饼也一样如此。所以,这就使得炊饼无法与煎饼和烧饼划等号。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

“武大郎炊饼”

而在电视剧版的《水浒传》中,也对潘金莲早起蒸“炊饼”的桥段进行了还原。看来水浒剧组当年也是对这一历史细节进行了一番仔细考据的。

“蒸”这种烹饪工艺,很容易让人联想起另外两种面食,那就是馒头或者包子。

那么,武大郎的炊饼是否就是馒头或包子呢?我们还要从宋朝的面食开始说起。

一、宋人的主食

在宋代,北方地区以种植小麦和黍为主。小麦在今天十分常见,而黍又称黄米,“故人具鸡黍,邀我至田家”,说的就是这种作物,今天主要分布于东三省、黄土高原地区。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

而在南方地区,粮食农作物则相对比较单一,以种植稻米为主。

因此,在宋代,北方人的主食主要是以面食为主,米食为辅,而南方人则与此相反,以米食为主、面食为辅。

宋人的面食,又主要分为了以下几种:馒头、包子、饼、面条、饺子、馄饨等。

这其中,需要用到“蒸”这种烹饪工艺的,恐怕只有馒头、包子和饼了

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

馒头

根据我们的生活经验,馒头和包子的内涵似乎不太丰富,样子几乎大同小异,而饼的种类和样式就非常多了。那么,炊饼是否就是馒头、包子,亦或者是饼类的一种呢?

二、宋代的馒头

我们先说馒头。古代的馒头,跟今天人们吃的馒头有显著不同,这从馒头起源的传说中可见端倪。

相传,馒头的起源与三国时期蜀汉丞相诸葛亮有关。当年,诸葛亮南征孟获,因为南蛮地区多邪术,蜀军需要祭祀神明,以求庇护。而按照南蛮的习俗,若祭祀,就要用活人来做祭品。

诸葛亮不忍杀害生灵,于是就让人用面包裹了牛肉、羊肉,做成了人头的模样,以祭祀神灵。诸葛亮后来南征成功,随之也发明了一种食物——馒头。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

馒头

尽管这种说法尚未被史学界完全证实,但有一点可以肯定,那就是古代的馒头是可以有馅的。

而在记载宋代社会风俗典章制度的著作《燕翼诒谋录》中,曾这样提到:

“今俗屑面发酵,或有馅或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”

这里说的是,宋代的馒头可以分为有馅和无馅两种,它们制作工艺都是发酵和蒸。

而如果馒头也可以有馅,那么它和包子之间的界限,就变得非常模糊了,二者的主要区别在于:馒头体型大而皮厚,包子体型小而皮薄。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

古代面食制作

但我们首先可以肯定,包子并非炊饼。还是在《燕翼诒谋录》这本书中,记载了这样一个故事:

“值仁宗诞生之日, 真宗皇帝喜甚, 宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”

宋真宗新得皇子,非常高兴,宰执大臣们纷纷前来道贺,皇帝就让宫里烹饪包子赐给他们。而大臣们发现,包子的“馅”竟然全是金珠。

由此可见,包子在宋代就已经是一个有专属名称的食物了,没有必要再将其命名为“炊饼”。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

壁画上的古人面食

那么,是否可以据此认为,炊饼就是馒头的一种呢?

恐怕也不能。

因为在一些史料中,出现了炊饼和馒头并列的情况,这足以说明,它们在当时并非同一种食物,如

(1)《梦粱录》中就有“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼 、辣菜饼、春饼、点心之属”的记载。(2)在宋人黄朝英所著的《靖康缃素杂记》中说:“笼蒸而食者呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼是也。”(3)宋人胡仔的《渔隐丛话》记载:“春秋炊饼,夏冷淘(过水面),冬馒头。”

所以说,在宋人的语境里,炊饼并不是馒头。而要想寻找炊饼的真身,就只能从饼类入手了。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

壁画上的古人面食

三、宋代的饼

按照烹饪方法的不同,宋代的饼可以分为汤饼、烧饼、煎饼和蒸饼。

汤饼,就是水煮的汤面片,连汤带面一起食用,类似于今天的西安羊肉泡馍。

烧饼,在古代又称为熬饼,分为汉饼和胡饼。其中,汉饼据说是汉高祖刘邦所发明,是一种没有任何作料的发酵饼。

胡饼,顾名思义,是从西域地区传入中原的一种饼,需要入炉烘烤,因此又叫烧饼,跟今天的烧饼类似。

煎饼,与今天一样,是需要用一个铁鏊子或饼铛,在火上直接煎烙而熟的面食。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

煎饼

从烹饪工艺上看,以上均非炊饼。最后,我们来重点说说蒸饼。

从字面意思来理解,蒸饼就是由水蒸气蒸熟的面饼,这与《水浒传》中的炊饼类似。

而在宋人吴处厚所著的《青箱杂记》中,有这样一句话:

“仁宗庙讳祯,语讹近蒸, 今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”

按照这则史料记载,因为当时要对宋仁宗赵祯避讳,所以皇宫内廷称呼“蒸饼”为“炊饼”。在河南方言中,确实容易将“zhen”与“zheng”搞混。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

宋仁宗

这里,直接将蒸饼和炊饼划上了等号。而蒸饼的制作工艺是什么呢?

明代李时珍在《本草纲目》中,曾经单列了“蒸饼”一章,并说:“小麦面修治食品甚多,惟蒸饼其来最古,是酵糟发成单面所造。”

由此可见,蒸饼由来已久,它跟馒头相似,也是将发酵后的面食蒸熟而成。

从宋朝的面食来分析,武大郎卖的“炊饼”,究竟是哪一种食物?

李时珍

因此,在排除了馒头、包子、煎饼、烧饼等面食以外,我认为,蒸饼就是宋代的炊饼。武大郎卖的不是馒头,而是蒸饼。

结语:不过,值得一提的是,随着历史的演进,我国历史上的馒头、蒸饼等许多食物,在名称、概念上都存在一定的交叉和混乱的情况。

只能说,在一定的历史时期内,它们之间可能是有差别的。但随着时代的演进,这些食物本身也在随着时代的发展而变化。

所以,脱离了具体的历史时代,去较真什么食物叫“馒头”、什么叫“炊饼”,是没有实际意义的。

参考资料:《燕翼诒谋录》《梦粱录》《靖康缃素杂记》《渔隐丛话》《青箱杂记》《本草纲目》《北宋东京饮食文化研究》


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