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商子雍:大冬天在西安,来碗羊肉揪片儿,忒色

2019年12月25日 20:14:05来源:西安晚报 作者:商子雍 浏览数:387 责任编辑:本站小编

在西安市经营秦馔的大饭店的厨房里,展示精湛厨艺者是有着红案师傅和白案师傅之分的,前者烹调菜肴,后者制作面点。

面点的出现,肯定是在人们开始种植麦子、稻子、豆类等农作物,并且初步掌握了粮食粉碎技术以后。新石器时期我们的先祖粉碎麦、米、豆类,主要应该是用石杵或木擂棒,夏、商、周三代,则多用石臼和木杵配合。到了汉代,又有石臼和木碓的组合出现,特别是在给碓锤镶嵌铁套盏以后,其粉碎粮食的力道,显著提升。木杵和木碓的区别,是在于前者用手,后者则既可以用脚踩踏,也可以使用水力。东汉文人桓谭在他的政论著作《新论》中记载道:“役水而舂,其利乃且百倍。”这样,面粉和米粉的大量生产,便不再困难。更何况在汉代,被称作缣筛的罗面工具已经出现(缣帛是汉代一种质地细薄的丝织品,用在罗面的工具上,再合适不过),保障面粉和米粉的精细也不成问题,这样,当时面食品种的五花八门、空前丰富。

至于另外一种加工面粉、米粉的工具石磨,学界的主流观点认为,最早的石磨,是在春秋时期出现。然而也有人指出,河南省永城县的造律台,曾出土过新石器时代的石磨。而到了汉代,石磨作为一种新型的粮食加工工具,已经崭露头角,随着历史的进展,这种玩意儿在粮食加工领域里的大展宏图,逐渐呈现出不可阻挡之势。

经过了几千年的发展以后,如今,在用面粉制作的数不胜数的各类、各种食品中,队伍最为显赫的,应该是古时被称作汤饼的面条。当然,这支显赫的队伍是指广义的面条,无管粗的细的、长的短的、宽的窄的,甚至连形体变异了的麻食、老鸹头之类,也统统囊括在内。不过,今天要说的只是其中的一个:揪片儿。

「咥在西安」大冬天在西安,来碗羊肉揪片儿,忒色

烹饪文化专家聂凤乔先生曾在青海漂泊多年,根据自己的亲身经历,他认为,“揪片儿很可能始于青海一带”,并引述宋人朱翌《猗觉寮杂录》一书中的如下文字:“北人食面名馎饦……《齐民要术》青稞麦面堪作饭及馎饦,甚美。”但这里的“北人”,一定是指青海人吗?据我所知,陕西、山西、甘肃等地,揪片儿都是一种深受当地民众喜欢、且历史悠久的饭食,所以我觉得,把《猗觉寮杂录》中所说的北人,理解为泛指中国北方产麦地区的人众,似较为合适。

不过,聂凤乔先生认为古时的馎饦就是今日的揪片儿,倒是很有道理的,因为,按古人解释,馎饦亦称不托,宋人欧阳修的《归田录》中,就有如下的文字:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。”托抑或不托,其实都是在描绘一种制作面食时的姿态。想来最早人们在制作汤饼(亦即面片儿)时,是把面团托在手掌上进行的,故称之为托,后来,懂得用案板了,则成为不托,再往后,这种饭食名称的读音,又演变为馎饦,如此而已。不过,从托,经不托,到馎饦,有一点却始终不变,这就是制作工艺系手揪而非刀切。

聂凤乔先生认为,晋代文人束皙所撰之《饼赋》,就是描绘古时揪片儿的壮观场面,特转录如下:“于是,火盛汤涌,猛气蒸作,攘衣服,振掌握,仰搦俯搏。面弥离于指端,手萦回而交错,级级驳驳,星分雹落。笼无迸肉,饼无流面,姝偷冽敕,薄而不绽……气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人失涎于下风,童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽……”

挺生动吧,是不是?

揪片儿可以油泼食用,也可以做成炸酱面来吃,但最好的家常吃法,则是用一锅好汤煮成菜、面合一的一大碗。至于放入揪片儿中的羊肉,我们家的做法有两种,一是把羊肉切片爆炒,最后放入盛满揪片儿的饭碗中;另一是把羊里脊肉切成极薄的片儿,在煮揪片儿的锅里直接汆熟,二者口味不同,但皆能令朵颐大快矣!

在“鸡犬之声相闻,老死不相往来”的农耕文明时代,北人不管因了什么来到南地,想吃一碗香喷喷、热腾腾的羊肉揪片儿,怕是绝无可能吧——起码也是极难。而现如今,人流、物流、文化流的通道宽畅而便捷,所以揪片儿在南国的餐饮市场上出现,就不是什么稀罕事儿了。有一年早春时,我和老伴儿曾在海南的三亚小住,并吃了地道的揪片儿。

揪片儿是再普通不过的西北饭食,连我这样一个基本不下厨房的男人,对揪片儿的制作要领也能说个八九不离十:和面要和的不软不硬,饧面要饧的恰到好处,揪片儿要揪的不大不小……当然,还得有一锅好汤,还得有丰富多彩的配料。北国的冬日,寒风料峭,大雪纷飞,倘若能有一大碗热腾腾、香喷喷的揪片儿捧在手里,三下五除二地扫荡一空后,不仅可以填饱肚子,而且能够暖和身子,真是不亦快哉!

吃了几十年的揪片儿,万万没想到的是,前不久在三亚这个不吹寒风、不下大雪的地方吃揪片儿,竟然让我感受非凡,久久难忘。三亚是我很喜欢去的一个地方,但美中不足的是在那儿很难吃到地道的北方饭。这一次则不然,下榻之处位于三亚湾左近,不但推窗见海、出门到海,而且楼下还有一个挂着两个招牌的吃饭的地方。招牌一曰“新亚海鲜餐厅”,另一曰“丝路花雨·新疆人饭馆”,供应的品种当然首推海鲜,但拌面、揪片儿、羊肉串、烤馕也是应有尽有,这未免让人喜出望外。

这家饭店的就餐之处有室内室外之分,我每次前往,都会在沿饭店外墙建造的那个长长的凉棚里捡一张桌子坐定,挑一种既便宜,又在西安见不到的海鲜,再加上一个素菜、一瓶啤酒,最后则是一碗羊肉揪片儿。美食特别是北方美食让人不亦快哉,美景尤其是南国美景更是令人心旷神怡。我在三亚的那些天,天天都是风和日丽。坐在新疆人饭馆的凉棚下,近观轻浪拍岸,远望海天一色,蓝天一尘不染,海风爽人心脾……吃北方美食,赏南国美景,每一次用餐,我都久久不想离去……

我肯定还会再去三亚。因为,吸引我的不但有那里的阳光、沙滩、海水,更有在海风的轻抚下、在海浪的奏鸣中吃揪片儿的那种难以言状的美妙感觉。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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