首页>> 导游陕西>> 美食小吃

说说关中的另一重要面食——馍

2020年01月22日 11:46:14来源:今日头条 作者:爱旅游丨爱分享 浏览数:703 责任编辑:本站小编

说到“吃馍”这件事,馍早已经渗透到关中人饮食的方方面面,到今天,无论老少,关中人依旧可以一天三顿不重样地吃着馍。关中不同的地方对于馍的吃法都有不同的讲究,东府的水盆羊肉,西府的豆花泡馍,都有别于西安的羊肉泡。即便在西安,肉夹馍和羊肉泡也只是众多打开方式中最常见的两种而已。

今天,小编就和大家聊聊关中的另一重要面食——馍。

关中美食之你不可抵挡的馍力

馍,南方多称馒头,北方根据地方不同称为馒头、馍、馍馍,有蒸、烙、摊、炕、炸、烤不同做法。关中地区多为蒸、烙。根据粗细粮又可以做出麦面馍、豆面馍、玉米面馍、糜面馍、高粱面馍、菜面馍等。烧烤的馍制作简单,又称为烧馍。而花馍则是年节必备的面食,最具有文化价值,花馍不仅外形美观,而且象征着吉祥如意,寄寓着人们深厚而美好的感情。

关中美食之你不可抵挡的馍力

▲在关中腹地,还有以非文化遗产存在的馍,就是花馍

烙馍在河南等地是指一种薄薄的饼,而到了陕西关中地区则常以锅盔为代表,有永寿压杆压的硬面锅盔、乾县的毛边锅盔、武功县的大锅盔、扶风县的鹿寿饼、富平县的太后饼。渭北五县的石子馍,还有饦饦摸、葱花大肉饼、牛羊肉饼、核桃饼、鸡蛋饼、金钱油饼、千层油饼、菜盘子……烙馍可以单吃解饥,还吃出了花样来:牛羊肉泡馍、葫芦头、羊血泡馍、红肉煮馍、三鲜煮馍、豆花泡馍。接近烙的“摊”,又有合阳县的踅面、礼泉县的烙面、富平县的蒸饼、夏季的煎饼和各种荤素烩饼,种类十分丰富。

关中美食之你不可抵挡的馍力

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称

一、肉夹馍

外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。老百姓无须文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去“于”字,喊起来顺口些。

关中美食之你不可抵挡的馍力

腊汁肉夹馍是陕西省著名西府(宝鸡市)小吃和西安市著名小吃。把馍(烧饼)掰开加食材的吃法,就叫夹馍。根据夹的东西不一样有演化出不同的种类,夹肉的叫肉夹馍,夹菜的叫菜夹馍,还有大油夹馍、辣子夹馍等。

关中美食之你不可抵挡的馍力

▲关中人:给我一个馍,我能夹遍全世界

关中美食之你不可抵挡的馍力

和外地经过改良里边加入青辣椒的做法不同,关中地区的肉夹馍仍然坚持着只加肉的传统,同时又根据所夹之肉的品质不同分为普通肉夹馍和优质肉夹馍、肥瘦夹馍和纯瘦肉夹馍,一般的年轻人,以纤瘦的女子居多,喜欢吃纯瘦;懂些门道的,喜欢吃肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;资深食客是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。

关中美食之你不可抵挡的馍力

随着时代的变迁,夹肉的馍也在不断推陈出新,现在的馍有荷叶饼、白吉馍等等。肉夹馍的关键就在于馍,现在流行一句话“铜圈虎背菊花心”,即为衡量馍做得好不好的标准,好的馍要求皮薄松脆,内心软绵。如今,肉夹馍遍及关中各市大街小巷。咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津。

关中美食之你不可抵挡的馍力

▲陕西肉夹馍开到了纽约曼哈顿

关中美食之你不可抵挡的馍力

牛羊肉泡馍简称“泡馍”,有陕西美食“总代表”的美誉,是陕西的标志性美食。

二、泡馍

北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句。泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的,因其料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能,在陕西等地区广受欢迎,尤其是在寒冷的冬季能够来上一碗泡馍,简直是人生一大幸事。

关中美食之你不可抵挡的馍力

泡馍距今已有两千多年的历史,久而久之,泡馍成了长安人最喜爱的小吃,一直流传至今,并不断地出现在陕西历史与文学作品中,还被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

关中美食之你不可抵挡的馍力

贾平凹曾说:泡馍是“并非饭来张口”,意思是说想要吃泡馍,需要自己亲力亲为的掰馍,这说的是一种泡馍的吃法,也就是泡馍。

但是,在关中地区并非所有的泡馍都需要“亲力亲为”,还有一种吃法叫煮馍,这种针对的就是那些不愿意也不想亲自掰馍的人,可由店家代劳,现在一些牛羊肉泡馍馆已使用碎馍机,把馍切碎后,再由烹饪师烹制。除此之外,泡馍由于口味和食材的不同又可以分为羊肉泡馍、牛肉泡馍、小炒泡馍和一种神奇的葫芦头泡馍。牛肉泡馍和羊肉泡馍自然不必多说,市面上泡馍的馆子随处可见,也是大众比较能够接受的种类,食客众多。

关中美食之你不可抵挡的馍力

小炒泡馍则是经过改良之后的种类,一般简称“小炒“,和普通泡馍不同的是,普通泡馍是煮出来的,而小炒泡馍是炒出来的,一般比较干。小炒泡馍口味酸辣,相比普通泡馍,配菜也更加丰富。

关中美食之你不可抵挡的馍力

而泡馍中最神奇的莫过于葫芦头泡馍了,一般人听到这个名字都会感觉很迷茫,不知其为何意。

关中美食之你不可抵挡的馍力

三、葫芦头泡馍

其实,这是陕西西安特有的传统风味小吃。葫芦头即为猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,而故名。听完葫芦头的意思,想必大家对葫芦头泡馍已经有了大致的了解,其实葫芦头泡馍就是在普通牛羊肉泡馍的制作基础上采用了猪大肠。

关中美食之你不可抵挡的馍力

牛羊肉泡馍与一般食物不同,烹饪技术要求很严格。从馍的烤制,到汤的调制,环环相扣,容不得半点马虎。馍需酥脆干香,入汤不散。

关中美食之你不可抵挡的馍力

▲掰馍掰不到位,师傅是会退回去让你重新掰的

用餐之前,顾客可根据个人喜好对馍进行“加工”,喜欢小块的,性子比较慢的,可以慢慢掰,掰得越小越好,便于入味,性子比较急的,掰得就比较大,吃起来筋道,也是不错的,更有甚者,也可以不掰,直接咬着吃,咬一口馍,喝一口汤,另是一种风味。

关中美食之你不可抵挡的馍力

煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

关中美食之你不可抵挡的馍力

如今,陕西吃羊肉泡馍还流行一种“标配”:泡馍、糖蒜和冰峰汽水。泡馍虽然好吃,但是吃一碗泡馍难免会油腻,所以这时就需要糖蒜来解腻,吃到酣畅处来一口冰峰,沁人心脾,即解腻又解渴,深得广大人民群众的喜爱。

关中美食之你不可抵挡的馍力

▲旋转臊子面餐厅

市场经济的今天,关中面得到了充分的开发,在面的制作上不再是单单地采用小麦面,而加入了菠菜面、荞麦面等新的成员,使面食的种类异常丰富,加之西边兰州面食的进入,东边山西面食的渗透,关中面在嫁接改良竞争中不断地发扬光大,呈现勃勃生机,在保持传统做法、坚持本色和特色的同时大胆创新,积极地走出关中,走出陕西,像岐山臊子面不仅在当地形成气候,以臊子面构筑的民俗村招来八方客人,而且岐山臊子面馆开到了京城,走出了国门。

关中美食之你不可抵挡的馍力

关中深厚面食文化与关中地区主产小麦有关。

关中美食之你不可抵挡的馍力

陕西渭河流域是我国的小麦原产区之一。小麦营养丰富。据《食物本草》记载:“小麦,味甘温……主补虚。久食之,实人肤、体,厚肠胃,强力气,养气,补不足,助五脏……”据化验,小麦面与稻米相比,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量都高得多。陕西关中的小麦,因土壤、气候的关系,品质很好,特别关中西府各县小麦的播种期在农历24节气的白露前后,收割期在第二年的芒种以后,受土时间跨越了24节气中的19个节气,品质尤为良好,这就为面食制作提供了良好的物质基础。

八百里秦川

关中人把对吃的心思都花在了面食上

没有什么是一个馍、一碗面解决不了的

即便没有浓墨重彩的调味

也能吃出麦子的香甜

除了各种夹馍

蒸、煮、烤、烙……

陕西人民还有无数种方法

将普普通通的馍

吃出万种风情

关中美食之你不可抵挡的馍力

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

唐城西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接