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宋振北:大荔人爱吃馍

2019年12月26日 08:55:59来源:陕菜之都 作者:宋振北 浏览数:848 责任编辑:本站小编

大荔人爱吃馍

大荔人爱吃馍,大荔是馍的故乡。这是我生活于斯六七十年所得出的结论。

他乡的人是否爱吃馍,我不得而知,我没有在那里生活过。

在大荔,见过不爱吃肉,不爱吃蛋,不爱吃魚,不爱吃鸡,甚至不爱吃水果,不爱吃蔬菜者,但至今未见谁当众宣称我不爱吃馍。

馍,南方人称之为“馒头”。北方有的称“馍馍”,发双叠音,听起来轻巧委婉。而大荔人性子直爽好截脆,直呼一个单音:馍。

馍是用小麦面粉做的。据查,小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸以及钙、磷、铁等营养元素,是人类最理想的食物之一。但小麦这东西,也要看长在什么地方。长在秦岭以南的川蜀,因气温高,生长期短,故而品质差,不好吃。所以那里的人视小麦为杂粮,把面粉称“灰面”。而大荔这地方,处秦岭之北,气温偏低,土壤肥沃,特别是中部广袤的平原地带,灌溉条件极好,耕作方便,最宜种植小麦。大荔的小麦,从先年十月下种,到来年六月收获,生长期足足九个月,而且要经历宝贵的“越冬”孕育期。所以大荔的小麦品质尤佳,不但营养丰富,而且适口适肠胃。大荔人就爱吃用他们亲手种植的小麦做成的馍。鱼肉三日则腻,而麦面馍永远不厌。大荔人爱吃馍,有馍吃,是大荔人的福分!

大荔人爱吃馍,我真是服了!

大荔人爱吃馍

大荔农村吃饭一般是“两餐制”。早起不吃饭,先下地。如果觉得肚子有点空,一手掂锨,一手掂一个冷馍,就下地去了。干活干到九、十点,下晌,回家做饭。早饭好做,熬点稀饭,切两碟青菜,端一盒油泼辣子,主要就是吃馍。两手把热馍一掰,中间抹一层油辣子,就着青菜,一口下去,就咬掉少半个。饭量小的,一顿吃两个馍;饭量大的,吃三个。我们村一个叫虎子的大汉,一顿能咥一碟子馍,少说也有一斤!下午饭(后晌饭)一般在午后两三点期间,内容多为面食,如面条、麻食、滴疙瘩、搅团之类。但面食之后,还要吃馍,哪怕吃半个吃一角,但不吃不行,压上块馍,喝两口热面汤,这饭才算吃美了。如有客人吃饭,也要再三劝客人再吃一个馍,不吃个馍,好像对不住人似的。大茘人常说,馍吃了撑硬,耐实。

因为馍便于存放,所以大荔人蒸一次馍,要吃十天半月的。存放起来的馍,不仅味道变得更加醇香,而且食用方便。如果哪天顾不上做饭,只要蒸笼里有馍就足矣。天罴饿了,到灶房摸一个馍,剝一根葱,就解决问题啦!

大荔人过事待客,不管前头的菜品如何,后头的馍总是大伙期待的。吃到后半场,还沒上馍,有人就急了:“上馍呀!”于是,一大盘热腾腾摞得宝塔似的白包子馍就应声端来。一席八人,你抓一个,他抓一个,更有甚者一手抓俩,吃一个,面前放一个,一盘馍旋即就风卷残云般一扫而光了。

馍,是大荔人心中的圣品。大荔人拜年行门户,所拿礼品,过去一直都是馍。当然不是平日吃的那种馍,而是专门蒸的礼当馍。如馄饨、卷子、包子、花馍之类。这种馍,面要细要白,有一定的花样,讲究工艺。大荔人把走亲戚拿馍看作是对亲戚最真诚最器重最高尚的心意!一个枣红小提兜,装满白生生的馍,上面盖一条洁净的土布帕子或洋毛手巾,满满的情意就装在里面了。席吃毕,要告辞了,给亲戚喊一声:“XX,把馍掏下!”眼看着主人掏了馍,这才喜滋滋地出门了。如今,社会变好了,人们富裕了,人际关系却变俗了。走亲戚行礼,朴素真诚的馍变成了冷冰冰的礼金和烟酒。即如此,但凡对方家里有长辈老人的,仍忘不了拿几个馄饨馍,以示敬重。

大茘人爱吃馍,你可知道,小麦要变成餐桌上的馍,比稻米变成米饭要复杂得多!先要淘麦,反复淘几遍,这不仅可去除麦子中的尘土糠皮秕粒,而且可使磨出的面更白更好。然后晾晒至八九成干,就送到磨坊去磨。一斗麦子要磨若干遍。开始的面白,磨到后来,越磨越黑。过去人穷,要把白面黑面分开收。白面收的少,用来做面食或应付门户差使;黑面收的多,用来蒸自家吃的馍。困难时期,甚至连最后的麸皮也掺着吃了。面磨好了,就可以蒸馍了,这活路可是大荔妇女们的专属。先要和“酵面”,就是把事先准备好的干“酵子”(其中含酵母菌)在水里泡开,把少量面粉倒进去和匀,放在热炕上盖上面褥褥让它“起”。“起”就是发酵。酵面起好了,会呈现岀稀软的蜂窝状,并散发岀醪糟般的酸甜味。然后,把足量的面粉倒进酵面里,加适量水,用一双手俩拳头反复搅拌揉匀。这个搅揉的过程好累人呀,没有足够的力气是无法完成的,常常一大盆面揉下来,就是一身大汗。揉好的这一大坨面,放进一个大盆里,端到热炕上捂好让它继续起。几小时后,原来不大的一坨面,竟起得盆满钵溢。这景象,该引起妇女们多少美好的联想啊!可不是吗?谁不希望日子过得象这盆里的面,发得呼哧呼哧的!开始做馍,把起好的面倒在大案上,剁作几小块,拿一块细细揉。又合在一起,再剁作几小块,再揉。如此反复四五遍后,面匀了,变软了,变光了,摸着象润玉,才开始搓条子,剁剂子,一剂一剂用手挖成底平顶圆的立体状摆放在暖和的地方让它“泛”,泛的过程还是继续发的过程。说来也怪,这泛好的生馍竟魔术般的变轻了!接下来,把泛好的生馍放在有七层箅子的蒸笼里开始蒸。烧蒸锅可不简单,馍蒸得好不好就在此一举了。锅里水要添足,不能烧干锅了。蒸笼要一层一层放端摆正,上下扣严,以防漏气。然后大火猛烧至“汽圆”,即有大量蒸汽从蒸笼四周冒出,随后滅火再烧三四十分钟即可。烧蒸锅最讲究“一股作气”和掌握前后之火候。否则,蒸出的馍的外形和质量要受影响。揭锅了,一箅箅光鲜圆泛的白馍呈现在眼前,妇女们用手指摁摁,高兴地说:“熟好咧!虚泛的很!”

大荔人爱吃馍

蒸馍的过程如此之繁琐,妇女们倾注在其中的劳累和心血可想而知!但大荔人爱吃馍,不嫌劳累。妇女们更是把蒸馍看作自己的天职,年复一年,代代相传。只要面瓮里不缺面,蒸馍是自然而然的家常事了。要说哪天蒸馍,浑身就来了劲,打啼起,弄半夜,默不作声,乐此不疲。

大荔人蒸馍气派之盛,莫过于春节。每年过了腊月二十三,大荔人首先要干的事,不是扫房买菜置年货,而是淘麦磨面茶白馍。蒸馍是节前诸事中的“重头戏”,只要年下的馍蒸好了,心里就踏实了。到了蒸馍这一天,天还没大亮,门环“啪啪”作响,这是左邻右舍的姐妺们来帮忙蒸馍了。这是一支春节蒸馍的“互助组”,进得门来,二话不说,就干开了。屋内火炉正旺,水壶吱吱作响。脚地支了大案揉面,热炕上摆了小案剁馍饧馍捏馍。炕之一角要辟出用来泛馍。大伙儿揉面的揉面,做馍的做馍,工序分明,各执一事,各显其能。不大的房间,俨然一个流水线作业的年馍作坊。大家干着说着笑着,年的味道率先在这小屋里飄散开来。这春节蒸馍之复杂艰巨在于,不只蒸日常吃的“包子馍”,还要蒸走亲戚拜年用的“馄饨馍”“卷子馍”,祭神用的“供品馍馍”,象征发家致富的“航航罐罐馍”,回礼用的“枣山馍”,小孩子喜欢的“兔娃鸡娃馍”