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麟游荞麦面

2019年12月10日 18:43:02来源:日报天天看 作者:赵玲萍 浏览数:197 责任编辑:本站小编

咥在西安——麟游荞麦面

中午下班,吃了碗荞麦饸饹面。不大不小的店面,座无虚席,生意挺火。看来充满乡土味儿的荞面饸饹备受崇尚素食的现代人青睐。对于土生土长的我来说,则似故人重逢,更觉亲切。只见橱窗前,厨师掌勺浇汤的动作娴熟潇洒。一碗热气腾腾的饸饹面很快上桌了,尝一口,酸辣鲜香。记忆中的滋味经商业化演进已然改变,饸饹面制作工艺也早已今非昔比,但对故乡荞麦面的情愫依然弥漫在我的心底。

荞麦算是很有个性的农作物了。从藤本野生荞麦演化而来,荞麦却是直立茎。红色的杆儿,不蔓不枝,一一向上,叶片儿呈三角形。荞麦花开或白或粉,星星点点,清清爽爽。荞麦粒则是三瓣儿黑色皮衣紧紧包裹,棱角分明,去壳后磨面食用。荞麦生长期短,对土壤要求不高,种植广泛。人们用荞麦粉制成各种风味食品,在家乡,最具特色的要数荞面饸饹、荞面棒棒和荞面凉粉了。

在所有谷类中荞麦最有营养,北方地区独特的风味名吃——饸饹面多用荞麦面制成,因营养丰富、口感好,深受人们喜爱。人工压制饸饹的机器颇为有趣,像一只笨重的大蚂蚱撑开四腿,肚腹是空心的圆柱。人们把这机器叫饸饹床子。将饸饹床子置于沸水锅上,把和好的面团放进底部有圆形网眼的圆柱腔堂里,杠杆原理,人力压制成形。一些饸饹床子网眼可更换,能压出不同粗细的饸饹面。密集集、齐整整的饸饹面跃进沸水里,用筷子轻轻挑拨舒展,适量时拿筷子在机器底部打断,下一锅再继续。早年的饸饹床子极其笨重,操作起来很吃力,往往母女、婆媳、或夫妻二人合作,甚至三四人参与压制,那场面拙朴而隆重,喜乐融融,颇有意趣,像是寡淡的乡村生活里一场嬉戏。饸饹床子一个村也只有两三个,乡邻约好了轮换着用,原始的互动分享是最质朴的情分。现在的家用机器很轻巧,一人可独立操作。当然,餐馆里的机器自不用人力,却又少了几多趣味。

饸饹面煮熟入碗,浇上调好的鲜汤,放入青菜、油泼辣子、大肉臊子就可以大快朵颐了。所谓煎汤饸饹、酸汤饸饹,汤要沸腾滚烫,吃着入味热火,醋要出头,口感酸香醇爽。也有人喜欢炒西红柿调汤提味。荞面饸饹条细劲韧,清香利口,也可干拌着吃。

荞面棒棒也很受人欢迎。年长者把搓棒棒面叫搓虫虫,多么生动的象形表达!荞面棒棒用荞面和少许麦面制成。将和好的面团揉光捂一阵子,搓成条,抹油,切小段,再搓成圆股细条儿。双手舒展,搓着面条儿在案板上来回滚动,左右游移,手劲匀才能搓得又长又细。熟能生巧,技术好的人能一次同时搓好几根呢。看着自己亲手搓的棒棒面细长溜光,会很有成就感。荞面棒棒要干拌吃才过瘾。煮熟后加入炒好的时鲜配菜、大肉臊子,爱吃辣椒的人还要加油泼的红绿剁椒。入口光滑劲道,荞面独有的馨香在舌尖游走,再喝一碗面汤,原汤化原食,心里胃里一样舒坦。

多年以前,见过外婆做荞面凉粉。制作凉粉,用石磨去荞麦壳,得荞珍,加适量水,用手搓成粉,装入布袋,加水挤压过滤,煮沸盛入容器,冷却即可。荞粉可镂成细丝,切成条、块,加调料凉拌,也可加热食用,叫烧凉粉。荞面凉粉色泽淡青,上有荞麦独有的小黑点儿,和普通凉粉吃法大致相同,但粉质更劲,有荞麦香,光滑爽口,有清凉降火之效。

李时珍《本草纲目》载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦富含维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质营养素、植物纤维素等,食用荞面对预防心脑血管疾病大有裨益。有同事说,吃荞面减掉了自己的将军肚呢。荞麦还可酿酒,色泽清澈,久饮益于健康。荞麦皮可做枕芯,荞麦苗可作蔬菜。原来荞麦浑身是宝。

广袤的山岭原野哺育了勤劳质朴的山里人,他们的智慧日积月累,创造了一个个生活经典。荞面饭食花样翻新,粗粮细作,给人营养美味。荞麦枕芯益于安逸睡眠,也是生存智慧。荞麦土色土香,也算泥土里长出的别致诗意。

“独出前门望野田,月明荞麦花如雪。”月光皎洁,遍野荞麦花白如雪,那般意境,你可见过?

“头伏萝卜二伏菜,三伏过来种荞麦。立秋荞麦白露花,寒露荞麦收到家。”又是荞麦丰收的季节。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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