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中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

2019年12月27日 10:38:06来源:今日头条 作者:大白读史 浏览数:306 责任编辑:本站小编

自新石器时期,中国便逐渐形成以蒸、煮为主要手段的炊煮传统,它与两种器物的发明密切相关——甑、甗。东汉许慎《说文解字》认为“甑就是甗”,二者同为一物,《说文解字·瓦部》:“甑:甗也。从瓦曾声”。但现从相关史料发现来看,甑的发明先于甗,在使用过程中逐渐进行改良后发明甗,由此奠定以蒸煮为主要手段的饮食文化。

一、甑的诞生和演变

陶甑出现于新石器中期,距今6000年左右。一般为灰陶、黑陶,只是一种属炊器,外观像盆,只是在盆底部有很多小孔,这些孔洞可以方便蒸汽自下上达,《考工记》:“甑用之以蒸者也有底而七穿所以通火气也”。甑在使用时需要将甑底套在鼎、釜等器口上,通过下煮上蒸的方式来蒸熟食物。甑的出现也意味着人类结束了只能火烤和水煮来加工食物的历史。

中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

新石器时期的甑

新石器中期的甑形似今天的碗,形体较小,底部有孔,新石器晚期腹部逐渐增大,开始向盆形发展,此时材质皆为夹砂红陶,推测偶尔也直接用火在其内部烤制食物;商周时期已经发展为泥质灰陶,形状皆为盆形,有的在甑中部附加耳(相当于今日的把手),仅作为蒸具使用,不再用于烤制食物。春秋战国时期,甑与釜并成为主要炊器,甑的附耳退化,形状与盆几乎一致。

秦汉时期金属炊具开始广泛制造和使用,甑的形体可以无限扩大,其蒸制也不限于单一粮食品种,东汉墓葬中出土的陶灶台明器往往由灶台、郭、甑、盆组成,同时伴出大量实用陶器及陶灶、陶囷等模型名器。甑与锅的组合满足了日常炊煮食物的需要,影响使用范围迅速扩大,与之相符的是各种各样蒸制而成的食品——馒头、包子、蒸菜、蒸肉等。甑在两汉时期也逐渐成为文化的载体之一,《后汉书·范冉传》曾记载一首《闾里歌》:“甑中生尘范史云,釜中生鱼范莱芜”形容家中贫穷断炊的情况,后来演变成为一个成语“甑尘釜鱼”。可见炊具不但是一种工具,更是古代精神文化重要组成部分。

中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

汉代的甑

时至今日陕西、河南地区仍有制作“甑糕”的工艺。此外在制酒行业也广泛使用“甑桶”,实际上也可视为是甑的一种变形器物。据宋代文献《曲本草》一书的记载,宋代已经掌握“烧酒”(即“蒸馏酒”)的技术,甑桶应在此时大规模应用于制酒。中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举,古代有用煤炭火或木柴加热蒸桶,在装料、加盖冷却、接酒等操作程序中,属于填充甑桶,固态醅本身既是蒸馏物料,又是填充物料。现代的甑桶,一般为呈花盆甑形状,使甑桶的关观形似花盆,这主要是为防止酒精蒸汽从桶边沿溢出。

二、甗的诞生和演变

由于单体甑必须配套鼎、釜、鬲等一起使用,古人为方便使用将上部分甑、下部分改用空足的鬲,并且上下两器常常连塑为一体,这样便创造出另一种器物——甗。甗出现于新石器晚期,距今约4500年,《考工记》载:“陶人为甗,实二鬴,厚半寸,唇寸。”

甗最初多为甑、鬲作为一体,与鬲的形制非常相似,被称为“鬲式甗”,且上半部分的“甑”内并没有篦子,仅内壁上有三个三角齿,这用于承托篦子,后期又发明出专门用于蒸的箅子,一般由竹子制成,《说文解字·竹部》:“箅:蔽也,所以蔽甑底。从竹声。”所以甗其实是一种复合炊具,由两种单体炊器组合而成,兼具两种器物的功能。

中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

各地出土的甗

新石器时期典型的陶甗,一般为黑陶或灰陶(夹砂),上面有盖,中间束腰,下面三只空心足。使用时在鬲足下加热,使鬲内所盛的水煮沸,水蒸气通过中间的篦子,就可以将甑内的食物蒸熟,这样既能煮又能蒸。甗在实际上兼具灶与锅的双重功能,可将它视为是现代蒸锅的鼻祖。陶甗的设计体现出极强的实用功能,盖顶装饰把手方便拿取,束腰处为方便放篦子,三只空心足可以稳定的着地,在底部生火时还可增大受热面,提高煮物的效率。

制作时在陶土里面掺上沙粒提高耐火性,能够满足作为炊具耐火、耐高温的材质要求,能可经受火的反复炙烧而不裂不炸。但沙粒的掺加,降低了可塑性,所以陶甗往往都比较厚重。

龙山时期至夏代早期,流行敛口甗,同时具有斜平沿,大袋足两个主要特征,与之相配的器物组合为鬲、罐、尊、盉、盆等,甗与鬲共存,表明其功能虽有交叉,但煮食仍是主要手段;早商时期流行侈口甗,甗腰部多有附加堆纹,既有装饰作用、又可以加固甗腰,三足底部多抹光、找平,具有更强的稳定性,与之相配的器物组合为鬲、翁、盆、尊、罐。

中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

龙山文化的甗

商代中期,甗分化为两个类型:分裆甗和联裆甗,并以分裆甗为主流,分裆甗的三足较高,因此具有更深的裆部,底部空间更大,这便可以有更多的空间来支架木柴进行炊煮,提高了煮食的效率。甗的上半部分仍保持侈口鼓腹的形态,腰部装饰附加堆纹,与之相配的器物组合为、甄、篡、豆、瓮、盆、罐。

晚商至西周早期,火塘或灶坑逐渐普遍,平地炊煮已变为灶坑炊煮,因此联裆甗又逐渐占据主流,但裆部较高,仍然有一定的空间可以放柴。此时甗多侈口,直腹、斜腹都有,腰部仍装饰附加堆纹,与之搭配的器物组合有鬲、篡、豆、盆、盘、壶、罐等。

西周时期甗皆为侈口,类型单一且数量急剧减少,与之搭配的器物组合为扁、敲、罐、豆、盘等,这一时期甗逐渐退出生活用具范畴,反映出炊煮方式有了一定的改变。

春秋战国时期,甗逐渐超脱其实用功能发展称为一种“礼器”,即身份地位的象征,尤其是铜甗或仿铜陶甗,在墓葬中多与其它器物形成固定搭配的组合。如咸阳任家咀秦墓战国早期墓葬多是鼎、簋、壶、甗组合,凤翔八旗屯秦墓、高庄秦墓中的战国早、中期墓葬多是鼎、簋、豆、壶、盘、匜、甗组合。

这些组合形式的特点是器物种类非常完整且都有“簋”,明显是对传统秦文化中的鼎、簋组合形式的继承,推知这些使用甗象征自己身份的人群都是秦国“旧贵族”,他们始终坚持旧礼制,由此可见甗与蒸煮方式在传统秦文化中的崇高地位。

中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变

春秋时期的甗

但是以上组合形式延续至战国中期迅速绝迹,到战国晚期釜逐渐替代了甗的地位,不但说明该类型的消失、甗的礼器地位渐衰落,也表明此时“蒸”的方式短暂让位于“煮”。究其原因,主要是因为此时战争频繁,对准备饭食的时间有很强的要求,煮的方式即可补充食物又可补充水分,一举两得,而蒸只能补充食物,仍然需要想办法补充水分;其次,甗因为体型较大,制造、使用、携带都不甚方便,尤其是甗腰纤细,虽然有附加堆纹的加固,但仍然容易折断损坏,不能适用于春秋战国时期的快速行军作战,故此逐渐被淘汰,取而代之的是“釜”。

釜既可以与灶、鬲等配套使用,还可以支架起来单独使用,使用更加简便;此外,春秋战国冶铜业发达,并逐渐出现冶铁业,金属制品的釜可以无限扩大尺寸,煮、炖、炒均可,一次为多人提供食物,更适合行军作战的需要,以至于后来逐渐发展为煮锅、炒锅、蒸锅等多个不同品种。汉代时随着冶铁业的发展,又出现铁甗,但仅出现于一些贵族墓葬和高等级建筑中,说明其礼器的象征意义有远大于实际使用效果。由于灶台的普遍使用,人们不需要在地面上进行炊煮食物,甗开始逐渐分离,这种趋势随着时间流逝越来越明显,代之而兴的甑与锅的分体组合形式。

结语

甑、甗这样一种看似简单、平常的炊具,承载了我们上下五千年的历史,它身上所体现了中国古代独有的设计理念和烹饪方式。甑一直焕发出强大的生命力,金属炊具流行以后,甑逐渐变为大尺寸炊具之一,一次可蒸大量粮食类食物,能满足各个时代发展的需要,至今一些地区仍使用其蒸制食品。此外还发展出酒甑,为中华白酒的产生与发展做出了巨大贡献,其影响广泛而深远。

甗盛行于龙山时期至西周中期,在西周晚期实际已开始失去使用功能,到春秋战国时期无法使用战争需要而让位给釜,甗便仅具有礼器的性质,直至汉代礼制变革后才彻底消亡。不过,中国蒸、煮饮食文化的发展,离不开甑、甗的诞生和演变,它们为我们的饮食文化增添了很多色彩。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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