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中国面条文化知多少

2020年01月07日 17:22:34来源:读书文史 作者:文史君 浏览数:398 责任编辑:本站小编

面条,人类最为熟悉的食物之一,全球各地均有它的身影。面条,看似平凡、普通,却拥有着极为悠久的历史,早在中国古代,就有了较为详细的关于面条的记载,如《齐民要术》写道:

“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”

现如今,在中国这片辽阔的土地上,小到一户人家,大到餐馆饭店,都能看到各种形形色色,不同类型,不同风味的面条。面条,已然成为了中华民族饮食文化的重要组成部分。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

一种食物,一种味道,一种记忆,如今,面条,已经不仅是一碗可以饱腹的食物,更成为了一种文化寓意的象征。今天,我们具体来聊聊面条。

一、面条的历史

《纽约时报》专栏作家林留清怡曾在《面条之路:北京到罗马,爱与意面同在》一书中写道:“历史上第一次提及面条的,出自公元3世纪中国的一本字典。”

其实,最初,面条不叫“面条”,而叫“汤饼”。因为最早时期,所有的面食均叫“饼”,所以在汤中煮熟的则被称为“汤饼”。何为“饼”?在汉代刘熙所著的《释名·释饮食》中有记载:“饼,并也,溲面使合并也”。翻译成现代文,大致意思就是指面粉与水混合而成的食物。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

到了魏晋南北朝时期,面条被称为“水引”,而到唐朝时期,则被称为“冷淘”、“温淘”等,直至宋朝,才开始被称为“面条”。从面条的名称演变来看,就大体可知面条的历史有多悠久。

面条,主要原料为小麦等谷物。我国是世界上较早种植小麦的国家之一,如《诗经·鄘风·桑中》中写道:“爰采麦矣?沬之北矣。”文中采用一问一答的方式,回答了该去哪里采麦穗的提问,从中可知,早在周朝时期,小麦就已经被用作粮食作物。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

根据考古发现,在新疆等多处遗址中,发现了碳化小麦籽粒。早在古代,社会生产条件相对比较落后,人们用舂捣、石磨等工艺技巧来加工小麦,制作面粉,后再将其制作成面条等食物。

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世界最古老的食物:中国发现4000年前面条

据文献记载,最初面条的出现,主要是为了减少疾病的发生。《荆楚岁时记》曰:“六月伏日进汤饼,名为避恶。”夏季大伏天,天气炎热,蚊虫苍蝇多,食物容易腐败,滋生细菌。而面条现做现煮,开水煮熟之后,直接食用,简单方便,干净卫生,能最大程度避免因食物不洁引发的各种肠道疾病。

二、面条的种类及吃法

说到面条的制作过程,大家都不陌生。“二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮”,这是古人制作面条的方法总结,也是面条最初的雏形。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

面条,随着时代的发展,其制作方式和种类也越来越多,宋朝有插肉面,元朝有挂面,明清有拉面、刀削面、伊府面等,而到了现代,更是囊括了各种类型的面条,比如有盖面、烩面、灶面、卤面等等,其名目之杂,种类之多,让人眼花缭乱,垂涎欲滴。

例如:

part1:山西刀削面

刀削面,山西的一种典型特色面食,其制作方法,从其名字中就可以略知一二。操作方法:一手托面,一手拿刀,快刀一挥,面从刀下,直至锅内。对此,民间还编了一句顺口溜来总结:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”用刀削出来的面,棱锋分明,形状似柳叶,固有“柳叶”之称。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

刀削面

山西刀削面,其最大的特色就是“浇头”,也就是调料的选用,其种类比较多,最为常见的有肉炸酱、番茄酱等。因为口味相对独特,好吃不腻,深受大众喜爱。

part2:河南烩面

何为“烩”?就是指将原料和调料放置锅中,后再辅以高汤、水等将其煮热煮熟。烩面,顾名思义,即将面料以及多种食材放在一起烹调。河南烩面,河南的传统风味小吃,也是河南的特色面食,其制作方法比较讲究,从制面、拉面、熬汤、到准备配料,最后到煮面,需要经过一系列的工序

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

烩面

关于烩面,民间流传着不少的传说。

1、相传,在古代,李世民曾在落难逃亡时染上疾病,幸得好心人收留,且还给他熬煮了一大碗麋鹿面汤,李世民吃下面汤之后,病愈。后来,李世民登上皇位之后,派人到民间寻访,学习面汤的制作工艺,之后,渐渐地便有了烩面。

2‘相传抗日战争时期,郑州地区深陷战乱,常受敌军空袭,人们为了避难,不得不将手中的饭碗放下。过后,因为不舍碗中剩下的食物,便加以汤水将其重新烩制,后来,人们意外发现这样烹制的食物味道极好,便将其传承、发扬了下来。

除了以上两种流传比较广的说法外,还有其他版本的传说。不管怎样,从中可以看出,人们对烩面这种独特风味美食的热爱和追崇。

part3:武汉热干面

提到武汉,你想到的是什么?黄鹤楼、樱花、长江大桥?除了这些,自然也少不了美食——热干面。

热干面和一般的常见的汤面或是凉面不同,其基本做法是:先煮熟面,后将其加油过冷之后,再浇上油(辣椒油、芝麻油、香油)、醋、酱汁等配料。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

热干面

热干面,武汉的一道招牌美食,也是武汉人“过早”的首选食物,被称为“边走边吃的武汉早餐”

【“过早”,即吃早餐,这是一种地方俗称,这一词汇最早出现在清朝道光年间的《汉口竹枝词》一文中,“三天过早异平常,一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼渗元子滚鸡汤。”】

一日之计在于晨,武汉人格外重视早餐,为此便衍生出了“过早“文化。一碗香滑筋道的热干面,鲜美爽口,让人“过口不忘”。

当然,除了以上提及的,还有北京炸酱面,陕西臊子面,兰州牛肉面等等,也是享誉全国的面食。总的来说,中国的面条,其种类和吃法多种多样,焖、煎、煮、烩、炒、拌、蒸等五花八门,多到让人目不暇接,垂涎三尺。

三、面条的饮食文化

《书·酒诰》曰:“尔乃饮食醉饱。”吃是人类生存的基本,饮食是人类文明的象征。一种饮食,一种文化,中国的面条历史源远流长,关于面条的描写,在《水浒传》《金瓶梅》《东京梦华录》《饮膳正要》等诸多文学作品或历史文献中均有记载。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

比如《金瓶梅》第五十二回“应伯爵山洞戏春娇”中,如此写道:

“书童儿用方盒拿上四个小菜儿,又是三蝶儿蒜汁,一大碗猪肉卤,一张银汤匙,三双牙箸。摆放停当,三人坐下。然后拿上三碗面来,各人自取浇卤,倾上蒜醋。那应伯爵与谢希大,拿起箸来,只三扒两咽,就是一碗……”

这是一段关于进食用餐的描写,从文中大体可以看出,当时人们对面条饮食已经有了比较精致的追求,面条配上浇卤,再搭配蒜醋等,吃法已经相当讲究。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

面条,在历经数千年的发展演变之后,已经不仅仅是一种可以饱腹的食物,更成为了一种文化的符号象征。

1、表达祝福,寄托情感

在传统的喜庆节日里,人们有吃面条的习惯。比如陕西、山西等地区,有吃隔年面条的习俗,寓意着吉祥如意、长寿平安、年年有余

又如长寿面,人们借以长长的面条来表达长寿祝福。相传,吃长寿面的习俗源于汉武帝。当年,汉武帝听东方朔(西汉文学家)说彭祖脸面奇长而活了800多岁,脸即面,那“脸长即面长”,为此便有了借喻面条来祝寿的习俗。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

再如情长面,在我国西北一带,男女婚嫁会特意准备长面条,男方到女家提亲,会吃上长长的面条,女方到男方家探亲时,会带上面条作为“下面礼”,寓意着天长地久,情真意长。

此外,还有喜面、宽心面等也寄托了人们的美好愿望。在中国传统的民族文化中,面条不仅是食物,更是待人接客、迎宾敬礼的物品。比如《水浒传》第二十八回武松被发配到孟州牢城营后,受人款待时的描写:

“一大旋酒,一盘肉,一盘子面,又是一大碗汁……”

很显然,一盘子面被当作为主食,这里便有吃面接风洗尘之意,这里同样表达了一种美好的祝福。

古代面条叫“饼”?中国面条文化你知多少?

2、体现美好的道德品行追求

面条,不刚不柔,能曲能直,这与中国传统的儒道思想不谋而合。《论语·庸也》曰:“中庸之为德也,其至矣乎。”中国人一直强调“中庸之道”,平和、安宁,“喜怒衰乐之末发谓之中,发而皆中节谓之和。中也者,天下之大本也,和也者,天下之达道也”,这是一种理想的人生处世之道。在中国人的思想文化中,做人应像面条一样,能扁能圆,能伸能屈,不傲不卑。

结语

民以食为天,中国素有“烹饪王国”“面食之乡”的美称。中国的面条饮食博大精深,其吃法也各式各样,可谓是“一面百吃、一吃百味”。

不同地域,不同民族,有着不同的饮食风俗,而面条却能跨越地域、民族,成为一种共通的食物,由此可见,人们对于面条的喜爱程度。一种食物,一种情怀,面条,在以其独特的风味征服了人们的味蕾的同时,也成为了人们共同的精神情怀记忆。

“熙熙春台上,醉语各相忘。汤饼最后出,虽饱别有肠。”一碗面,一段历史,面条,历经千年,不断被创造和演绎,其经久不衰的背后,承载了丰富的文化内涵。

参考资料:

《汉书·食货志》

中华饮食之管窥——面条

潮流天下——你所不知道的“面条文化”

追味舌尖上的河南——烩面

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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