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柞水熏腊肉、腊肠

2020年01月13日 21:19:38来源:今日头条 作者:牡丹香阁 浏览数:1664 责任编辑:本站小编

在柞水农村,入冬后杀猪,都有熏制腊肉的习俗。真正的熏肉,不要说城里人极少见,就是在乡下,也被视为珍品。只有贵重的客人到来,主人才会拿出来待客。

猪杀完,主人要用大锅煮上一锅下水,送全垸分食。猪肉则用草绳串好,用盐腌制一段时间后再提出,晾干水分,然后挂在灶膛梁上,利用冬日炉火烟熏火燎。熏肉一般选用成色较好的猪肉,最好是猪臀肉。然后用花椒、干辣椒面、料酒等各种佐料腌制一段时间。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

熏肉以松木柴或茯苓皮文火熏烤最好,色泽香味都堪称上品,但这都是一般家庭做不来的,乡下,能有这样精力的人也不多见,大多是以杂柴熏烤,有此也就足矣。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

一般在户外用砖搭个架子,将腌制好的猪肉挂在架子上面,然后下面就可以点火开始熏制啦。也有的直接放入一空闲房子,用木架支起,将肉挂在横梁上,下置松树皮或草木屑,文火熏烤,一冬以后,被烟火熏过的腊肉呈枣红色,切开后香气浓郁,做出来的菜肴香气扑鼻,非常可口,清炒,炖煮都令人垂涎欲滴。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

要想熏制出高品质的腊肉,需要花费很大的功夫。柏树枝要多,火不能太大,人也要待在边上,随时照看火势。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

腌制猪肉一般由妇女来操作,可是熏制腊肉大部分都要男的。因为加火添柴算是个耐力活儿,烟子又大,挺受罪的。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

新鲜的猪肉在火上这么一熏,油就吧嗒吧嗒的往下滴,油借火势火助油威,味道能飘几里路。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

熏腊肉在注重火候的情况下,熏制时间越长味道就越美。农村正宗极品腊肉能熏三年,可遇而不可求。一般人家都舍不得熏制那么久,因为熏制时间太长最后一大块肉就变得很小一块了。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

熏好的腊肉,久藏不腐,腊香味美。小时候我们最盼家里来客,来了客人,我们就可以吃一两块客人吃剩的熏腊肉。当然那时给客人的熏肉也不多,一般只有四五片,是一种象征性的礼节,一般客人是不吃的,即使碰上好吃的客人,也只能吃一两片,剩下的留给主人家的孩子们。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

有些农村人家往往在把腊肉熏好之后还要借机熏制一些腊肠,腊肠也是不可多得美味。过去腊肉的确是极珍贵的,那时生活水平不高,吃肉靠供应,一点点肉自然被奉为珍品。现在好了,乡下家家养猪,年关一到,每家都要杀一头年猪,有的甚至两头,肉是吃不完的,腌制的熏肉也自然多了,但我却是吃得越来越少了。

柞水人:过年前熏腊肉,腊肠!

腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。

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