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民国文人们的那些饮食风味和渊源

2020年04月23日 18:12:39来源:今日头条 作者:南山书话 浏览数:231 责任编辑:秦岩总编

民国文学家林语堂写过一本书叫《吾国吾民》,向西方人介绍中国的风土民情,他在书中说,人世间倘若有什么事情是值得我们中国人慎重对待的,那一定不是别的,而是——“吃”。

那确实,说起我们中国的美食,每个人都有自己心中的美食排行榜,你也肯定有吧?那么民国的那些下笔如神的文人们,他们心中的美食榜单上都有些啥呢?这些美食又有什么样的文化渊源呢?今天他们就派出了南、北两方各一个代表,给我们带来民国的风味!

 第一位代表 鲁迅:梅干菜和火腿 —— 浙江人心中的白月光

民国美食志 | 民国文人们的那些饮食风味和渊源

鲁迅(1881年9月25日—1936年10月19日)

第一站,我们先到大文豪鲁迅先生这儿围观一下。提到鲁迅这位中国现代文学的奠基人,你的第一印象是什么?看看他的这张照片,那真是,一身正气荡乾坤!仿佛他靠一口正气就能活下去了。

不过,饭还是要好好吃的,鲁迅和家人朋友的来往信件,以及《鲁迅日记》里就记录了很多饮食趣事。

鲁迅是浙江绍兴人,所以日记里记录了很多浙江的美味,他的心头好、最爱的家乡菜是 —— 梅干菜扣肉!他在日记里多次提到请朋友吃这道菜,虽然其他很多地方也都有梅菜扣肉,但浙江的却别有一番风味,就说用的菜吧,川菜的梅菜多是用芥菜,而浙江的梅菜多用雪里蕻制成。

清代《广群芳谱·蔬谱》提到:“四明(宁波)有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”

每年春秋两季,浙江人就开始做梅菜,用几口大缸,一层雪里蕻一层盐码上去,再和欧洲人做葡萄酒一样,光脚上去把菜踩瘪,腌完的雪里蕻,取出来自然风干,经过日晒风吹,便成了梅干菜,鲁迅的弟弟周作人曾说家乡的梅干菜“有一种旧雨之感”。

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晾晒梅干菜

要说浙江哪里的梅干菜最好,那自然是鲁迅的家乡——绍兴。别小看了这一道菜,清朝的时候,绍兴梅干菜是皇家贡品,绍兴知府和山阴知县都会安排专人现场监制贡品梅干菜,封坛后通过漕运押往京城,梅干菜腌的好不好,还关系到他们的乌纱帽呢!

而用梅菜来焖肉,则是明代绍兴才子徐长文发明的,这位才子能文能诗,却过得很清贫,有一次他给一家肉铺写了一个招牌,店主送他一块五花肉作为酬谢,徐长文回家突然奇想拿了一些梅干菜来焖肉,没想到特别好吃,从此便流传开来成了一道名菜。

鲁迅很喜欢用这道菜招待朋友,出去饭店请客是必点菜之一,在自己的家里请客也要做,吃过的人没有不说好吃的,像胡适、汪曾祺都曾对这一道梅干菜大加赞赏。

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浙江版的梅菜扣肉

1929年5月22日鲁迅在给妻子许广平的信中提到自己最近一直吃火腿,之前是吃云南火腿,第二天又要吃蒋腿,好吃是好吃,可是做饭的人只会蒸着吃,他表示不开心!

这就显示出吃货的本质来了,嘴挑的很是吧?这段话里提到了两种火腿,一个是大名鼎鼎的云南宣威火腿,这个我们很多人都知道,但蒋腿又是什么来着?

蒋腿又叫雪舫蒋腿,起源于清代浙江东阳县上蒋村的一个火腿作坊,作坊主叫雪舫,所以又叫雪舫蒋腿。 因为味美,在清代还曾是贡品。

不过,这么好吃的火腿,鲁迅却嫌弃总是千篇一律的蒸,后来他自己发明了一种新吃法,用家乡的干贝来清炖火腿,并且对自己的朋友北大教授川岛说:“干贝要小粒圆的才糯。”

看看,这肯定是吃了很多次才得出来的经验,确实,大的干贝好看,却不一定比小的好吃,小的干贝往往才是味道醇厚浓郁,干贝又叫江瑶柱,是贝类的一种。

宋朝诗人陆游《老学庵笔记》记载:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶,可种,逾年则成江瑶矣。”

陆游说明州产瑶柱,而明州就是今天浙江宁波,所以鲁迅作为浙江人吃干贝自然是近水楼台先得月,有经验的很。

《鲁迅日记》中还提到了其他很多菜和点心,就不一一拿出来说了,总之,跟着鲁迅,口福必定不浅!

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漂亮的火腿啊

第二位代表 梁实秋:烤羊肉与冰酪 —— 老北京的风味回忆

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梁实秋(1903年1月6日—1987年11月3日)

和鲁迅先生说个再见,第二站我们到民国著名的散文家、翻译家梁实秋这里来拜访。

梁实秋对于美食的爱表达的很直接,他直接写了厚厚一本书《雅舍谈吃》,里面详细记录了几十道民国时期老北京的美味佳肴,读来让人垂涎欲滴,你可千万不要在晚上读。

西汉时期,飞将军李广的孙子李陵曾写信给苏武,信中提到“膻肉酪浆,以充饥渴”,说的是汉朝时,北方匈奴人以肉来充饥,以酪来止渴,当时李陵很不习惯。但到了民国时期,老北京人早就接受了膻肉酪浆,还把它们做的特别美味,让我们来瞅一瞅。

梁实秋说老北京的烤羊肉,一般都在秋天上市,当时最有名的烤肉店叫做正阳楼,羊肉是现切现烤,不像我们现在都是事先准备好了,你去了就可以看到切肉的师父在店中表演刀法,羊肉切得飞薄。

梁实秋经常和几个朋友在店内的院子里围着一张八仙桌,桌上放着烤肉架子,边烤边吃边聊。最特别的是,他们烤羊肉不是用炭,而是用烧过除烟的松树枝,烤出来的肉自带一股松枝的清香味,所配的作料也不像我们今天这么多,有大葱、香菜、酱油就行。

提到烤肉,总觉得那是塞外传过来的习俗,很容易跟新疆、内蒙古联系在一起,其实最晚东汉时期,中原人已经开始烤肉吃了,是吗?有证据吗?

有啊,1986年江苏徐州出土了一个东汉画像石,这幅画像石最上面一层就是描绘了烧烤情景,图上的墙壁上挂着羊、鱼、鸡等动物,一个人在火炉旁,一手握串儿翻烤,一手持扇子扇风,忙得不亦乐乎呢!

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东汉烤肉画像石 1986年江苏徐州出土

说完了肉,再来说说酪。梁实秋的《雅舍谈吃》记载,老北京的酪是用牛奶制成的凝冻品,讲究点儿的会在里面放瓜子仁儿,夏天的下午,小贩就会挑着两个木桶出来卖酪,木桶里放着冰,上面用木板叠架着几十碗酪,然后用一块蓝布盖起来,在大街小巷里穿行叫卖。

梁实秋经常将小贩喊进家里来,就着小贩的碗和勺慢慢地吃,味道是又香又甜又凉,小贩会耐心地等顾客喝完,再收拾碗勺去下一家,不慌也不忙。

那这个酪到底是什么?是我们现在常见的传自西方的奶酪吗?并不一样,老北京的这种奶酪起源于元朝宫廷,是夏日必备之物,还有御赐冰酪的风俗,意大利人马可·波罗在元大都时就曾喝过赐饮的冰酪。

后来传入清朝宫廷,也是属于宫里才有的高档食品,一般人吃不到,《红楼梦》第十九回就写了贾妃从宫里赐出糖蒸酥酪给宝玉吃。直到清末朝廷衰亡,这当年曾象征尊贵皇家身份的奶酪才流入民间,成为北京首屈一指的名小吃。

嘿,说到这里你是不是心动了呢?这里有个方子,元朝人忽思慧的《饮膳正要》里就记载了如何做酪:

“造法用乳半勺,锅内炒过,入余乳,熬数十沸,频以勺纵横搅之,倾出,罐盛待凉,掠取浮皮为酥,入旧酪少许,纸封贮,即成酪。”

然而忽思慧的这个方法必须要有陈酪做引子才能做成,而且做法也比较复杂,梁实秋先生倒是给了一个现代版的方子,分享如下:

1、新鲜全脂牛奶里加酌量的糖、香草等;

2、买一些凝乳片,将凝乳片用冷水融化后倒入微温的牛奶里搅拌;

3、放入冰箱里过一刻钟,取出,开吃!

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老北京的酪 它和西方奶酪不一样 不一样

结语

好了,拜访完了两位民国文人,围观了他们与美食的趣事,了解这些美食的一些渊源,有没有觉得中国的美食,不论是大菜还是小菜,都有自己的历史文化传承和积淀,就像林语堂说的那样,值得我们认真对待!

参考资料:

《鲁迅日记》鲁迅

《雅舍谈吃》梁实秋

《民国吃家》二毛

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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