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素食文化中的“以素托荤”——中国传统的“人造肉”

2020年04月26日 19:57:35来源:今日头条 作者:同道棠 浏览数:379 责任编辑:秦岩总编

4月20日,肯德基中国宣布在部分门店推出“植培黄金鸡块”,以1.99元/5块的预售价推广,在消息发出一天后,其上海和平店的兑换券就已经售罄。无独有偶,星巴克中国一天后也推出了包含5款菜品的“人造肉”午餐菜单。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

肯德基推出了“植培黄金鸡块”

这两家公司的“人造肉”产品都由美国公司Beyond Meat生产,原料是植物蛋白,如大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白等,通过物理方法改变蛋白质结构,从而模拟真肉的外观和口感。

其实,我们中国传统素食中也有“人造肉”,但与肯德基和星巴克所推出的产品不尽相同。

“人造肉”可以科学合理的分为三类:

第一类就是Beyond Meat这种,以纯化植物蛋白为原料制成的植物肉或植物蛋白肉,再通过添加豆血红蛋白以模拟真实肉制品的颜色,以及通过其他技术模拟肉质颗粒度、坚韧度、肉类风味和质地口感等,其营养价值也接近肉制品;

第二类是用动物细胞培养产生的细胞肉;

第三类则是以传统农作物及其加工品作为食品原料,即中国人比较熟悉的“仿荤”素肉,素食荤做,“以素托荤”。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

素肉——“以素托荤”

我国素食流派衍生出了三个不同的方向:“全素”“杂素”和“以素托荤”的“仿荤”。

全素主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”,这里的寺院素食泛指的是佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴;杂素以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等来配菜;仿荤则用面筋、豆制品、菌类及其他蔬粮等制作成形象和质地都非常逼真的鸡鸭鱼……简而言之,杂素是以植物食材原料为主,间用荤料;仿荤的用料是素的,但菜名和形态却是荤的。

“以素托荤”是中国素食的品类之一,是素食发展到达巅峰的产物。

食素的观念在我国存在的时间久远,可以追溯到春秋战国时代,中国历史上最早的素食概念,一般指完全以植物类原料制作的食品。

远古人就开始食用植物,《墨子·辞过》云:

“古之民未知为饮食时,素食而分处。”

《诗经》中还记载了大量的我国先秦的植物食材,如《诗经·七月》中:

“六月食郁及薁,七月亨葵及菽,八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。七月食瓜,八月断壶,九月叔苴。采荼薪樗,食我农夫。”

这里提到的食材有李果、大豆、枣子等等,非常丰富。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

丰富的素菜

先秦的人们并非有意食素,主要是由于肉类食材获取相对困难,所以他们处于一种被动素食的状态。一些真正的素食主义者,有的是因为信奉宗教主张的茹素,也有的出于健康观念的养生。

无肉食而食素,是农耕民族的主要饮食方式,而在有肉吃的情况下,能够意识到素食的重要,最早是《吕氏春秋》明确提出:“肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食”。《黄帝内经》则认为,最好的饮食搭配应该是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,这是比较早的养生理念。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

《黄帝内经》记载:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。

素食大发展的时代是在汉代。西汉时张骞从西域带回来很多蔬菜瓜果及其种子,如芹菜、香菜、蚕豆、黄瓜、大蒜等,大大增加了素食的品种。东汉时期,佛教开始传入我国。佛家极力提倡修炼苦行,主张佛教徒食素,但未得到普遍执行,在当时即使是僧人也是可以吃肉的。

到魏晋南北朝时期,佛教的盛行和寺院的发展,使素食的发展进入了一个新阶段。南梁武帝颁布《断酒肉文》,主张佛教徒吃素,并规定僧人必须严格执行。

唐代素食发展最大的成就就是发明了“以素托荤”的烹饪方法,当时称为花样素食。《北梦琐言》中记载:

唐侍中崔安潜,信佛,不吃荤食,“宴诸司以面及蒟蒻之类染作颜色用,像豚肩、羊脯、臑炙之属,皆逼真也。时人比于梁武。”

可见就是用素食原料仿制荤腥菜肴,使这些素菜看上去和吃起来都像色香味俱佳的荤菜。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

蒟蒻制成的“假虾仁”,非常逼真

至宋朝时,素食开始专业化,仿荤菜品也更加精致细腻。北宋东京汴梁已经有了专做素食的菜馆,南宋首都临安流行的素食有上百种,“以素托荤”的菜品也有很多。《东京梦华录》和《梦梁录》多有记载,诸多素食菜名中,带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假鼋鱼”“假羊时件”“假炙獐”“假煎白肠”“假河豚”等等,说明当时老百姓对素食的追求是能够取代肉食,通过对视觉和味觉的掩盖,以假乱真。

素食发展到了清代,在烹饪技艺方面已经非常完善了,发展到了较高的水平。素食的三大流派全素、杂素、仿荤并存且渐有融合。这一时期民间素食以杂素与仿荤两类为主流。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

素鱼

“以素托荤”的主要原材料是豆腐,面筋和菌类等。

一、“以素托荤”食材——豆制品

豆腐是汉代最开创性的素食,打虎亭汉墓石壁画上,就出现了豆腐制作流程图。南梁谢绰在《宋拾遗录》中写道:

“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”

宋朱熹作的《素食词》也是关于豆腐的:

“种豆豆苗稀,力竭心己腐。早知淮南术,安坐获泉布。”

这都表示豆腐是淮南王刘安发明的。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

打虎亭汉墓石壁画上的豆腐制作流程图

豆腐的原料大豆就起源于中国。司马迁《史记·五帝本纪》中就记载:

“轩辕乃修德振兵,治五气,蓺五种,抚万民,度四方”。

其中“五种”指的是“黍稷菽麦稻”,“菽”就是大豆,由此可见轩辕黄帝时就已经种大豆了。

淮河流域是中国大豆的发源地之一,淮南市境内发现了大面积的野生大豆,且淮南八公山还出产优质的石膏,是制作豆腐的凝固剂。

刘安好长生不老之术,长期与门客术士炼制丹药,他们以豆浆为“丹母”,在炼制的过程中添加了矿物质——石膏,经过一系列的理化反应,偶然制成了豆腐。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

糖醋豆腐

《淮南子》中“菽”的记述多达二十次,还有大豆生长的水质、土壤、播种及收获时期等知识的介绍,说明“菽”在当时农业生产中有重要地位,当时的人们已经广泛种植和食用大豆了。

经历了唐宋年间的发展完善,豆腐成为了民间的主流素食。唐朝鉴真东渡,还把豆腐带到了日本。

另外,千张、腐竹、豆皮、豆筋等豆制品也可以做成美味的仿荤菜,将豆腐制作工艺稍稍改变,还可以制成“素鸡”。素鸡是“以素托荤”的原料之一,形似鸡肉,软中有韧,也可做成鱼形、虾形等其他形状,再以拌,卤,炒,焖,烤等做法,就会得到一道道味美醇香的仿荤菜。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

素鸡

二、“以素托荤”食材——面筋

前段时间受到疫情影响,洗面筋、做凉皮风靡了全网。面筋口感劲道,与肉相似,也是做仿荤菜的主要食材之一。面筋是在加工面粉的过程中被发现的,因为麦麸中含植物蛋白较面粉中多,洗麸皮同样可得面筋,故面筋亦称麸。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

以面筋和山药为主要原料制成的素排骨

面筋的发现与梁武帝萧衍有关。梁武帝是一个虔诚的佛教徒,公元504年他在重云殿受戒,其后曾三度以身舍佛,亲自撰写《断酒肉文》,严格施行僧人吃素的制度。

梁武帝本人以身作则,每日茹素,但这位原本吃荤的皇帝虽然意志十分坚定:“若云菜食为难。此是信心薄少,若有信心,宜应自强,有决定心,菜食何难,菜蔬鱼肉,俱是一惑。”但他身体却无法消受,一下子没有肉吃引发了肠胃不适,于是他命御厨以面筋代肉,从此发明了一种崭新的食物。

《古今笔记精华》对此记载:“梁武帝好佛不血食,悉以面代之,故有面筋之作。”

《家常典记》有云:“梁武帝时,面筋已是席上佳肴。”

在那以后,以面筋为原料的菜肴品种越来越多。南宋食谱《山家清供》中的一道“假煎肉”就是以面筋为材料制成,它的制法是:把瓠与麸切成薄片,各自用调料腌好,麸耍用油浸泡后煎,瓠要用肉脂煎。然后加葱、椒、油和酒一起炒。瓠与麸熟了以后,不仅看上去像肉,味道和肉也没有什么区别。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

假煎肉

三、其他仿荤菜食材

除了豆制品和面筋,蒟蒻(即魔芋),菌类和其他粮食蔬菜等等都可以制成仿荤菜,如香菇可以制成“鳝丝”,猴头菌可以制成“肉丁”,蒟蒻可以制成“毛肚”“虾仁”和“鲍鱼”等。

还可以数种食材混合:白萝卜、面粉、米粉、豆粉、食油等依法制“猪肉”;用藕粉、面粉、胡萝卜、豆腐皮等制“火腿”;用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制“海参”;用豆油皮、萝卜丝、面粉等制“全鸡”......鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚,样样都可用素食制成。

素食文化中的“以素托荤”,中国传统的“人造肉”

魔芋素毛肚

结语

素食体现了一种关于信仰、养生和趣味的生活态度,在不同的时代背景下,人们素食的态度是有所不同的,当生活富足时,素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的,对素食菜品的追求也更高,“以素托荤”更容易被人们接受和欢迎。

在中国传统饮食文化中,素食是重要的一部分,但是大众的饮食习惯依然是“无肉不欢”。近几年,养生和环保的观念已经深入人心,素食也渐渐回到人们的视线中,很多产品如“辣条”“大刀肉”更成为了网红食品,如“素毛肚”“魔芋粉”等更成为了健康低卡的饮食,一些素食餐厅也开发出了很多精美的仿荤菜,这种中国传统的“人造肉”的前景也逐渐广阔了起来。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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