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“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

2020年04月28日 02:40:52来源:今日头条 作者:剑惊禅丶 浏览数:356 责任编辑:秦岩总编

当清晨第一缕阳光划过长夜,照耀在大地上的时候,宋朝的古人们便该起床收拾洗漱,然后在吃过一顿美味可口的早餐之后,正式迎接忙碌而充实的一天。

正在海南儋耳做官的美食家苏轼,便准备去邻家老太太开的早餐铺大快朵颐一番。

这家早餐铺,专门经营各种面食早点。苏轼是店里的常客,他对于老人家做的“馓子”尤其爱不释手,还专门写了一首诗送给老人家:

纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。 (《戏咏馓子赠邻妪》)

馓子”是用面粉、食盐和水揉搓出的面条,经过高温油炸后,产生的一种酥脆可口的美食,喜欢甜味的古人,还会加入蜜糖调制出一种香甜的口感。

馓子”最舒服的吃法和油条类似,先喊店家来上一碗清甜的豆浆,再将“馓子”放入豆浆中泡软,“馓子”吸足了豆浆后,便带着一股浓浓的豆香,一口咬下去,唇齿间只剩下满满的幸福感,也难怪连苏轼先生这样的资深美食家也对“馓子”的滋味难以忘怀。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【“馓子”】

其实,别看苏轼先生早餐吃“馓子”吃得香,便觉得在古时候,南方人早餐吃面食制品是一件很普遍的事情。

在面食被南方民众接受之前,关于早餐吃什么的问题上,南方人和北方人各有所好:南方人主打米饭,北方人主打面食,俗称“南米北面”

宋朝的面食师傅,为了改变这一局面,将美味的面食制品打造成南方食客也喜欢的网红美食,当真是耗费了一番功夫呢!

一、饼、面、包子、馒头、馄饨,一份充满仪式感的宋朝面食早餐,唤醒你一天的活力

提到宋朝面食家族的成员,宋代的人们闭上眼去,脑海中全是各种美食的形象,绝大多数人都能轻松说上十几种,还不带重样的:煎角子(煎饺子)、四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、丰糖糕、乳糕、栗糕、炊饼、油酥饼儿…

走进汴京城中远近闻名的张卖食面店,里面光是饼的种类便足以让挑剔的食客,说不出话来:其中火烧的叫烧饼,水煮的叫汤饼(面片汤),蒸的叫笼饼(馒头)。

在手艺高超的师傅手中,普通的面团经过烘烤、油煎、油炸、水蒸之后,便焕发出了新的活力。

一块普通的大饼,既可以烤熟后撒上芝麻,直接上手吃,也可以掰碎了混合着肉汤食用,神奇的是两种吃法可以让同一样食物呈现出完全不一样的风味。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【花式面制食品】

宋代人特喜欢食用馒头,那时候的馒头和我们现今的包子差不多,里面有各种各样的肉馅,像糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头便是其中的典型代表。

诸多馒头中,“太学馒头”最为特殊,按照《钱塘遗事》的记载,宋代参加科举的学子们,在完成了廷试之后,天子会给学子们赐食,其规格便是太学馒头一个、羊肉泡饭一盏。

据《苕溪渔隐丛话》记载,这一传统的背后还有一个有趣的故事。

古人吃喝讲求顺天应时,学子的饮食标配便是“春秋炊饼,冬馒头”,有一日,宋神宗入太学视察学子的时候,尝过了这一美食后,感到非常满意,便给馒头赐名“太学馒头”:朕以此养士,可无愧矣。自是饮食稍丰洁,而馒头遂知名

此后,太学馒头便成了文人墨客追捧的网红美食。

“太学馒头”虽然冠以馒头之名,但它其实是用发好的面皮包上腌制好的肉丝,制成的珍馐佳肴。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【馒头】

看过了市井网红小吃,那么宫廷中的面食又有什么特殊之处呢?

《宋会要辑稿·御厨》记载,宋朝的宫廷中,以面食为主。也就是说,皇帝的早餐和今天的我们类似,常常是一碗加着各种臊子热气腾腾的面食:丝鸡面、三鲜面、子料浇虾面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面……

宋高宗是个馄饨爱好者,他喜食各类馄饨。

宋代的馄饨种类繁多,有诸如椿根馄饨、十味馄饨、二十四节气馄饨、丁香馄饨等等不同口味、花形的馄饨,其中代表着二十四种节气的二十四节气馄饨,便主打二十四种馅料、二十四种花形。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【馄饨】

看过了宋朝种类丰富的面食早餐后,让人不禁感叹,在吃这方面,宋朝人是相当认真的。

二、宋朝面食的生存发展智慧:“南北融合”,打破“南米北面”的江湖格局

“民以食为天”,来自北方的面食师傅们因地制宜,他们在推广面食时,为了迎合南方市场的饮食需求,面食师傅结合南方人的口感,不断改进配方,使得南方人也日渐喜欢起各类面食制品。

面食的“南北融合”之路,走得很艰难,首先是不同地区的居民对食品的口感要求就不一样,有的人喜欢吃甜食,有的人喜欢吃辣味,这些都需要厨师去摸索;其次便是不同地区生产的特产不同,厨师未必能买到想要的食材

方法总是比困难多,面食师傅通过实地考察、反复试验,并且和来自不同地域的厨师积极交流分享经验,他们终于初步掌握了让南方人也喜欢吃面食的技巧。

并且,他们还在汴梁这个“集四海之珍奇”的美食大都市成功试点了:“饮食混淆,无南北之分矣。”

举几个南北美食家在进行厨艺经验交流的过程中,创新出的作品做例子:

“槐芽温淘”,将嫩槐树芽摘下来,捣碎成泥后,再混合上面粉、盐和水制成素面,因其口感带有槐树的清香,又价格低廉,故而在宋代的早餐店中,这份美味很受民众的欢迎。

“云英面”,将藕、莲、菱、芋等带有粉质的食材混合在一起蒸熟后捣烂,再加上蜂蜜和蜜糖搅拌,使其冷却形成“面团”,吃的时候就像做刀削面一样片成面片煮熟即可。

云英面的流行,和它对于食材的兼容性有着莫大的关系,生活在内陆地区的人民可以在其中加入自己喜欢的猪肉、瓜果,沿海地区的人民又可以将其与海鲜结合起来,这当真是一种走到哪儿都能做的美味。

“假煎肉”,将面筋和葫芦包在一起腌制,然后用油微煎,便可以做出肉的口感,这种“素肉”成本低廉,味道又极佳,很快便成为民众家中常见的菜肴。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【古代美食】

光是瞧着这配料和制作技艺,便可以知道面食师傅们在推广面食的过程中,做出了很多次失败的尝试,付出了辛勤的汗水

三、“北面”在南方扎根的社会因素

“北面”能够在宋朝时走向大江南北,成为南方民众早餐上的热门选项,和当时“经济文化重心的南移”,有着重要的关系。

宋朝的时候,北方始终面临着敌人的威胁,北方生活的居民为了躲避战乱,便开始了南迁的历程。北方人口的大量南迁,为南方面食行业的发展,打下了坚实的群众基础。

加上当时南方海上丝绸之路的开辟,吸引了很多北方的商人举家南迁,这进一步推动了南北饮食文化的交流和融合。

“北面”南化是一个循序渐进的过程,它的出现满足了宋朝市民阶层对于美味的追求。

面食做法简单、样式多样、口感丰富,一碗热气腾腾的面食下肚,它既能填饱肚子,又能满足不同地域食客的味蕾,当真是难得的美味佳肴。

“南米北面”,宋朝人如何用北方面食征服南方人的胃?

【饺子】

清晨的时候,面对着一盘小巧玲珑的饺子,那一刻,我只觉得只要轻轻吃上一口,仿佛便能保持住一天的活力似的。

也许,这正是面食的魅力所在:它不分地域、不分男女老少,它总是能以独特的形式出现,去尽可能满足每一个人挑剔的胃

参考资料:《东京梦华录·卷十六》《宋史》《梦梁录·卷十三》《宋人轶事汇编·卷三》《宋会要辑稿》

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