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舌尖上的岐山臊子面

2020年03月29日 10:47:12来源:今日头条 作者:跟着辉哥去流浪 浏览数:237 责任编辑:秦岩总编

座落在陕西省西部偏远的县城岐山,是中华文化的发祥之地,境内北有歧山绵延百里,南有渭河盘绕而过,自然资源丰富,养育了世世代代的西府儿女,三千年来生生不息,历史悠久,文化灿烂,为古炎帝生息、周室肇基之地,有许多古老的传统民俗文化流传至今,其中,最能代表周礼文化,最具有乡土特色,而且绝无仅有并且濒临灭绝的饮食文化便有一一岐山臊子面!

这种很不卫生的古老的吃面习俗,竟然在关中大地上蔚然成风

据传当年,岐山有户贫困人家,娶了个贤惠能干的妻子,她的小叔子后来发迹,做了一方官员,邀请同僚到家里做客,该女子下厨造饭,煎炒烹炸、擀面熬汤,片刻之后,端上汤面来,人们吃了之后,无不惊叹其滑爽鲜美,从此“嫂子面”便出了名,经久流传,最后被叫成了臊子面。

还有一传说是周文王狩猎时捕得一蛟龙,用其汤浇面,其味鲜香,士兵吃完之后汤不倒掉,继续往汤中捞面,逾吃逾香,遂称之为“蛟汤面”,也就是现在臊子面在当地的另一种别称。至于具体来由,目前尚无资料考证。但这些美丽的传说,无不寄托着当地人对这一传统名吃的美好情感。

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岐山臊孑面用料考究,制做精良,风味悠香,选用上好的肥瘦肉各半开水稍淖后取出,切成肉丁,下锅用文火慢慢熬煮,并不断翻搅,不能性急,待内烂至七八成时加入花椒大料继续熬,关键工序是在煮熟后要加入适量辣椒面和农家自酿香醋,这点和其它地方的肉臊子不同。然后再闷煮片刻,这样,一锅香飘四溢的岐山肉臊子就做成了,盛出后保存在瓦罐瓷盆等容器中,待做臊子面时加入豆腐、胡萝卜、黄花木耳、鸡蛋饼调汤。所谓鸡蛋饼,是鸡蛋搅匀后摊在油锅中煎成面片薄厚的饼,再切成厘米见方的菱形漂在臊子汤表面,增加味道与观感。在正完臊子面中是不可或缺的。

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揽臊子

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臊子成品

调汤是很有技术含量的一道工序,西府一带的农村妇女,都必须要掌握这门技术,不然会被乡邻笑话、亲朋冷眼。揽臊子讲究,炒底汤料讲究,还得要会酿醋,外面买的勾兑醋是死活调不出正宗岐山臊子面的汤味的,这也是当前遍布大城市各个角落的岐山臊子面走味的根本原因。

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调汤

岐山臊子面,从做工烹调到端上餐桌,眼观口感可以用九个字概括:面是“薄、精、光”,汤是“煎、稀、汪”,味是“酸、辣、香”,盛面浇汤也特别讲究,只捞一小筷头面,相当于成人一大口,用汤勺先搂一勺锅底佐料,再要汤面上漂着舀一勺油花肉臊漂菜,以完全盖住面条为准,至此,一碗合格的臊子面才算是正式做成了。

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但是其独特的吃法,则代表着一部周礼文化的演变史,千百年来一直流传至今,成为西府宝贵的非物质文化遗产。岐山人“只吃面,不喝汤,汤回锅”的吃法一直以来被世人津津乐道。

岐山人逢年过节、接人待客、红白喜事,一切重要活动必须要吃臊孑面,吃臊子面宴席的常识性规矩就是只吃面而不喝汤,但剩汤从来不作为废汤倒掉,而要端回厨房倒入原汤锅里,继续加热至翻滚、并不断补充臊子调料,一次次循环往复于席厨之间。在这种宴席上,贵宾和老年人们都要在上席就座,受着特别的尊重。他们若不动筷子,小字辈们就得暂时按捺着食欲。这些宴席上的第一碗臊子面绝对不可上席,而要端出去泼汤,即泼撒天地,敬献天地鬼神及祖先。先在大门外边泼汤两次,意味着天地诸神降临。再回头端进上房给祖宗的牌位泼汤,是要将美食先敬送祖先享用,等这道手续轮完,臊孑面宴席才能正式开始,端饭都安排有固定的人手,用大盘子六碗六碗的上,大人小孩敞开了吃,少则五六碗,多则十几二十碗,端饭的跑的不亦乐乎,吃饭的吃的满头大汗,一个字:爽!

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西府地区的臊子面大赛

这套礼仪历经沧海桑田,在中华大地的绝大多数地方理所当然地淡化了、消失了,然而却仍相当完整地保留在周人落脚与发迹之地的岐山一带,成为活化石似的一种历史现象。

据说,央视记录片《舌尖上的中国》第一集里就有关于岐山臊子面的的诱人描述,我没有看过,但是做为生我养我的故土陕西省岐山县,留在我记忆里最深刻的,不光是故乡的山山水水,更有那永远也吃不够的岐山臊子面!

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【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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