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从烧烤到煎、炒、炖、煮——简述中国烹饪技艺的发展变化

2020年05月24日 10:23:53来源:今日头条 作者:关于历史的那些事 浏览数:276 责任编辑:秦岩总编

关于“烹饪”一词的理解,在不少资料里都有记载。如《周易·鼎卦》曰:“鼎,象也,以木巽火,烹饪也”;《集韵·庚韵》中释“烹”为“煮也”;《说文》云:“饪,大熟也”。根据古籍的解释,烹饪的概念可以理解为生食转化为熟食的过程。随着社会经济的发展,烹饪的概念也在发生着变化,烹饪活动延伸为烹饪原料、烹饪工具和烹饪技艺三个方面的要素。烹饪原料是烹饪活动的物质基础和实现前提,烹饪工具是烹饪技艺和烹饪活动得以进行的基础设备,而利用烹饪原料、通过烹饪工具实现烹饪活动目的的手段则是烹饪技艺。

从烧烤到煎、炒、炖、煮,中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化

烹饪技艺的丰富和不断创新,要基于烹饪原料的不断发掘和烹饪工具的改进。在这三个要素中,烹饪技艺是区别厨房格局、设施以及烹饪工具的主要因素,也由此造就了中国厨房与其他国家的不同。本章根据炊器具材质的变化、燃料的更新、烹饪方法的发展,根据烹饪技艺在各个历史阶段的不同特色,将烹饪分为史前熟食阶段(旧石器时代)、陶器烹饪阶段(新石器时代)、青铜器烹饪阶段(夏、商、周和春秋战国时期)和铁器烹饪阶段(秦汉至明清时代)。

一、史前熟食烹饪

火的出现使人类结束了生食时代,熟食得以慢慢普及,人的体质和智力都得到了提高和发展,人类从野蛮走向文明时代。用火熟食是原始饮食生活的一次伟大变革,在人类历史进程中具有划时代的意义。因此,用火熟食不仅标志着厨房的萌芽与起源,也孕育了最原始的烹饪。在陶器出现以前,用火熟食的烹饪方法比较简单,主要可以分为烧烤法和石烹法。

(一)烧烤法

烧烤法的出现是与最初用火熟食相对应的,也是最早、最原始的烹饪方法。古代称烧烤法为炙,细分又有炙、燔、炮等。《诗·小雅·瓠叶》中记载:“有兔斯首,燔之炙之。……有兔斯首,燔之炮之。”炙是指把食物用树枝串起来,在靠近火源的地方进行烧烤;燔是直接把食物放入火中烧烤;炮应该是炙和燔的发展和演进。

1、直烧法

直烧法是最早的用火熟食的方法。当时的食物来源主要是采集品和猎物,没有任何炊器具作为烧烤的介质,食物直接在火上进行烧烤。根据捕获猎物的大小,兽肉的烧烤分为整烤和串烤。较小的禽兽,如蛙、兔、蛇、飞禽等可以直接整只烧烤;较大的如野猪之类的兽肉,一般分块并用树枝等材料串起来烧烤。北京猿人采用烧烤兽肉的方法获得熟食,并且已经掌握了把较大的兽肉拆分为块状进行烧烤的方法。

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2、石燔法

石燔法,又可以称为石板烧,是直烧法的发展和延伸。把食物整体或者分块在火上直接烧烤,虽然熟化时间短,但很容易烧糊、烧焦,造成食物的浪费,而且这种烧烤方法在原始时期食物来源有限的情况下是不提倡的。因此,人类一直在探求着一种既可以把食物烧熟,又可以避免焦糊的方法。在旧石器时代,石板便成为了食物与火之间的传热介质。把石板架在火焰上,缓和了火势,通过石板受热、温度升高,食物在石板上慢慢熟化,从而人类得到可口的熟食。在一些古籍文献中,也有关于石燔法的介绍。如《礼记·礼运》曰:“其燔黍捭豚,汙尊而抔饮。”谯周《古史考》中记载:“神农之时,民方食谷,释米加于烧石之上而食。”郑玄注:“中古未有釜甑,释米捋肉,加于烧石之上而食,今北狄犹然。”

利用石板作为传热的介质,成为一种很普遍的烧烤方法,之后演变为石锅烧烤。当然,这里的石锅并不是我们现在看到的石锅,而是一种呈圆形状的石板。在中国历史博物馆里,藏有一件云南独龙族的石锅,由圆形石板和石板下的三个足组成,石板正面有食物烧烤的痕迹,另一面有火烧的痕迹。烧烤时,把石锅架在火塘上,利用石锅受热后的热量烧烤兽肉、饼,也可以炒一些粟、黍之类的五谷。到现在为止,一些少数民族地区,类似石锅的炊具仍然在普遍使用。

3、炮烧法

在石燔法广泛使用的同时,炮烧法也用于烧烤食物。炮烧法也是一种间接烧烤食物的方法,《礼记·内则》郑玄注有:“以土涂物,炮而食之”,可见炮烧法是在食物表面涂上某种介质,在火上烧烤。根据我国民族学资料分析,炮烧法中用于包裹食物的材料为泥土或者树叶。侗族和苗族等民族在捕获到鸟类后,有时候会把鸟的身体用泥土包上,放在火堆中烧烤,一小时过后,鸟被烤熟,剥掉泥壳,撕肉食之。另一种包裹的介质是树叶,壮族地区用荷叶、芭蕉叶等把鱼肉、鸡肉或者猪肉包裹后在火塘或者篝火中进行烧烤。

(二)石烹法

石烹法,亦可称炙石煮食法,是把烧红的石头放入水中或者直接放在食物之上,利用石块的热量间接烧熟食物的一种方法。石烹法晚于炙、燔、炮等烧烤方法,以水作为传热的介质,其实是一种水煮法。在陶器出现以前,人类利用桦皮水桶等容器,盛装一定的水,放在篝火或者火塘的旁边,等到火中的石块烧热后,投入水桶中,炙石烧热后的热量使桶中的水沸腾,从而把桶里的食物煮熟。石烹法根据盛装食物或者水的材质不同,可以分为石煮法、胃煮法和竹釜煮食法。胃煮法即以胃为容器进行煮肉的方法,将捕获到的鹿胃翻个个,煮肉时在鹿胃内灌上水、加入肉,利用三脚架将鹿胃架在火上烤煮。竹釜煮食法是指采用竹筒作为盛装食物的容器,在火上直接烧烤,等到竹筒烧到一定的程度,里面的食物便可食用。

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二、陶器烹饪

在陶器出现之前,人类用火的烹饪方法主要为烧烤法和石烹法,导致熟食不易普及。随着农业的兴起和发展,以上两种烹饪方法不再适用于谷物加工。陶器的出现和之后制陶业的逐渐兴盛,引起了人类饮食史上的一次飞跃。陶器不仅可以用来盛装、存储食物,成为人类日常的盛器,还可以烹饪食物,成为炊器,推动了烹饪技艺的发展和更新。陶器成为烹饪炊煮的器具,具有受热快和耐火性强的特点,使水烹、汽烹食物的烹饪方法得到普及,出现了现代所称的具有完备意义的烹饪,《古史考》中所谓的“火食之道始成”便说明了陶器烹饪的特点和优越性。

(一)烹饪原料的加工

在旧石器时代,食物的来源主要是采集和狩猎,对原料的加工处理也比较简单。采集的植物果实或者块根一般只剥皮、敲开外壳,狩猎的兽肉整只烧烤或者分割块状。进入新石器时代后,出现各种打磨的加工工具,如各种材质的刀具、磨盘、磨棒、杵、臼等。刀具可以切割植物或者兽肉,磨棒和磨盘可以脱去谷物的外壳,杵、臼可以加工稻谷,使其加热成熟。后来陶器出现,各种陶制的加工工具也相应出现,促进了烹饪原料的精细加工和烹饪技艺的发展。

(二)烹饪器具的逐渐完备和水烹、汽烹法的诞生

最初的陶器种类比较单一,制作也比较粗糙,陶器的种类主要有炊器和饮食器。用来烹饪炊煮的器具有陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甗等炊器,也有陶灶、陶炉等炊具。烹饪食物的器具按照用途可以分为煮食器具、炖食器具和蒸食器具。煮食器具,主要是圜底的陶罐,分有足和无足。无足的陶罐可置于陶灶或陶炉上烹饪,三足陶罐可直接进行烹饪。炖食器具,主要以陶釜、陶鼎、陶鬲为主,三种陶器容量较大,可直接进行炖食。蒸食器具,为陶甑和陶甗,陶甑需要与其他器具合用,陶甗可以单独使用。

陶器的使用,使水烹法、汽烹法问世并慢慢普及,谷物类的食物有了合适和相对完善的烹饪方法。水烹法,即以水作为传热的介质进行烹饪的方法,也可称为水煮法;汽烹法,即以蒸汽为热力烹饪食物的方法,又叫气蒸法。水煮法和气蒸法的使用,使人类的饮食方式发生了极大地改变,烹饪方法也由最初比较单调的烧烤和石烹法向着蒸、煮法丰富起来,从而扩大了食物的来源,提高了烹饪技艺。

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三、青铜器烹饪

在经历了史前熟食阶段、陶器烹饪阶段后,中国的饮食烹饪进入青铜器时代。随着制陶技术的发展和熟练应用,人们在造型加工与火候掌握两个方面已经有了良好的把握,为青铜器的铸造准备了条件。通过不断的劳动经验和制陶经验的总结,人们终于发明了铸造青铜的冶炼技术,青铜器的铸造开始出现并逐渐普及。以青铜制造的生产工具、用具和武器的广泛使用,使中国进入了青铜器时代,烹饪饮馔的器具也进入金属时代,促进了烹饪技艺的提高和发展。

(一)烹饪器具的逐渐完备和原料品种的增多

青铜器作为烹饪器具,相较于陶器阶段的烹饪,显现出诸多的特点。青铜器受热比陶器更快,

坚固、不易磨损和破碎,烹饪过程中可以节省时间,提高烹饪效率。在青铜器烹饪阶段,不仅有青铜炊器具,还有相应的餐具,以及炊餐具共用的青铜器皿。用于青铜器烹饪的器皿有鼎、鬲、甗、釜、镬等,其中鼎不仅是炊器,也是用于祭祀的礼器,烹饪过程中使用的青铜俎和和青铜案,也调高了烹饪的效率,推动了烹饪技艺的发展。

夏、商、周和春秋、战国为青铜器的烹饪阶段,不仅烹饪器具分化细致、烹饪工具也逐渐更新和改进,食物来源的品种也逐渐增多和扩大。农业的发展使谷物成为主食,肉类居于副食。周代时期已经出现了五谷、五菜、五果、六禽、六畜的概念,家禽养殖和畜牧业都有了一定的规模,烹饪原料的来源更加的丰富和广泛。不仅如此,人们在当时已经掌握了辨别优质原料的技术,对肉类、鱼类、蔬菜类、果实类的优质原料给予了具体的描述。如战国时期的《吕氏春秋·本味篇》中对肉类佳品的描述为“肉之美者:猩猩之唇,獾獾之炙,隽燕之翠,旄象之约”,充分说明了古人在生活实践中对食物原料的总结,这对后期的食物烹饪奠定了良好的物质基础。

在此期,各种烹饪调味料逐渐完善。食物原本的自然味道已经不能满足人们的日常饮食需要,随着不断的尝试和试验,人们发现食物的滋味是可以调配的,出现了天然的和人工酿造的调味料。西周以后,调味料的品种不断增加,按照调味后的食物人们把食物口味分为五种类型,即文献中时常提到的“五味”一词。西周以后,烹饪原料和调味料已经发展的非常丰富,为烹饪技艺的施展和烹饪水平的提高创造了条件。

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(二)烹饪技艺的完善和初步格局的形成

在以青铜为烹饪器皿的阶段,青铜炊器广泛的应用于烹饪,刀工加工菜肴的精细度和火候的掌握都有所提高。由于青铜材质的特点,出现了新的烹饪方法——高温油熟法和物熟法。薄形铜刀工具的使用促进比较系统的刀工技法的形成,春秋时期,菜品中已经小部分出现食雕。在此阶段,我国的烹饪技艺在刀工、火候、烹饪方法等方面形成了初步的格局。

1、注重刀工的处理和火候的掌握

青铜材质的刀具用于切割肉类、植物,比陶制刀具更锋利,便于切割出细条、薄片或小块,这对烹饪技艺的发展和创新起到了促进作用。周代对于肉类切工有专门的名称和技法,如加工后肉块较厚的称为“胾”,长条的肉称为“脯”,薄片状或者细丝状的为“脍”;牛肉等兽肉要切成肉片,必须逆着肉的纹理切割,即“必绝其理”。《庄子·养生主》中所记载的“庖丁解牛”的故事便说明了庖丁的切工技法已经到了炉火纯青的境界。 夏、商、周三代,对于火候已经有了初步的掌握,懂得文火、武火在烹饪活动中的使用。在烹饪过程中,是否能够去除食物的腥臭味,保持原料原本的自然和鲜美的味道,关键就在于能否把握火候,正如《本味篇》中描述:“五味三材,刀沸九变。火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”

2、新烹饪方法的出现

青铜器烹饪阶段,除了对烧烤法、石烹法和水煮法的改进和完善,新增了油熟法和物熟法两大类,还出现了炒、煎、炸、熬、菹、齑、包烧等烹饪方法。

作为中国烹饪方法中重要的“炒”,在西周时期有没有出现,存在一些争议,但是这个时期“炒”已经开始萌芽是无可厚非的。出土于春秋墓葬的“王子婴次炉”,有四种说法,即饭器、暖器、酒器和炊器,后经考古工作者鉴定为炊器,是一种专门用于煎炒的器具。根据此器上铭文考证,当时有代表“炒”这种烹饪方法的文字,只是与现代写法不同而已。后来出土了东周时期的青铜炒炉,双层,上为盘,盘内有鱼骨,下为炉内有木炭,这对于王子婴次炉的考证有重要的借鉴意义。

从烧烤到煎、炒、炖、煮,中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化

西周时期农业有了新的发展,丰富的谷物品种为后世主食奠定了基础;园圃业从农业中分离成为一个专门职业,瓜果蔬菜有了专人种植,且种类繁多,这是社会物质生活水平提高和进步的表现;畜牧业和渔猎业进一步发展并成为农业的重要补充和肉食的主要来源,丰裕了西周人们的饮食生活。在这样的发展背景下,畜牧业和渔猎业的发展提供"炒"的油脂,导热快的青铜材料加工制作成专门的炊器,因此有条件出现"炒"这一烹饪方法。

四、铁器烹饪

早在战国时期,铸铁和冶铁业就已经出现,能够制作出铁鼎,但铁器的使用并不普及,用于烹饪的主要是青铜器。秦汉时期,冶铁铸造技术不断发展完善,铁器广泛应用于生活的各个方面。铁制炊器的使用,提高了烹饪技艺,使中国的烹饪进入到了铁器烹饪阶段。这个阶段一直延续到清朝末年,是中国烹饪文化发展的成熟期,基本上奠定了后世的烹饪技艺和烹饪方法。

(一)烹饪原料的扩充和燃料的突破

铁器烹饪阶段,我国的种植业和养殖业都很发达,烹饪的原料得到进一步增加,加上张骞出使西域,引进了很多国外的蔬菜品种,食物的原料日益丰富。燃料的使用从传统的柴薪向着煤炭发展,促进了烹饪技艺的提高。

1、烹饪原料的扩充

汉代,蔬菜果品的种植已经形成了一定的规模,除了时令蔬菜,还有人工温室培养。元明清时期,蔬菜种植进一步扩大,栽培技术也有所提高,烹饪原料进一步扩充,并优化了蔬菜的品种。在肉类摄取方面,猪肉、羊肉、牛肉成为肉食的来源,各种水海产也进入了烹饪之中。从西域引进的芝麻,促进了榨油技术的发展和食用油产量的提高,为油烹法创造了物质基础。到了宋代,“油”已经成为了广大普通百姓的必须调味之一。吴自梦《梦粱录》卷十六《鲞铺》有曰:“……盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶。”说明油作为一种烹饪材料已经与烧火的薪柴、主食的米饭到了并驾齐驱的状态,在人们的饮食生活中占据非常重要的地位。

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2、燃料的突破

从史前熟食到铁器烹饪阶段,烹饪的燃料在很长一段时期内都是依靠树枝、杂草、木柴。由于燃料的来源比较广,各类燃料燃烧时火力各异,对烹饪方法也产生了影响。通过多次的实践,人们总结出:桑树质地坚硬,燃烧时火力旺盛,适合烹饪不易熟烂的肉质;煎炒适宜烈火,可用杂木作为燃料;一些植物的茎秆,火力温和,适合烹饪易烂的食物。

煤的使用是燃料更新的一大突破。汉代以前,煤一般用于炼铁;东汉时期,煤用于烹饪,但不普遍;到了唐代,由于煤燃烧时火力旺盛、持久性长,已经广泛用于烹饪。

(二)铁器烹饪的特点与烹饪技艺的发展

由于铁器的普遍使用,烹饪活动呈现出一些新的特点,烹饪技艺也取得了新的发展。釜、镬等炊器由青铜制转向铁制,材质由厚重走向轻薄,除了铁釜、铁锅等常用的炊器,还出现了煎炒专用的小釜,多种烹饪方法兼用的“五熟釜”(即一个釜分为五个部分,可以同时烹饪五种食物)以及平底釜。除了烹饪炊器外,炒勺、铁铲、铁钳等烹饪活动中使用到的烹饪工具也逐渐完备。在刀具的使用上,铁制刀具取代了铜制刀具,食物的切割加工更为精细。东汉时期,出现了钢制刀具,刀具的种类也比较完善,如方头刀、尖刀、圆口刀、雕刻刀等。烹饪原料的扩充、燃料的更新、刀具的发展,推动了烹饪技艺的发展,出现了诸多烹饪方法。

由于铁制炊器具有传热快、耐高温的特点,加上以火力旺盛的煤作为烹饪燃料,一些高温油熟法应运而生并逐渐普及,如煎、汆、爆、贴、炒、烙。秦汉以后,中国的烹饪方法基本上形成了三个完整的体系,一类是直接用火熟食的方法,如炙、熏、烤等;二是通过传热介质进行烹饪的方法,这类方法又分为水熟法、油熟法和物熟法;三是由化学反应后熟物的方法,如腌、渍、泡、酱等。在宋代,还出现了多层蒸笼,一般为四层至六层,这标志着由陶器烹饪阶段发明而来的气蒸法已经走向成熟,直至今日,这种烹饪方法依然在使用。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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