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“饥闻麻粥香,渴觉云汤美”——聊一聊唐代兴起的粥文化

2020年06月09日 14:47:13来源:今日头条 作者:阿棉趣谈历史 浏览数:208 责任编辑:秦岩总编

民以食为天,饮食是人类生存的基本需求,我们最为常见的就是饭类食品,从制作的原材料来看大多是麦子、水稻、粟等,从加工手法的不同进而能过够看出什么是粗料和细粮。这在唐代不仅仅是一个人的饮食习惯更是一个人和另一个人的贫富差别。没有经过精细制作的食物就是贫困百姓所食用的,往往是居住在社会底层、生活困苦的贫贱百姓所吃的。而糠饭则是精致之饭往往由营养成分高的大米制作而成,价格高,制作精良对人体有保健作用,所以往往是富贵家人所食用的。

粥在我们看来是一种副食,而在于唐代也是一种重要的辅食,属于米类食品的范畴,算起来也是一种流食。主要的原材料是谷类,这种谷类熬成粥或者添加一些辅料,能够最后制成粥。唐代的粥类往往符合了我们传统文化对于粥的定义,比如说米粥,最早追溯的皇帝,粥发挥的作用是十分大的,不仅能够温饱还分了登记。粥根据厚薄的不同,可以分为了普通粥和稀粥,粥的不同名称和品种将生活的贫富状况分离开来,粥的制作方法和个人饮食的喜好关系根据精心的选材和高超的制作工艺往往成为社会上层和富贵人家的高档饮食。

“饥闻麻粥香,渴觉云汤美”:聊一聊唐代兴起的粥文化

糠饭

在我们看的赈灾的时候粥发挥的作用是十分大的,根据社会功能来说,这种施粥不仅是一种古老的赈灾方式,也是最有效的方式。根据历史的记载最早的粥赈灾是在于汉代,但凡古代遇到了灾荒的年代,政府或者是富贵人家就会组织粥棚来进行赈灾。在唐代社会也是如此,官府总是要煮粥来赈灾,这种粥就被称为公粥,公就是国家,这也区分了民间施粥。施粥最为主要的消灭饥饿,饥民往往众多,施粥不仅能够充饥也能降低政府的财政支出,所以说施粥正是政府缓解社会矛盾的良好方法。

而且粥也能在各种节日之中出现,政府给老年人过福利节日,粥必不可少,往往根据老人的体质制造出易于消化的粥,往往这种薄粥对老年人的消化功能最为有利。而且粥也有了治病的作用,在古代的药膳中不乏以粥治病的办法。很多史料记载粥在于古代是十分常见的治病药品,主要治疗脾胃虚寒,通过粥可以发挥药效进而达到治疗的目的。

“饥闻麻粥香,渴觉云汤美”:聊一聊唐代兴起的粥文化

粥铺

一、粥的品类

唐代诗人李商隐对于寒食粥则是大大赞美,寒食节所食用的寒食粥成为了最为代表的食品。将麦或者梗米煮成麦粥,由于粥十分的稠密,所以可以冷凝成为块状,这时候这些粥就足以在寒食节三天内食用。最为代表的就是杏仁粥,人们将杏仁、梗米和糖熬成粥这不仅是寒食节的代表,也是一种药膳。

因为是药膳,拥有了一定的治疗功效,能够治疗咳嗽,所以在杏仁和粥的比例上就必须要有具体的服用说明和明确的比例。但是随着时代的变化,到了清代,杏仁粥就变成了汤菜,而制作过程和使用的方法和唐代来比也是不一样了。

在一些野史中记载,寒食粥的治病作用拥有一定的虚假性,比如说在《集异记》中曾经有这么一个故事,和河朔名将邢曹进因为飞箭插中眼睛进而双目失明,在高僧指点服用寒食粥把眼睛中的箭骨拔出。避开真实性不谈,从这些野史中记载也能够说明了粥在饮食生活中的普遍应用,也是对粥治病有了一定的认识,在唐代也有许多的不同品种的粥例如:桃花粥、扬花粥,都是寒食节所采用的食品。

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寒食粥

药膳就是将适量的草药和米谷之物一起熬制成粥就成为了药膳,这是一种传统的饮食。古代人都相信药食同源的说法,也就是吃和治病是一起的。古代医学家所著的医术都有药粥治疗的法子,作用往往是这么几点:能够养胃,预防疾病,兼养生保健。如此看来粥主要是作为流食进入身体,根据身体状况控制粥的存在状态液体或者固体可以便于身体的吸收和利用,和药丸或者熬制的中药相比,这种药膳对身体的副作用是十分小的,长期服用不用遵循医嘱,并且在唐代受到社会风气的影响,药膳也是十分常见的。

《中国古代名物大典》 记载:“煮粳米及麦为酪,捣杏仁掺和而成之粥,为旧俗寒食节食用之食品,以其成桃花色,故称。”

葱粥最为常见,也就是葱和粥一起熬制做成的汤品,因为“葱”本身就有了一种独特的作用:发汗散热、杀菌开胃。所以这种葱粥作为唐代一种食疗粥法是十分受欢迎的,葱粥按照厚度来说一般比其余的粥稀少,这里的葱就是指的是葱白,葱白不仅辛温,而且加入粥中还可以治疗感冒啊、头痛啊、鼻塞的各种症状,甚至还可以治疗产后血晕的种种症状。而在唐代也有一种广泛的食疗粥,浆水粥是用浆水制作而成,味道偏酸可以化解油腻和助消化,但是这种粥局限在女性上,认为在孕妇期间食用此粥能让孩子骨瘦如柴影响发育和成长。

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唐代煲羹用具

二、唐代的汤羹食品

汤羹是指汤和羹,汤是东西煮后的一种汁液,而羹却不同,在汉唐时期羹指的是一种汤菜。根据羹的不同饮食还分为了菜羹、肉羹、鱼羹等等,而汤也就分为了饮料汤、食疗汤等等。汤也是羹演化而来的。饮料汤在唐代是配置的饮品,主要是辅佐下饭,类似于今天的开胃汤,往往是茶汤或者是用水果或者药材制作的汤料。食疗汤主要是药材,最为明显的特点就是面对的人群,主要是疾病人群。所以在古代食疗汤也叫做滋补汤。

《千金药方》记载:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”

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千金药方

唐代食疗的品种越来越多,汤和羹类占了主要部分,主要是因为汤羹类水分多,而且食品溶于水中更容易被人体吸收而且补充了身体内的水分含量减轻了肠胃负担,所以说食疗汤在唐代是十分受欢迎的。唐代诗人白居易诗中有云:“饥闻麻粥香,渴觉云汤美。”这里的云汤就是云母汤,作为一种中医汤药不仅能够解渴而且还有治疗癫狂的症状。汤的配料在不同的时代记录是不同的,但拥有了一个共同的地方那就是解酒养胃,对于普通百姓来说,因为材料常见而且制作方法十分的简单,成为了民间解酒的土方法,但是如果是没有醉酒的人喝了以后则会产生了反效果。

而作为羹类,唐代包括唐代以前的时候,菜羹并没有作为单独的羹类品种存在,因为人们在羹类做饭的时候往往添加蔬菜所以蔬菜不会以此为主,称不上羹类。但到了宋朝这时候羹类开始向汤菜开始迈进了一大步,唐代把蔬菜放到了羹中其实也是羹向汤菜转化的一个起点。在唐代蔬菜作为汤羹的主要是两种方法:一是药用,二呢则是食用。蔬菜因为生性温和可以驱寒补气,所以常常加入药方之中作为补气健体的药方。

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最为代表的豆芽醒酒汤

三、唐代主要的羹类

肉羹是最为主要的羹类,食材来源十分广泛,例如猪牛羊狗都是唐代肉羹的来源,隋唐时期把牲畜的内脏烹饪成为名菜佳肴这也得益于唐代烹饪技术的高速发展,肉羹的类型和样品也是多种多样。比如说在唐代最为明显的:羊肺羹,猪肝羹等等都是用了动物内脏煮为肉羹,甚至一些名贵的食材出现在王公贵族的餐桌上例如什么熊掌、豹胎等等。鹌鹑肉包的羹是隋唐时期富贵人家所食用的美食,根据史料记载因为隋代的谢峰在隋炀帝担任厨师长,所接触的厨艺都是最为先进的,他将鹌鹑融入羹中,隋炀帝常后感到异常鲜美于是便流传下来。

羊肉羹在汉代也是十分常见的,不仅仅是主食之外的一种汤菜更是一种食疗养生,羊肉更从食材上来划分,主要是一种食疗汤,来治疗肾虚衰弱,腰和脚无力的症状。这种把要肉熬成汤汁很像我们今天的羊肉泡馍,将羊肉汤加入面食成为唐代比较流行的一种吃法。唐代的渔业也是十分发达的,在唐代鱼羹中,鱼肉作为十分廉价的肉类在平民百姓或者王公贵族中最为常见,毕竟肉类价格不菲往往是官宦人家或者富裕人家的专属之物。鱼肉作为唐代普遍化的肉类,所衍生出来的菜品也是十分多的,唐代人吃的鱼种类有很多比如说最为常见的:青鱼就是其中之一。

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鱼羹

《前定录》记载:“向有人惠双鲤鱼。 方欲候翁而烹之。宾虞素嗜鱼,便令作羹。”

在唐人的观念里,用“羹”法烹鱼,方法简单易操作,不需要繁琐的程序和工艺,而且能够保持鱼肉鲜美的味道,故鱼羹成为人们吃鱼的首选之法。鱼的吃饭解释有二,一是将其归为鱼做的食物;二是指鱼羹,唐人食用鱼奠多与米饭相搭配。肉羹的食材不仅有家养的牲畜也有各种野味,动物的肝脏制造成羹类,菜肴的制作虽然蔬菜众多而且食材普通,唐人可以根据饮食的选择上来把食材处理利用高超的技术和烹饪技巧将更多的美食做出来。

还有一种羹名为清羹,也就是汤羹合流,真正的汤羹出现在宋代,但是唐代也有清羹的描述,也就是说在唐代的羹,不仅要吃肉还要喝汤。而对于清羹来说,就是把肉和蔬菜拿去只留下汤,这种汤主要是鱼汤,但是在唐代以后的宋代,清羹种类就比较繁多了。唐人把野生动物或者家畜的肉腌制成腊肉然后入味,这就是高汤,这也是清羹的一种,目的主要是一个提高鲜美程度,唐代就有了这种意识开始熬制提味汤。因为很多的大型动物例如:牛羊、猪鹿等的精肉支撑了腊肉有了很大的膻腥味,将它们加入盐、葱白、花椒等各种材料到汤中这时候高汤就熬制而成。

“饥闻麻粥香,渴觉云汤美”:聊一聊唐代兴起的粥文化

古代街边粥铺

结语

唐代的汤羹文化给我们打开了另一种看待唐人的方式,这是对饮食生活和饮食结构的现实写照,唐代作为我国古代的辉煌时代,食物种类和烹饪技巧也是十分多和高超的,留下的各种菜品到现在也在沿用。而对于唐代人们的饮食选择和喜好、习惯、禁忌都有不同的辽代,唐代中饮食种类的不同体现了不同阶级的生活习惯和阶层结构这也是了解社会结构的一个方面。许多正史的记载将唐代的饮食文化描绘的十分全面,从食物的果腹的本质需求到了更高层次的需求,这种需求脱离了食物的本身和器具的选择。

饮食慢慢在唐代成为一种信仰行为的认知变化,比如说寒食节,随着思想的变化人们对于食物也有了不同的区别对待,这也是人们在主观色彩上的表达。这种历史背景下饮食禁忌的内容不仅是时代变化的因素,而是一种人们信仰与行为认知的变化,饮食禁忌所包含的内涵把社会文化、生活习俗、人的心理都研究的十分透彻,这种使用价值例如在社会中的应用对我们现在来说也是拥有着借鉴意义。

参考文献:《中国古代名物大典》《千金药方》《前定录》

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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