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简述中国面条史

2020年04月27日 14:08:16来源:今日头条 作者:吨吨历史 浏览数:209 责任编辑:秦岩总编

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

中国人吃面的历史长达数千年

一、我国最古老的面出现在什么时候?

面条的原材料是面,面由小麦磨制而成,那么,小麦是什么时候在中国出现的?

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

幼发拉底河、底格里斯河孕育了两河文明

虽然我们食用小麦的历史十分久远,但实际上,中国并非小麦的原产地。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区,在长达8000年的时间里,小麦由此处传播到中亚、南亚、欧洲,并在公元前2000年左右传至中国。

如今,是我们最常食用的主食,但至少在秦以前,二者都不是普通人家能吃上的。因为当时水稻和小麦的种植面积不大,单位产量不高,在各种粮食作物中比重很小,在先秦时期还属于是珍贵的食材。普通人家不能经常吃到米和面,那当时的人最常吃的主食是什么呢?

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

有一个词叫做“社稷”,代指国家江山,而其本来的意思是指两个神——“社”指土神,“稷”指谷神,这里的“稷”就是先秦时期古人最常吃的粮食之一,人们普遍认为它就是现在的高粱或者小米。除此之外,我们还经常能在先秦文献里看到“黍”这个字,比如《诗经·硕鼠》就写道“硕鼠硕鼠,无食我黍”。这个“黍”也是古人最常吃的主食,即黄米。

中国发现的最早的面条就是用粟、黍做的。2002年,青海喇家遗址发现了一些面条,根据学者检测,这些面条距今已有4000年的历史,而且它是用小米和黄米做成的,因此严格意义上来说,它不是面条,而是“米条”。更有趣的是,经过进一步检测,学者在面条上发现了一些油脂和动物的骨头碎片,说明这是一碗“肉汤面”,可见我们的祖先对“吃”还是很上心的。

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喇家遗址出土的4000多年前的面条

顺便一提,这碗面不仅是中国境内出土的最早的面条,也是目前世界范围内的“第一碗面”

二、两汉魏晋的水煮面

世界上关于面条最早的文字记载出现在东汉时期,当时有一部农业著作叫做《四民月令》,其作者崔寔(shí)就在书中提到,“距立秋,毋食煮饼及水溲饼”。这里的“煮饼”“水溲饼”应该就是面条的原型,宋朝文人黄朝英在其著作《缃素杂记》中说,“余谓凡以麪为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”,意思就是说,但凡用面做成的食物,都可以叫做饼,比如,用火烤的就叫烧饼,用水煮的就叫汤饼,等等。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

由此可见,崔寔所说的“煮饼”是用水煮过的某种面食,虽然不似今天的面条,但至少应该是面片汤一类的食物。

如果说东汉时期的面条尚不成形,等到魏晋时期,面条已经和今天的形状差不多了。北魏贾思勰在《齐民要术》中曾介绍过“水引面”这种食物,他说,做水引面时,先把面揉成像筷子那么粗,一尺一断,放在水里浸泡片刻,再在锅边把面揉成像韭菜叶一样的细条,下锅煮熟,便可食用。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

《齐民要术》书影(部分)

除此之外,《齐民要术》同时还介绍了另外一种面食——馎饦(bó tuō)。做这种食物时,先把面揉成像大拇指一样粗,两寸一断,放在水中浸泡,然后再揉搓到极薄,下锅煮熟。

水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮。

餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。——《齐民要术》卷九

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东汉的水引面应该远不如今天的汤面有味道

我们可以看到,在魏晋时期,所谓水引,已经十分类似我们今天的水煮面条了,而馎饦则更像是面片。

三、宋元时期的羊肉挂面

宋朝,是一个“吃货”的时代,《东京梦华录》《梦梁录》这些记录宋朝市井风情的著作中,随处可见关于美食的记录,面条就是其中一种。

比如《梦梁录》中就记载说,当时的面食店里,有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面等诸多种类的面条。《东京梦华录》里也记载了插肉面、菜面等等。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆精细乳麸(面筋),笋粉素食。——《梦梁录·卷十六·面食店》

更有川饭店,即有插肉麺、大燠麺、大小抹肉淘……更有南食店,鱼兜子、桐皮熟脍麹……吾辈入店,则用一等琉璃浅棱椀,毎碗十文,麺与肉相停,谓之『合羹』……又有菜麺、荷包、萝卜之类。——《东京梦华录》卷四

这些面虽没留下具体的做法,但单看名字,也会觉得好吃。我们足够幸运,既能看到宋朝著作对于面的笼统性概括,也能看到元朝著作对于面的做法的详细介绍。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

蘑菇,忽思慧笔下“羊肉挂面”的重要佐料之一

元朝时,元仁宗的饮膳太医忽思慧曾在其作品《饮膳正要》中介绍了羊肉挂面的具体配料:羊肉适量,挂面六斤,蘑菇半斤,煎鸡蛋五个,姜、咸菜各一两,各调料若干。

挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。——《饮膳正要》

可见在宋元时期,面条已经从两汉时期那种简单的水煮面进化成了有配料、有丰富味道的家常美食。

四、明清时期的汤面

面条发展至明清时期,已经呈现出“百家争鸣”的态势,面的配料也愈加丰富。

举例来说,清朝时,大美食家袁枚曾在其著作《随园食单》中把“主食点心”这一类独立成篇,其中,面条占了很大的比重。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

《随园食单》,古代烹饪著作,作者袁枚

《随园食单·点心菜》的第一道菜,就是一种面条——鳗面。先把一条大鳗鱼处理干净,蒸烂,拆去鱼骨,把鱼肉和入面中,再加入一点鸡汤,把面揉成面皮,用小刀划成细条,面就准备好了。

煮面的汤也很有讲究,要用鸡汤、火腿汁、蘑菇汁一起熬成。汤热后,下面,煮熟,便可食用。

大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。——《随园食单·点小菜·鳗面》

加入鳗鱼肉和鸡汤后,原本没有味道的面条也就变得鲜美,再加上用各类汤汁熬成的汤,想必这道鳗面应该是极其美味的。

中国面条史:从东汉水煮面到清朝鳗鱼面,你最喜欢哪朝的面?

除此之外,《随园食单》中还记载了温面、鳝面、裙带面、素面等多种面条,但比较下来,笔者觉得最美味的还应是鳗面。总而言之,在清朝,面条种类极其丰富,而且,类似鳗面这种做工繁琐,味道鲜美的面条,足以被评为是一种难得的美食。

总结

中华大地虽然不是最早驯化小麦的地区,但在长达数千年的时间里,生活在这里的人们创造出了成百上千种味道鲜美的面条。从水煮面到三鲜面,从羊肉面到鳗面,一种种菜品不仅体现了中国人对美食的追求,更是古代先民勤劳与智慧的另一种写照。

参考文献:《随园食单》《饮膳正要》《齐民要术》《东京梦华录》等

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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