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盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

2020年06月15日 14:17:13来源:今日头条 作者:柠檬专注美食 浏览数:205 责任编辑:秦岩总编

引言:

我国古代是传统的中原农耕文明,因为以粮食为主,所以对畜牧业的开发并没有同时期的北方游牧民族那么全面。牛奶,这一种如今常见的“畜牧饮品”在古代最早就已从游牧民族的饮食习惯中普及,春秋战国时期,随着北方游牧和南方中原文明的碰撞和贸易,大量的“牛羊马”因为商业交易而来到南方,随之而来的,还有北方游牧民族的饮食习惯,例如营养美味的乳制品。时代的推移,乳制品在我国古代民间普及,而且有了独特的“中原色彩”,那便是“入药”,成为一种辅助性的食品。到了唐代,全民饮茶的风潮随着发达的商路走南闯北,游牧民混合之制出了奶茶,奶茶的制作方式也回到大唐并且风靡一时。因此唐代的“乳制品”饮食文化,还具备许多中原的特色,也是糅合南北饮食文化下的一个缩影。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

一、唐代及以前“乳为药用”的发展历程

早在春秋战国时,北方匈奴就曾数次进犯中原,而后长城正是因此而起。但有战争,也意味着有交流和贸易,早期的中原和游牧民族的贸易(简称南北贸易)并不是“茶马贸易”,而是“粮食与畜牧”的交换。随着畜牧群南下之时,北方游牧民的“食乳”风俗一同来到中原,恰逢其时,中原“医学文化”正处在快速发展的时期,而“乳”这一丰富的营养物质,就顺其自然地成为了“药材”之一。

在秦代时期,“乳”的药性被文字有所记载:“身中热发风气,当用牛乳”。当用二字,意味着“牛乳”对于热发风气这种病症已经有了成熟的“临床治愈经验”,这体现了秦代牛乳的“药性”已经形成规模,并且存在了一定的传播范围。

到了汉代,丝绸之路的收获更是加深了中原人民对游牧“乳制品”的使用方法,如“奶酪”,就在这时被载入史记:“肉为食兮酪为浆”,汉族人民经过沸煮获得“奶酪”,这样的乳制品更易保存,也加大了其作为“药物”的便捷传播。魏晋以降,饮食风味再次大大改变,也让“牛乳”为主的乳制品大受贵族欢迎,阶级的普遍性让牛乳的药用性更加彻底地发挥出来。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

真正将“牛乳”药用特征推到第一个顶峰的应当是北魏贾思勰的《齐民要术》,其中的《养牛篇》里对牛本身价值的阐述,一改中原文化对畜牧业松弛的态度,贾思勰还在其中写道:“作酪法,牛羊乳皆得作,煎乳四五沸便止,张生绢袋子泸熟乳著瓦瓶中”。由此可见,贾思勰所综合的乳酪,从制作到保存已经有了严谨的工艺手法。同样的,他还描述了乳酪的作用:“其卧酪暖如人体,熟乳一升用旧酪半匙,痛搅令散泻,煖良久以单布盖之,明旦酪成”。这里所表现的“药用性”极强,功效也更多,直接奠定了乳制品在中原饮食结构里的“药乳”地位。

到了唐代,“药乳”最有宣传意义的使用者就是唐太宗本人:“唐太宗苦气痢,众医不效,下诏访问,金吾长张宝藏曾困此疾,即具疏以乳煎荜茇方上,服之立愈”。因为唐初唐太宗的“治愈”效果,因此有唐一代,以牛乳为主的“药乳”被奠定为重要的“药物”、“养生品”。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

二、唐代上层社会乳制品的使用特色

牛乳以其滋补的特性成为了唐代贵族餐桌上的“重头戏”,虽然百姓还没有足够的消费能力每顿都吃牛乳,但牛乳商品化已经形成。

1、“乳制品”成为养生之物

与“药乳”一同发展的,便是乳制品的“养生效果”。严格来说,唐代太医以及善药者很清楚牛乳本身的“药用价值”并没有传闻中那么高,牛乳之所以能够治好唐太宗的“气痢”,根源还是在于牛乳的“物性调节”,简而言之,牛乳具有“养生补气血”之功效。早在北魏时,王琚就成为了牛乳养生之道的代言人:“养老于家,长饮牛乳,色如处子”

唐代宫廷的生活里,后宫、王公大臣吃牛乳的现象更是常见,在唐武德二年,更是有人上贡牛乳所制的酥云:“武德二年凉州刺史安修仁献百年酥云,饵之可延寿”,又因为皇帝的“广告效应”,牛乳是唐代宫廷的著名养生品。

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2、成为了“佛教”的上味食材

在唐代,乳酪和乳粉最为常见,对于唐代盛行的佛教文化而言,这样的高热量还美味的食品成为了当时僧人的饮食首选。唐朝走南闯北的僧人极多,为了减轻旅行负担,牛乳酪就在他们的群体中风靡起来,如《楞严经》所记载:“阿难汝常二时众中持钵,其间或酥酪醍醐名为上味”

又由此继续延伸,如当时吐蕃常见的“酥油灯”,也成为了唐代僧人的模仿方式,因为唐朝和尚的收入颇丰,还属于“免税群体”,因此他们更奢侈地用“牛油灯”,他们食用、使用牛乳的频率与宫廷不相上下,是唐代“牛乳”的主要消费者。

三、唐朝流行的饮品,胡奶汉茶的交融:奶茶

奶茶的雏形并不是在唐代,早在魏晋时期,部分种茶商人也试着将茶叶售给游牧民族,例如鲜卑族就曾“茶乳混之”,制成了严格意义上的奶茶。

只是到了唐代,丝绸之路上以茶为商品的比重开始增加,大量茶叶出口,唐朝国内由统治者阶级、僧人、道士推动的茶文化大力输出,因此在无数个唐朝商人经过“回鹘”的日子里,“奶茶”正式被游牧民制造变得成熟,商人将其带回唐朝,成为风靡饮品。

游牧民族嗜茶如命,但他们强大的体格,也注定他们要保持“喝奶”的健康习惯,因此在唐朝境内,由“蕃人”带起了这一潮流,而唐代的茶价格从高到低都尽有,百姓们消费茶叶没有太大的经济压力,买得起乳酪的,就可以用唐代著名的煮茶方式“煎茶”混在一起煮奶茶了。

在茶贸易中,回鹘民族是“奶茶”专家,例如当时的“哈萨克族”,他们的奶茶风味一直到现在都是“最佳的典范”之一,唐代奶茶文化有一特色,那便是“配料”极多。御寒者喜欢下胡椒,变成了“麻辣奶茶”,喜甜者就加“糖霜”或者“果汁”,这就变成为了“果味甜奶茶”,也有从游牧民处传来的“咸奶茶”,但咸奶茶的受众并不广泛,主要为药用。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

而后唐朝的茶叶北上,契丹民族在唐代末期也大量消费茶叶,他们的“奶茶”风味,都是源自于回鹘传入大唐,而后大唐又传给他们,例如当年苏辙出使辽国,在喝过奶茶之后,还回来和他的“美食家哥哥”苏轼分享喝奶茶心得:“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”。只是辽代时的奶茶口味更重了,除了胡椒,还有“姜、盐”的混合,想来也是唐朝人的杰作所致。

四、成为唐朝著名流行“配料”:奶油

乳制品在唐朝的饮食结构中,还充当了一个重要的角色,那就是“奶油”。现代人吃奶油,总喜欢伴上新鲜食物、水果一起吃,但其实在唐代,这种吃法早就已经流行了。

在唐代时,每每科举放榜,进士诞生,唐天子都会在“曲江”之畔进行“进士宴”。进士宴上,可谓是将唐朝著名的食材都拿了出来,其中“乳酪”便是主角之一。乳酪的使用,首先是做成了“馅”,成为饼的调料,时人称之为银饼,这还只是进士能吃的,由皇帝分发:“赐银饼,馅食之甚美,皆乳酪膏腴之所为也”。

除了银饼之外,还有樱桃,因为曲江宴是春宴,恰逢樱桃成熟时,宴席上都会摆满大量樱桃,这些樱桃确实非常特别,因为他们都是配着“精牛乳”的樱桃,所谓精牛乳,就是经过厨师反复处理的“奶油”,这等美味,即便是如今听来都令人口水不止。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

而除了高端的樱桃奶油之外,在唐代,著名的“雪糕”酥山也是由奶油制成的,伴以冰块,浇上满满的牛乳,口味诱人无比,夏天来一碗既是解暑又是享受。

五、乳制品对唐代饮食结构的积极意义

牛乳在唐代大量食用,最大的根源就是在于“胡汉贸易”的频繁,胡汉文化的交融。比起前朝前代仅有贵族人家可以享用“牛乳”的局限性,因为贸易打开而大量涌入市场的乳制品价格降低,唐朝百姓吃过牛乳的更不在少数。

那么这种现象对唐代饮食结构的帮助极大,乳制品是丰富的蛋白质和钙的来源,早在养成“吃牛乳”的习惯前,中原地区的人们以孱弱、瘦小为主,严重缺乏营养,因此乳制品的加入很大程度改变了中原百姓的体质,这也与唐代上层社会所形成的“乳制品”延年益寿的观念有着极大的关联。

可以说,对牛奶的接受观念就是在贸易发达的唐代所形成,一直延伸到后面的时代。宋元时期,奶茶、奶酪等一系列食品饮品更是常见无比,这也意味着我国古代“食乳制品”的历史并不逊色于西方国家,漫长的“乳历史”,更凸显中原包容且发达的饮食文化。

盛唐美食桌上的“乳文化”:胡汉往来一碗奶,可药可茶入万家

结语:

我国古代作为历史久远的农耕文明,一直以来都被认为没有食用乳制品和喝牛奶的习惯,但在事实上,古代时的牛奶和乳酪,不仅是食品,还更是“药品”,比起游牧民仅能粗略地感受到牛乳等乳制品的可贵,先进的中原医学更剖析出了乳制品的温润原理。因此我国古代的乳制品食用历史和文化也是处在领先地位的,也一直从诸多饮食方面一直延伸到如今的餐桌上。

参考文献:《唐会要》《新唐书》《齐民要术》《本草纲目》

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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