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简述唐朝人舌尖上的鱼文化

2020年06月02日 15:25:05来源:今日头条 作者:文笔春秋 浏览数:204 责任编辑:秦岩总编

引言:

鱼从很早就开始引起了人们的注意,在生产力低下的原始社会,人们靠着采集狩猎维持生计。相比于狩猎大型动物来说,捕鱼是比较可靠的营生。所以捕鱼就成为一些地区的主要谋生手段。随着捕鱼、食鱼活动的频繁进行,人们对鱼的认识也不断加深,与此同时,人们的思维能力和水平也在不断提高。鱼渐渐从食物中脱颖而出,成为人们的精神对象,人们通过宗教、文字、艺术等形式,让鱼逐渐以神的姿态出现在人们的精神世界中。例如《山海经》《诗经》中经常出现与鱼相关的神话故事。

从原始社会开始,鱼就是人们常吃的食物。随着社会的发展,朝代的更替,人们对鱼的做法不断革新和改进,到了唐代,鱼的烹饪方法非常丰富,而且相当成熟。《礼记》中就曾经记载上古时期人们食用干鱼、鱼酱。《齐民要术》也记录了南北朝时期人们食用鱼酱、鱼羹的内容。到了唐代出现了鱼烩、鱼炙等食鱼方法,唐代人的烹饪鱼的方法在鱼文化中呈现出独树一帜的局面。鱼文化在唐代得到了极大的发展。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

唐代鱼俑

一、唐代渔业发达,烹饪鱼的方式多种多样,鱼鲙是唐人最喜爱的食鱼方法

唐代渔业发达,生产地区广泛,水产资源丰富,许多水域都盛产水产品,特别是江南地区,渔产富饶。这也导致唐代的渔具、鱼法和淡水养殖业较之前有了很大进步。

鱼在唐代人心中的地位还是比较高的。唐代十分流行吃鱼。根据《新唐书》关于唐代鱼贡品的记载,唐代宫廷对鱼的需求量非常大,唐代还曾经设置机构对渔业诸事进行管理,管理渔业的机构名字就叫河渠署。除了宫廷,一些朝廷大臣、王公贵族平日里也都有吃鱼的习惯。在民间,鱼也是餐桌上常见的食物,并且作为一种意象,出现在诗中。如杜甫的《送王十五判官扶侍还黔中》中写道:

“轻轻竹笋迎船出,日日江鱼入馔来。”

唐代的吃鱼方法也是非常多种多样,很多现代的鱼的做法就是从唐代流传下来的。鱼鲊就是唐代比较常见的吃鱼方法。所谓鲊就相当于今天的糟制品。制作鱼鲊首先要将鱼清理干净,然后用竹枝夹住鱼头,放在太阳下尽心暴晒,即成鱼鲊。鱼鲊与现代的鱼干做法相似。其中吴越地区的“玲珑牡丹鲊”成为唐代鱼鲊的代表。

《清异录》中就有一段记录玲珑牡丹鲊的文字:

“吴越有一种‘玲珑牡丹鲊’,以鱼叶斗成牡丹状,既熟,出盎中,微红,如初开牡丹。”

除了将鱼做成鱼鲊,唐代人还喜欢将鱼制作成鱼炙来吃,所谓鱼炙就是不用炊具,直接用火将鱼烤熟食用,与现代的烤鱼非常相似。唐代吃鱼还有其他一些做法,例如蒸鱼和煮鱼,以及用鱼肉做成酱,或者煲成汤等等,总之唐代烹饪鱼的方式多种多样。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

鱼炙

虽然鱼的烹制方法有很多,但是唐代人最喜欢将鱼做成鱼鲙,并且唐代人做鱼鲙,刀工了得。唐代诗人杜甫曾经描述道:

“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高。”

除了刀工精巧,烹饪技艺也异常高超,甚至达到炉火纯青、出神入化的地步。据说唐妇人余媚娘制作鱼鲙手艺精湛,能“造五色鲙,妙绝一时”。由此可见,鱼鲙作为一种普遍流行的食物,在唐代是非常受欢迎的。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

鱼鲙

不过唐代的鱼鲙不仅能够起着果腹的作用,还成为了沟通君臣、招待朋友的作用。据说唐玄宗曾赏赐给安禄山鲫鱼可鲙手刀子,众所周知,安禄山极其得唐玄宗宠爱,而鱼鲙就成了加强君臣关系的纽带。唐代文人也经常用鱼鲙来招待朋友。

二、唐代人最爱用鲫鱼做鲙,不同地域用来做鲙的鱼种类不尽不同

唐代人吃鱼多是将鱼制作成鱼鲙。鲙就是指将食材切成细丝的烹饪加工方法,唐代的鲙主要针对的对象就是鱼肉。唐代的制作鲙的工法十分讲究,根据鱼的种类不同,鱼鲙的制作方法也不不同,其中鲫鱼制鲙最受唐人青睐。鲫鱼肉质鲜美,营养丰富,细刺较多,制作成鲙,更加方便将刺去除,品尝鱼肉的鲜美。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

唐代鱼形头钗

鳊鱼也十分受唐人喜爱,鳊鱼主要分布在长江中下游地区,肉质鲜美细滑,又比较容易捕捞,是制作鱼鲙的好材料。江南一带生产鲈鱼,鲈鱼作鲙是江南一带的特色,在江南的人家的餐桌上地位十分重要。项斯在《鱼鲙》中诗云:

“行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹。”

《太平广记》中就细致的描绘了鲈鱼的制作方法。

“然作鲈鱼鲙。续八九月霜下之时,收鲈鱼三尺以下者作乾鲶,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和脍拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓‘金齑玉鲶’,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素脍,亦鲜洁可观。”

鲤鱼也是唐代人常常用来制鲙的品种,唐代吃鲤鱼鲙是比较常见的,上至达官贵族,下至平民百姓,都精通制作鲤鱼鲙,吃鲤鱼鲙也成为唐代非常普遍的事。而且获取鲤鱼的方法也比较简单,鲤鱼鲙在唐代非常受欢迎。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

唐代玉鱼

唐代制作鱼鲙的方式多种多样,鱼类品种齐全,不仅有淡水鱼,还有海鱼,针对每种鱼的烹饪方法也不同。但是人们做鱼鲙,以鲫鱼为主,其次为鲈鱼、鲤鱼、鳊鱼,直到现在,人们做生鱼片同样也会选择鲈鱼、鲤鱼等等。

三、唐代鱼文化发达,唐人喜鱼不仅体现在吃鱼上,还体现在很多方面

唐代制作鱼鲙类型多种多样,一方面是社会普遍食鲙风气的影响。唐代兴起食鲙风气与朝廷、官员的推动有着密切的联系。从唐玄宗赏赐安禄山鲙手刀子中,我们就可以看出让这个胡人学习制鲙技术,唐玄宗对于鱼鲙的喜爱,同时也能够看出唐玄宗对于制鲙工艺的注重。所以很多人觉得学好制鲙技术就能够讨好皇帝,这对于鱼鲙的普及起到很大的推动作用。

鱼鲙也是官员们宴请宾客的主要菜品,唐代不少官员都喜欢吃鱼鲙,也喜欢用鱼鲙招待亲朋好友以及一些门客,官员们作为地方官的管理者,对于地方的风气起着十分重要的作用。

唐代制鲙也存在地域上的差异,不同地域所采用的制作鱼鲙的鱼品种也不尽相同。引起地域饮食差异的因素是多种多样的,包括原材料、风俗、经济情况、文化背景和宗教信仰等等。主要原因就是风俗和饮食习惯不同。比如江南地区盛产鲈鱼,所以在江南百姓心中,鲈鱼就是最好的做鲙材料。对于一些离家的诗人来说,鲈鱼就是家乡的味道,唐代诗人有很多人都以鲈鱼作诗,表达自己的思乡之情。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

唐人首鱼身俑

唐代人吃鱼不仅仅是为了满足自己的食用需求,也开始注重鱼的食用价值。唐代人在多次的实践中得出结论,鱼不仅有利于健康,还具有治病的功能。例如鲫鱼中含有很高的蛋白质,能补气益血,利于消化。做鲙有医治泻痢的功效,鲫鱼还有解毒消炎的作用,食用之后对人百里无害,是健康佳品。

总而言之,唐代鱼类的医药功能得到了极大的拓展,药用范围广泛,可用于多种医学科目的治疗,还能够直接用于各种疾病的治疗上,鱼作为治病又滋补的药品,应用广泛。

唐代鱼文化发达,内容丰富,以物质形式呈现出来,也是千姿百态。唐代的鱼形、鱼物非常多,这些鱼器也多用于不同的方面。其中比较具有代表性的鱼器有人首鱼身俑、双鱼壶酒器、鱼符、鱼袋等。

人首鱼身俑是唐代的一种随葬品,是墓主人地位的象征。人首鱼身俑反映了唐代的独特的丧葬习俗。双鱼壶酒器,顾名思义,是一种盛酒的器具。唐人将酒器做成双鱼形,足以显示鱼在唐代饮食文化中的重要性。

封建社会,虎符一般具有颁发指令、调遣军队的作用。从隋文帝时期,虎符开始演变成铜鱼符。到了唐代,李渊建唐之后用铜鱼符代替了银菟符。这之后除了武周时曾改为龟符外,唐统治者一直沿用铜鱼符。古代讲究避讳,唐代不用虎符的主要原因是为了避祖先李虎名讳。

行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹——唐朝人舌尖上的鱼文化

唐鱼符

除了铜鱼符之外,唐代也有随身鱼符,需要关于随身佩戴,这些鱼符是官员身份的象征。鱼袋是用来盛饭鱼符的袋子。唐代统治者认为用鱼符来表明社会地位是远远不够的,所以后来就发明了鱼袋。用鱼袋来加强这种尊卑观念。唐代独创随身鱼袋,将官员的品级地位区别开来。不同级别的官员佩戴的鱼袋也不同。级别稍高的佩戴金鱼袋,级别低的官员只能佩戴银鱼袋。

结语

唐代吃鱼的风气盛极一时,鱼鲙、鱼鲊、鱼炙等多种烹饪鱼的方法让唐代鱼文化有了较大的发展和进步。鱼鲙是唐代人最喜欢的吃鱼方法,唐代人喜欢吃鱼,做鱼鲙的技法工艺更是出神入化。唐代人认为鲫鱼做鲙味道最为鲜美,其他鱼次之。制作鱼鲙的方式多样化是唐代渔业发达的产物,也反映了地狱之间的差异性。

唐代人喜欢吃鱼,更注重鱼的养生价值和食疗功能。唐代人发现鱼具有治病、养生等多种功能,反映了唐代发达的食疗医学。唐代人对鱼的食疗价值的发掘,也对后世医学产生了深远影响。唐代人喜爱鱼,不仅体现在将鱼做成各种美食上面,也体现在制作各种鱼器上面,这些鱼器分别用于制度层面和生活层面,反映了唐代鱼文化与人们的饮食、日常生活、以及唐代的政治生活息息相关。总之,唐代鱼文化丰富多彩、形式多样,并且有很多都反映在了诗人的诗中。

参考文献:《新唐书》《太平广记》《礼记》

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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