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炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

2020年06月01日 06:30:00来源:今日头条 作者:九州铮史 浏览数:203 责任编辑:秦岩总编

没去过西方国家,很难了解到中餐在国外的真实地位。中餐在世界各地的饮食文化中占据着举足轻重的作用,享受着独一份的荣光。在美国、英国的各大城市,如果是中国人开的中餐馆,同时大厨也是中国人的话,那其菜价绝对能让老外们大出血。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

中餐在国外相当受欢迎

西方人做菜方式极其简单,无外乎烤箱烤油煎两种方式,所需工具也就是一个烤箱搭配一口煎锅而已。而中餐的烹饪方式则丰富无比,除了我们日常用到的炖、煮、煎、炒、炸等方法外,还有蒸、焖、烫、煲、烤、生鲜等多种多样的方式,其中“炒菜”这一菜品又在中餐序列中占据着“头把交椅”的地位。在中餐菜肴中大约有80%的菜品都是炒菜,以至于西方人普遍认为“炒菜是中国菜之所以丰富的原因”。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

大厨炒菜示意图

其实不只是外国人有这样的看法,现在的很多国人也不明就里、想当然的以为“炒菜”这一烹调方式自古以来就是中餐的主流方式,实际上是不了解历史未加细考的错误认识。

本文就来为大家解析一下中国历史上烹调方式的演变历程,以及“炒菜”是何时又是基于什么样的条件才成为了中餐的“扛把子”的。

一、中国早期的烹饪方式

旧石器时代的有巢氏,人们尚未掌握人工取火,吃不上熟食,只能是茹毛饮血。因此这一时期还谈不上饮食文化。此后,古人开始掌握了钻燧取火的技术之后,人们的饮食方式和结构都迎来了质的飞跃,饮食文化逐渐出现了萌芽状态。然而,受限于生产力和技术水平的低下,早期的人类因为没有专门的器具,只能采用生烤或者用石块加热的方式来处理食物。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

古代的甑(蒸锅)

此后,随着青铜器的出现,古人用以烹饪的器具出现了较快的发展,出现了“鼎”“釜”“甑(蒸锅)”等烹具,极大的推动了饮食方式的改变。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

鼎、釜、甑

然而,一直到唐代以前,中国古代最主要的烹饪方式无非蒸、煮和烤等几种较为朴素、简单的方式,并没有出现明显的创新变化。盛唐之时,随着人们物质生活水平的极大提升,在吃的方式上非常讲究,虽然并没有跳出煮和烤这几样基本方式,但在怎么煮和怎么烤的具体形式上出现了明显的进步。

我们以“烤”为例,那个时候的烤,标准用语称为“炙”。早在秦汉时期,人们就喜欢将大块肉放在火上烤着吃,在宴会上直接架火进行现烤,这一点在西汉壁画《鸿门宴图》中就对烧烤的具体形式进行了展现。而唐朝时有一道非常有名的菜品叫“浑羊段忽”,虽然基本形式也是烧烤的一种,但实际的做法却非常复杂。先取一只鹅宰杀好后,在其腹内填好糯米以及各种调味品,然后将整只鹅放到已经宰杀好的整只羊的羊腹中并缝合,最后整体放在火上烤。等最后整羊烤熟之后,再取出腹中的鹅来吃,味道鲜美无比。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

西汉《鸿门宴图》壁画截取

至于“”,主要是各种面点和汤羹,现今广东、福建一带的人保留了比较传统的习俗,喜欢煲汤,原因就在于地处南方边陲较少受到北方民族的饮食文化的影响。

除此之外,众所周知的是,唐代还非常盛行一种菜品,名为“脍”,也即是将肉或鱼切片或丝蘸取调料生吃。现今日本菜中的生鱼片吃法,就与唐代时期日本遣唐使来唐密切的文化交流有着直接的联系。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

生鱼片

盛唐时有一种著名的宴席,用于庆贺进升更新、鱼跃龙门等大喜事,名为“烧尾宴”。据史料记载:公元709年,韦巨源升任尚书左仆射,依例用烧尾宴来宴请唐中宗。此次宴会共有58道菜,其中包括凉菜如吴兴连带鲊(生鱼片);有烧烤如金铃炙、光明虾炙;此外还有汤羹、甜品、面点等一应俱全。从中可以看出,唐代时期的“脍”“炙”和“煮”基本上就是当时最重要和最主流的烹饪方式了。实际上,成语“脍炙人口”中所说“脍炙”便是源于此,所指的就是生鱼片加烧烤。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

烧尾宴

二、宋代之后的主流烹饪方式

虽然宋代以前,煮、烤和切片生吃是主流的烹饪方式,但也不等于说宋代之前就没有炒菜。

早在西汉时期的《盐铁论》中就曾提到了“韭卵”一菜。人们据字意推测,韭意为韭菜,而卵则为鸡蛋,所谓韭卵的意思就是韭菜炒鸡蛋。不过这一推测没有确切的考证依据,其具体的形式也有可能是韭菜煮鸡蛋花,因此是不是此时便有炒菜的形式还难以下定论。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

韭菜炒鸡蛋

不过不要紧,我们可以在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》一书中找到明确的答案。书中记载:“(将鸡蛋)打破,着铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉,(以)麻油炒之。”可见,至少在1500年前古人便已掌握了炒鸡蛋的烹饪方式。虽然这是一道极为简单的菜品,但却无疑是见载的炒菜史的祖宗了。不过,受限于很多因素,炒菜在古代很长的时间里并不流行,也极少出现在大众餐桌之上。

然而,这一情况到了宋代时期,终于发生了显著的转变,炒菜开始走向普及。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

宋代繁华街景

宋朝,虽然军事上弱势,但却是一个经济高度发达的朝代,寻常百姓的日常生活也比较富足,人们对吃有着更高要求,不仅在频次上从一日两餐变成一日三餐,而且在形式上更是推陈出新、花样百出。在《东京梦华录》中有记载:“饭店兼卖煎豆腐,煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗饱,往而市之矣。”说明两宋时期在市井街头的饭馆里已经出现“”的菜品。此外在书中,多处提到了炒鸡、炒羊、炒兔、炒腰子、炒牡蛎等炒菜品种。可见炒菜这一方式在这一时期已经逐渐普及开来。随着明清时期的发展创新,炒菜更是成为中餐中最主要的烹饪方式,一直延续到今天。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

宋人团餐聚会景象

三、炒菜何以在宋代之后才全面普及

说到这,相信很多人会疑惑,炒菜那么美味可口,为何直到宋代之后才开始全面普及呢?

要解答这个问题,我们首先要了解一下炒菜这一烹饪方式的特点。众所周知,炒菜不仅需要加热较快的铁锅,而且用到的油料较多。单就这两点就已经极大的限制了炒菜这一烹饪方式在古代的推广普及。具体来说,炒菜在宋代之后得以大发展,主要原因有如下四个方面:

一是薄底铁锅的出现和完善,是炒菜成为主流烹饪方式的关键条件。

古代的冶铁技术发展到两宋时期,已经日臻成熟,北宋著名科学家沈括在铁矿石中所含元素方面首次提出“真钢”的概念。据《梦溪笔谈.卷三.辩证一》所载:“予出使至磁州锻坊,观炼铁,方识真钢。凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见,炼钢亦然。”可见早在北宋时,炼铁技术已经长足发展。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

出土文物——铁锅

在这样的科学技术水平之下,薄底铁锅也在这一时期应运而生。这对于中餐的烹饪方式的改变和丰富带来了极为关键的促进。相比于鼎、釜等器具,铁锅有着更快的加热速度,对于炒菜的推广普及创造了基本条件,让原本效率低下且奢侈的菜品走进了寻常人家的饭桌。

此后的元、明时期,薄铁锅的制造技术得到进一步的完善和改进,变得更加的轻便,炒菜的霸主地位也随之奠定。

二是味美价廉的植物油的普及,为炒菜迎来大发展提供了重要基础。

众所周知,炒菜所用到油料远比炖煮等方式要多得多。在古代,油主要来自于动物,而动物油就比较稀缺且昂贵了,一般普通老百姓是吃不起的。植物油的出现其实也不是太晚,东汉时期便被发明出来。然而早期的植物油的品种非常少,主要包括杏仁油、奈实油和麻油,而且供应量也很稀少,寻常百姓家也是吃不到的。这样的情况直到南北朝以后,尤其是唐代之后,因为对外交流的显著增强,植物油的品种也开始日益丰富,价格也逐渐平民化。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

芝麻油

见多识广的北宋人庄绰在所著的《鸡肋编》一书中曾记载,宋代人日常所用到的油品种较多,而且对油炸食品有着前所未有的热衷。沈括在《梦溪笔谈》里也提到了宋人对于油煎、油炸食品的酷爱,恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。从中我们可以确定的是,宋代时期社会上的植物油的供应量已经比较丰富了,价格应该不高。这为炒菜在宋代快速的崛起提供了重要条件。

到了明、清两朝,国外的花生油登陆中国,这种植物油非常适合炒菜,炒出来的菜特别香,进一步推动了炒菜成为了中餐中的霸主。

三是食材的丰富和素菜的崛起,也对炒菜方式的普及起到重要的推动作用。

唐宋时期,绝对称得上是中国历史上的吃货时代,吃货们的尝试和创新,促使食材得到了极大的扩充和丰富。唐代以前,餐桌上的食材其实是比较有限的,除了动物肉类之外,素材的品种屈指可数。然而到了唐代后期尤其是宋代之后,素菜随着品种的显著增多而开始大放异彩。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

宋代以前素菜品种有限

现今的我们都知道,对于素菜的最佳烹饪方式,还是炒出来的吃起来比较美味可口,非其他炖煮的传统方式可比的。

当然,除了宋代吃货们的尝试和创新之外,素菜的崛起还与两宋时期一个客观的因素有着一定的关系。宋代尤其是南宋时期,北方大部分国土都掌握在辽、金、西夏等国的手上,牧场的缺乏导致畜牧业受到了极大的打击,最典型的就是宋朝国内的战马长期都非常的紧缺,其他蓄养的羊等品种就更匮乏了,并且农耕社会朝廷一般是禁止宰杀耕牛来吃的,这就客观上造成了可供食用的肉类食材极少。这样的局面,也逼迫宋人将目光转向了素菜品种的挖掘上来,一定程度上导致了素菜品种的极大丰富。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

宋代以后素菜品种显著丰富

这种情况,在元、明两朝稍有改善,但到了清朝,尤其是康熙朝后期以后,人口出现了井喷式增长,普通百姓只能靠番薯、玉米等食物充饥,一年下来根本吃不上几回肉。这也客观上促进了炒菜这一烹饪方式的进一步普及。

四是整体气温的降低,造成北方百姓所使用的燃料紧缺,对炒菜成为主流方式也带来一定影响。

根据竺可桢先生对中国过去五千年的气候变化的考证研究,将历史上气候变化划分为四个温暖期和四个寒冷期,而唐代所在的历史时期刚好处于公元600-1000年之间的第三个温暖期,此后的宋、元、明、清时期,整体的气温出现了明显的降低。这对于植被的生长和维持带来极大的威胁,尤其是北方地区,植被出现退化便是最直接的表现。这就客观上造成了北方的百姓平时用来烧饭和取暖用的木料和草料等燃料变得日益紧缺。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

大家都知道,传统的烧烤和炖煮等方式,需要加热的时间远远长于炒的方式,燃料的损耗太大。因此,炒菜因为加热时间比较短,最节约燃料,则成了普通大众最经济实惠的烹饪方式。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

木材烧火

点评

我说中国烹饪是世界之最,而炒菜又是中餐之最,想必没有什么人反对。然而,与大家常规认识所不同的是,我们的古人最初时并不怎么吃炒菜,直到宋代之后,炒菜才成为了社会上的主流烹饪方式,并逐渐占据成了中餐的霸主地位。

炒菜作为中餐的特有菜式,实际上是宋代之后才成为主流

古代饮食场景

众所周知,中餐有八大菜系,其中的粤菜因地处最南方,依然保留和传承了华夏较古老的烹饪习惯,其炒菜的比例相对较小。同样的情况在日本料理和韩国料理的菜品中也有一定程度的体现,多少与唐代时期的对外影响存在着难解难分的关系。

参考:《齐民要术》《梦溪笔谈》《东京梦华录》等。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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