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简述唐朝粥文化

2020年05月23日 19:34:13来源:今日头条 作者:苏家酒窖 浏览数:198 责任编辑:秦岩总编

近期,张文宏医生在一场防控疫情的讲座上提到“在这段时间,早餐不许吃粥”,说要多吃鸡蛋,多喝牛奶,话外之音则是粥没营养了。那事实真的是这样吗?今天《饮食唐人》系列就来带你看看唐朝人的粥。为何粥会成为中国人心中的养生佳品?一看便知。

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白粥

粥是唐人主食之外的一种重要辅食,属于米类食品的范畴,是一种半流质食品,其原材料主要来源于谷类。《康熙字典》中对粥的定义是这样的,“粥,也称糜,是一种由稻米、小米或玉米豆类等粮食煮成的稠糊的食物”;许慎在《说文解字》中,说“粥是在陶器中煮制的食品”,这些对粥的定义与唐朝史籍中的粥没有什么区别。宋代成书的《太平御览》在饮食部分列有“糜粥”,这里的“糜粥”指的是广义上的各种各样的粥,“糜粥”这部分综合了古籍中有关粥类的大多数记载,其中也有中国的食粥历史的记载,古代食粥史最早可追溯于黄帝时期,除此还提到了粥的社会作用、医疗作用等。

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枸杞红枣粥

粥在古代又称为“饘”或“糜”,所谓“饘”即为厚粥,《释名·释饮食》里面,“糜,煮米使糜烂也。粥浊于糜,粥粥然也”,可知糜即指将米煮烂之后制成,从中也能知道粥的主要原料是米,煮粥制粥必须要有水的参与,正如清代袁枚在《随园食单》中说的,“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也;必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”《释名·释饮食》里还提到粥的浓度要高于糜,粥、糜和饘的区别在于厚薄不同,即饘、粥和糜都属于厚粥,比普通粥还要稀的粥被称为稀粥、薄粥。《汉唐饮食文化史》一书中也提到“粥有不同的名称和品种,其主要区别在于粥的厚薄”。

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黑米粥

食用粥的厚薄程度与唐人生活的贫富状况也有一定关系,当然,这也并不排除与粥的制作方法和个人饮食喜好的关系。柳宗元的“今年幸少丰,无厌饘与粥”就表明了粥的厚薄程度与贫富状况有一定关系,诗句可以理解为幸得丰收之年才能以粥来招待客人,但希望不要嫌弃粥的厚薄。“日典春衣非为酒,家贫食粥已多时”描述的就是贫苦人家饮食日常。除此之外,粥若经过精心的选材和高超的厨艺,也能成为达官贵人的高档饮食。

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八宝粥

那么粥除了用来饱腹具体还有什么其他作用呢?首当其要的便是粥的社会作用与医疗作用了。粥这类饮食最大的效用是在社会救灾和食疗医疾中承担的重要角色。就其社会作用来说,便有施粥这一行为。施粥是一种古老的赈灾方式,其历史最早可追溯于汉代。古代凡是遇到灾荒年代,政府和民间的富商大贾往往会搭粥棚,施粥救灾。

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影视剧赈灾施粥场景

在唐朝社会,每逢灾荒之年,官府总要煮粥赈灾,这在当时社会被称为“公粥”。王维就曾向皇帝进言,恳请皇帝施公粥赈济贫民百姓,其实,“公粥”的含义简单来说就是公家即由国家来施粥,这是相对于民间施粥而言的。施粥之益在于免除贫民的饥饿拯救人民于灾难之时,以及为政府有效地缓和社会矛盾。

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影视剧赈灾施粥场景

我们来想想,如果把赈灾用的是干粮会出现什么样的结果?那第一个结果便是让本就不充足的赈灾粮食在很短的时间内荡然无存。因为朝廷赈灾所用的钱款和粮食送达流民手上的过程中,必然会经过各级地方政府的一层又一层剥削,真正用于赈灾的钱粮可谓是少之又少;再加上一旦出现干旱、洪涝等灾祸,饥荒便会随之而来,导致大批的灾民流离失所。在这种人多粮少的情况下,若是分发干粮,就那一点点的赈灾钱粮能管多久呢?

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流民

况且流民一般都饿了很久,身体十分虚弱。如若给他们分发干粮,流民刚拿到干粮便狼吞虎咽地吃掉,不顾身体状态这样吃重则噎死,轻则消化不良,这便是第二个不良结果。再回过头来看看施粥,制粥的方法简单易操作,且只要控制好一定量的水和一定量的米就能煮出厚薄程度不同的粥。这样不仅能把有限的粮食最大量化,还能够尽可能地救济到最多的流民,加之粥本身易消化的特点,适合流民的身体状况,施粥无疑是古代赈灾的最佳选择。

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流民

粥的第二个社会作用与敬老有关,《礼记·月令》记载了仲秋之月,“是月也,养衰老,授几杖,行糜粥饮食”,这里指的是古代各地政府到了仲秋之月,也就是秋后的第二月,要组织养老敬老活动,比如给老人送拐杖,给老人送糜粥。汉朝就有行糜粥的行为存在了,一直延续到了唐宋时期。那么为什么选在秋后第二个月给老人送糜粥呢?大致是因为秋后第二月是收获庄稼的时间,还有在中秋佳节对老人表示慰问。粥被选为政府敬老的慰问品,与粥的特点与老年人的体质衰弱的特点是有关系的,老年人因身体消化机能的减弱,进食时应首选软和且糜烂的食物。陆游在《薄粥》一诗中写到,“薄粥枝梧未死身,饥肠且免转车轮”,能直接得出薄粥是应对老年人饮食消化功能弱的上好选择。

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敬老

粥就其医疗作用也是非常广泛且实用的。中国古代的医学家在其医学著作中有很多药粥治疾的记载,如“糜粥疗法”的先驱张仲景在其所著的《伤寒杂病论》一书中,就提到用糜粥保护胃气,以达到治病的目的。《金匮药略》中所记载的大建中汤方主要用于治疗脾胃虚寒的症候,其记载的“如一炊顷,可饮粥二升,后更服,当一日食糜,温覆之”,即在服药治病的同时,需食糜粥,以充分发挥药效,达到治愈疾病的目的

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《伤寒杂病论》

除了作为医病治疾的辅助饮食外,粥还是古代社会的一种饮食保健品。唐朝的史籍中对粥作为保健品的描述很少,但是可以来看看宋朝的记载,如宋人张文潜在其《食粥说》中就告诚人们,每日必食粥,食粥是养生所必需的,认为食粥能强身健体,有增加寿命的功效。他在《粥记》中进一步指出了食粥养生的具体做法,强调粥最适合在早上和晚上食用。早起食粥,用于弥补空腹胃虚,养肠胃,补益身体元气;晚上吃粥食可平抚脏腑,舒畅胃气,滋生津液。

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粥还在节日习俗中扮演着重要角色,这里主要讲寒食节及其习俗。自古寒食节就有食粥的习俗,唐朝诗人沈佺期就有《岭表逄寒食》一诗,“岭外逢寒食,春来不见餳。洛中新甲子,明日是清明”。可见,餳粥在唐朝是寒食节的节令食品。“餳”是指用麦芽或谷芽熬成的饴糖,即糖稀、糖块,凡是加入餳熬制而成的粥,都称为“餳粥”,那么“稀餳”顾名思义就是较薄的餳粥。唐朝诗人李商隐就曾在其诗中对餳粥大加赞美,见于其《评事翁寄赐饧(餳)粥走笔为答》中,“粥香饧白杏花天,省对流莺坐绮筵”。

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饴糖

“寒食餳”是一个广义的概念,主要是指在寒食节所食的餳粥。《邺中记》里记载,“寒食三日作醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥”,这里的醴酪就是寒食餳粥的一种,是一种在麦或粳米中加餳煮制而成的麦粥,由于其加餳且煮的稠密,因此冷凝它之后会成块状,这样可以在寒食节的三天期间作为冷食食用。最为出名一种寒食餳是杏仁餳粥,即杏酪,也称杏粥。人们喜欢将杏仁酪、粳米、糖稀一起熬煮,就制成杏仁餳粥。除此之外,杏仁餳粥也是食疗养生的一种药粥,《普济方著录》就有载,“杏仁餳粥方,治上气咳嗽”,里面还对杏仁和餳粥的比例以及具体的服用有明确的规定。

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杏仁餳粥

此外,唐中期薛用弱写的传奇小说《集异记》里写了利用寒食餳治病的事件,河朔名将邢曹进饱受飞矢中目的苦痛,后得高僧指点,饮用寒食餳,刺入骨头里的箭镞被取出。这处记载肯定是有虚夸的成分存在的,其真实性也存有疑点,毕竟出自小说中的记载。但从一定程度上能看出,在当时,寒食餳粥不仅是人们的日常粥食,还被人们用于治病愈疾。

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枸杞粥

在唐朝,寒食餳还出现了许多新的种类,如《云仙杂记》中记载了洛阳地区煮制的杨花粥,杨花粥即是用新鲜的杨树花瓣熬制的粥。除此之外,还有桃花粥,《中国古代名物大典》记载了具体的做法,“煮粳米及麦为酪,捣杏仁掺和而成之粥,为旧俗寒食节食用之食品,以其成桃花色,故称”,这里可不是在粥里直接加桃花,而是用杏仁等材料进行调色成桃花色。唐五代成书的《清异录》中提到了一种冬凌粥,也属于寒食餳的范畴,其具体制法如下:以麦成秫(秫在此处指黏糊状麦糕),以杏酪煮为姜粥,待其成为冷凝状态,裁剪为薄片状,沃以餳和蜜食用。从用料就能看出,冬凌粥是一种高档粥品,寻常人家一般很难享用。

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现代制法桃花粥

提到养生,自然要少不了药膳粥!用适量的中草药和适当的米谷同煮而成的粥即是药膳粥,是一种传统的滋补养身的饮食。它的制作思想源于“医食同源”的思想,中国古代的大多医学家都会在其所编撰的医书中记载药粥食治的方法。总的来看,药膳粥的作用不外乎以下几个作用:第一,健脾养胃,康健体质;第二,预防疾病,延年益寿;第三,养生保健,治疾健体

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药膳粥

粥本身就是流质食物和半流质食物的综合体,人们完全可以根据身体状况控制粥的存在状态,以便于身体的吸收和利用。与丸药相比,药膳粥对身体副作用微弱,可长期服用,且并不需要严格遵照医嘱,可根据自身的具体状况,灵活调控用量和次数,这也是药膳粥在唐朝为什么受欢迎的原因。下面介绍两种常见的药膳粥,葱粥和浆水粥。

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葱粥

葱粥顾名思义就是将葱和粥一起熬制而成的粥,葱具有发汗散寒、开胃和杀菌的作用,故葱粥常常以食疗粥的身份出现在唐人的日常生活中。关于葱粥具体效用的记载有很多,如《圣济总录》中记载的,“主治伤寒后,小便赤涩,脐下急痛”。古代医书对于葱粥制作方法的记载大同小异,一般先是将葱用酥轻炒,然后加入粳米,最后加水,照着煮粥的惯法煮制就可。但是有一点要注意的是,葱粥比一般的日常所饮之粥更为稀薄。

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葱粥

制作葱粥所用到的葱指的是葱白,葱白性辛温,常将其加入粥中以治疗伤寒感冒、头痛鼻塞的症状。唐朝医书《食医心鉴》中记载了用于治疗小便涩且少的“青梁子米粥方”的制法,“以青梁米、葱白切各一升,右于豉汁中煮作粥食之”,这种粥也是葱粥的一种。按照《食医心鉴》的记载,“青梁子米粥方”的配方类似于李时珍在《本草纲目》中所提到的葱豉粥,即用葱白、豆豉和米熬制而成的粥,可以用于发汗解饥;如果这里所用的米是粳米,其作用与前者便大相径庭,主要用于治疗受风寒侵袭者。一种原料不同,效果便不同,尤见我国中医药学博大精深!

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浆水粥也是唐人常食的一种药膳粥,是以浆水制作而成的粥。唐朝有很多文献都记有浆水粥,如《朝野佥载》中记载了,中书舍人郭正夜里有饮用浆水粥的习惯;还有《太平广记》中记载,“冥中珍羞亦备,唯无浆水粥,不可致耳”。唐朝所作的《唐晅》这部小说,写的是人鬼情未了的故事,里面就有这样一个片段,唐晅的妻子去世后复返人间与其相见,在唐晅为其准备的饮食中就有浆水粥,原因就是阴间没有浆水粥这类食物。虽然这段记载是不真实的,但可以看出浆水粥在唐人的饮食生活中是一种必备之品。

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浆水粥

浆水粥作为药膳粥还有辅助愈疾的作用,光是在《太平广记》中就有多处记载,这里摘取两例记载,“每升堂饮食,即腹痛霍乱,每日唯吃一碗浆水粥”,以及“食物所壅,宜服少橘皮汤,至夜,可啗浆水粥”,由这两处记载可看出浆水粥常作为生病之人的主食,用以配合药物的使用。唐朝医书《食医心鉴》中记载了浆水粥方,“右以浆水煮白米二合作稀粥,临熟下葱白,和匀食”,可以用来治疗小儿夜啼,腹痛和小便不畅。

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浆水

除此之外,《食医心鉴》中还提到了一种“苏浆水粥方”,即在浆水粥中加入一定量的土苏,用来治疗小便不通。由此来看浆水粥主要适用于腹部不适、小便不通等症状。在当时,浆水粥还是敦煌地区人民普遍喜食的一种粥食,根据高启安先生的《敦煌研究》可知,浆水粥是用浆水做的粥,由于浆水味道偏酸,因此有化解油腻和助消化的作用。尽管浆水粥的食用在地域上没有特别的限制,但是在针对特定人群方面却有一定的限制,如我国传统观念认为女性在妊娠期间应当忌食浆水粥,否则生出的孩子不仅骨瘦如柴,还会影响发育成长。

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浆水粥

唐朝的亲和力与开放性是特有的时代特色,自然少不了异域传进来的粥啦,比如乳粥、酥乳。乳粥又称乳糜,是北方少数民族的主食之一,后传入中原地区,在唐朝十分非常盛行,《中国古代名物大典》对其的解释是这样的,“用乳汁或酥油调制成之稀饭”。唐朝诗人白居易在《晚起》一诗写到,“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”,这句一联诗将乳糜和茶并列在一起,可知乳粥是唐人饮食生活的日常粥食。

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虫草乳粥

乳粥的做法在文献之中被写的是清清楚楚、明明白白,如《寿亲养老新书》中对乳粥的制作方法作了详细的记载,“牛羊乳皆可,先淅细粳米,令精,细控,令极干,乃煎乳令沸,一依用水法,乃投术煮之,侯熟即挹置碗中,每碗下真酥半两,置粥上,令自熔,如油遍覆粥上,食时旋搅,美无比”;与上述记载略有出入的《古今医统大全》也有明确记载,“以乳煎令肺,再加煎姜汤一合,依煮粥法入米煮熟,倾起瓷碗中。每碗入真酥油半两,令其自溶如油,遍覆粥上,旋搅食之”。

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牛奶

这两种记载中关于乳粥的制作方法并不完全相同,但是我们可以从中了解到制作乳粥的必不可少的步骤。第一个必不可少的步骤体现在主料关于“乳”的选择上,乳粥一般选用牛乳或羊乳。《日华子本草》对牛乳的功效有如下记载,“润皮肤,养心肺,解热毒”,而羊乳的作用偏于温润补虚,基于这两者的不同,因此所制成的牛乳粥和羊乳粥对于人体的滋补效果也有不同。

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乳粥

必不可少的第二个步骤如下,将米煮熟后,加入真酥油半两,且酥油要覆盖于粥上,并要加以搅拌,以使二者相融合,这是制成乳粥的最为关键的一步。当然对于这两处记载的不同之处,或许是与时代、风俗、地域和饮食习惯不同的缘故所导致。乳粥之功效在于益元气,增强体质,其中的真酥油是从牛、羊乳中提炼而得的一种高级奶制品。

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酥油

酥乳泛指奶制品,虽不特指某一种,但可以确定的是它是一种少数民族的饮食,酥乳是以乳为原料,经加工而成的酥、醍醐、酪等流质食品的总称。甘酪、乳酪、苏酪便是这类奶制品中的不同种类。乳酪是一种用羊乳或牛乳提炼而成的奶制品,最著名的食品就是“乳酪樱桃”。苏酪据记载是真腊国的一种食品,属于少数民族的特色饮食。可见,在唐朝社会胡风饮食的影响下,胡食自异域传入中原地区,受到了广大百姓的欢迎。

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酥乳

压轴的粥一定是独具特色的粥,茶粥。茶粥就是以茶煮制而成的粥,也称为茗粥。茶自产生之日就是以饮品的角色出现在人们的日常生活之中,所以关于吃茶的记载几乎没有。《膳夫经手录》中记载的吴人采其茶叶煮,是为茗粥的开端。在唐朝,饮茶之风骤然兴起,在粥中放入茶叶而制成的茶粥亦非常盛行,其时诗人储光羲有《吃茗粥作》一诗中写到,“淹留茶膳粥,共我饭蕨薇”,诗人吃的是野菜,喝的是茶粥,故可以看出茶粥在此处发挥的是主食的作用,所以茶粥的重点在于粥而不是茶,确切的说茶粥在唐朝应当划属于粥类的范围内~

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茶叶

在粥中加入茶,不仅是当时社会茶风盛行的表现,也是粥类饮食的发展,更重要的是茶粥还是唐人食疗养生的一部分。明代医书《保生集要》中记载了用粳米和茶叶,加糖煮制而成的茶叶粥,其功效在于利尿消食,生津止渴。清代《养生随笔》中将茗粥列为养生之上品。现代研究表明,饮食茶粥对于脂肪、蛋白质的消化有促进作用,有助于缓解身体的积滞症状,提高新陈代谢的速度。虽然对于唐朝的茶粥尚不知具体的制作材料和过程,但茶叶所富含的利于人类身体的微量元素在茶粥中仍会有所保留,继续发挥保健益体的作用。

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茶粥

养生这回事见于粥中,是唐朝人民长期经验总结和实践的结果。从以上叙述的粥的种类来看,制作材料简单易得且价格低廉,制作过程也不是很复杂,比之昂贵的药材,粥无疑会成为普通百姓治病养生的首选,也因此在唐朝的医书中载有许多治病养生的粥方。养生之路漫漫而非远兮,从一日三餐开始,就便是养生了。虽然小编在前面提到了许多种粥,并不是说每一种粥都是养生佳品哟,仅仅靠吃粥来养生是不够的!要谨遵医嘱,如张文宏医生说的“多喝牛奶、多吃鸡蛋”,在养生之路上还要多多补充蛋白质、维生素、矿物质等营养素达到营养均衡才是养生正道哟!

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养生粥

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